اصول GMP در صنايع غذايي
4دقیقه
پيش گفتار :
از زمانهاي دور بحث غذا و بهداشت مورد توجه بشر بوده و ارتباط ميان اين دو براي هيچ كس قابل انكار نبوده و رفتارهاي بهداشتي بخش جداييناپذير فرهنگ و روابط اجتماعي ما را در طول قرنهاي گذشته تشكيل مي داده است . اصول GMP ساخته و پرداخته دهههاي اخير نمي باشند بلكه ريشه در تاريخ و فرهنگ تمدنها و اديان مختلف دارند و تنها در دهههاي اخير توجه بيشتري به آنها شده است .
اصول GMP پايه و اساس نظام ايمني و بهداشت موادغذايي و HACCP مي باشد و اجراي آن توليد پايدار و سلامت محصول را طبق استانداردهاي موردنظر تامين مي كند . در واقع اصول GMP عوامل كنترلي هستند كه بر كل عمليات توليد و كنترل كيفيت تمركز دارند نه بر يك فرآيند خاص .
نيازمنديهاي اساسي GMP شامل موارد ذيل مي باشند :
1- آمادهسازي امكانات و شرايط لازم جهت اجراي اصول GMP شامل :
– ساختمان و فضاي كاري مناسب ؛
– كاركنان آموزشديده صلاحيتدار ؛
– تجهيزات و خدماتدهي مناسب ؛
– مواد خام و بستهبندي مناسب ؛
– رويهها و دستورالعملهاي مورد تاييد ؛
– نگهداري مناسب محصول و حمل و نقل صحيح .
2- كليه فرآيندهاي توليد بايستي به درستي بازبيني و تعريف شوند .
3- مراحل بحراني فرآيندهاي توليدي و تغييرات مهم فرآوري بايستي صحهگذاري شوند .
4- روشهاي اجرايي و دستورالعملها بايد مطابق با شرايط واقعي و عملي كار تهيه و تصويب شوند .
5-آموزشهاي لازم جهت اجراي رويهها و دستورالعملها داده شود .
6- نتايج حاصل از اجراي رويهها و دستورالعملها بايد ثبت و نگهداري شود ( سوابق )
7- رويهاي جهت رديابي و شناسايي محصول در تمامي مراحل تهيه و اجرا شود .
8- رويهاي جهت پاسخگويي به شكايات و همچنين رفع نواقص احتمالي ( بالقوه و بالفعل ) تهيه و اجرا شود .
9- رويهاي جهت فراخوان اضطراري محصول از بازار وجود داشته باشد .
اصول GMP (Manufacturing practice Good يا روشهاي بهتر در توليد ) خود شامل GHP ( روشها و برنامههاي بهداشتي يا Good Hygiene Practice ) و SSOPs ( Sanitation Standard Operating Procedures يا رويههاي عمليات استاندارد بهداشتي ) مي باشد .
GHP و SSOPs در برگيرنده بهداشت فردي ، بهداشت محيط ، نظافت و گندزدايي و كنترل آفات مي باشد .
مطالب اين جزوه طوري تهيه شدهاند كه كاملا كاربردي و عملي باشند و بتوان بوسيله بازرسي نتايج حاصل از اجراي آنها را مميزي نمود .
قبل از اجراي نظام HACCP ، توليدكنندگان بايد نسبت به اجراء اصول GMP اقدام نمايند تا از شرايط قابل قبول براي توليد مادهغذايي سالم اطمينان حاصل شود و كارآيي سيستم HACCP نيز تضمين گردد . در صورتيكه هر بخش از اصول GMP اجرا نشود اطمينان از كارايي سيستم HACCP كاهش مي يابد .
1- تعهد مديريت
كارخانه بايد تعهد خود را به ايمني و بهداشت موادغذايي در بالاترين سطوح مديريتي نشان دهد . اين تعهد در خط مشي ايمني و بهداشت موادغذايي كه در معرض ديد همه پرسنل كارخانه قرار مي گيرد نمايان است .
تمامي اعضاء هيئت مديره بايد ا ز اصول GMP آگاهي داشته باشند .
2-1- ارتباط با سطوح توليد / برگزاري جلسات روزانه / هفتگي
جهت كسب اطلاعات دقيق توليد و به روز كردن سطح آگاهي ، مديريت بايد جلسات منظم روزانه يا هفتگي با
مديران مياني داشته باشد و مسائلي از قبيل :
– مشكلات خط توليد ؛
– تعداد و نوع شكايات رسيده ؛
– مواد خام مرجوعي ؛
– كالاهاي مرجوعي ؛
– برنامههاي توسعه ؛
– آزمايشهاي قبل از توليد و ساير موارد …
مورد بحث و تبادل نظر قرار گيرد .
3-1- نقش و مسئوليت هاي مديريت
مديريت بايد از اصول GMP آگاهي داشته و نسبت به اجراي آن متعهد باشد كه در اين خصوص مطلع سازی همه پرسنل از اين تعهد ،آموزش پرسنل در خصوص GMP ، تهيه ابزار و تجهيزات مورد نياز جهت پيادهسازی GMP ، تسهيل ارتباط ميان مديريت و پرسنل و تصميمسازي بر اساس هدفهاي برنامه ، تهيه شرح وظايف ،
تهيه برنامه مميزي داخلي ، مستند سازي كامل اقدامهاي پيشگيرانه و اصلاحي و تهيه نمودار ساختار سازماني از ضروريات مي باشند .
4-1- صلاحيت افراد مرتبط با بهداشت و ايمني موادغذايي بايد توسط تيم بهداشتي ياHACCP تائيد شده باشد .
5-1- تيم بهداشتي يا تيم HACCP بايد با استفاده از افراد متخصص و باتجربه تشكيل گردد .
6-1- تمامي مديران بخشهاي مختلف بايد آموزشهاي لازم را ديده و پرسنل زيردست خود را از اصولGMP آگاه سازند و تعهد خود را نيز به آن نشان دهند .
7-1- كليه گزارشهاي صادر شده در خصوص نظارت بهداشتي ، نگهداري محصول ،شكايات مشتري وغيره بايد داراي اقدام اصلاحي همراه با زمانبندي اجرايي باشند ، وشخص مسئول پيگيري اجراي آنها معرفي شود .
8-1- مميزي داخلي مطابق برنامه مميزي جهت مشخص شدن نقاط ضعف و قوت سيستم انجام گيرد.
آشنایی با مقررات GMP و قوانین اتاق تمیز
اصول اجرایی GMP در کارخانههای صنایع غذایی
