مروری بر اصول GMP در صنایع غذایی

اصول GMP در صنايع غذايي

شرایط خوب تولید GMP

آشنایی با مقررات GMP و قوانین اتاق تمیز

اصول اجرایی GMP در کارخانه‌های صنایع غذایی

الزامات جی ام پی (gmp) چیست

5-3- وسايل شخصي

5-3-1- كليه كاركناني كه در ارتباط با مواد غذايي هستند نظير كاركنان توليد ، مهندسان ، مديران و حتي بازديدكنندگان بايد از كلاه يا سربند براي پوشاندن موهاي سر و جلوگيري از ريزش آن در محيط استفاده كنند .

5-3-2- گذشته از هر نوع كلاه ، شايسته است كه موهاي بلند را با تور پوشاند . رنگ كلاه و توري سر بايد روشن باشد تا درصورت ايجاد لكه و كثيفي به وضوح ديده شود . استفاده از رنگ قهوه‌اي توصيه نشده در عوض استفاده از رنگ آبي سفارش شده است .

5-3-3- كلاه يا سربند بايد همه موي سر را در برگيرد . از نظر اندازه نيز مناسب بوده و استفاده از آنها راحت باشد . هنگام استفاده كردن از سربند ، گل سر ، گيره ي مو و اشياي مشابه را بايد از مو خارج و در كمد لباس قرار داد .

5-3-4- كليه كاركنان محوطه‌هاي توليد ، بسته‌بندي و بازديدكنندگان حق استفاده از وسايل شخصي نظير گوشواره ، ساعت مچي ، گردن بند و دست‌بند را در محل‌هاي ياد شده ندارند .

5-3-5- استفاده از لاك‌ناخن و عطر و ادكلن توسط كاركنان شاغل در محوطه‌هاي ياد شده در بند 5-3-4 ممنوع است .

5-3-6- ايجاد شرايط بهداشتي مناسب براي اجراي بهداشت فردي توسط كاركنان ، وظيفه مديريت است .

5-4- لباس كاركنان

5-4-1-كليه افراد كه به هر دليلي به محوطه‌هاي توليد وارد مي شوند بايد تا هنگام خروج ، از لباس مناسب استفاده كنند . اين افراد شامل مهندسان ، تكنسين‌ها و حتي بازديدكنندگان نيز مي باشند .

5-4-2- لباس كار بايد عاري از دكمه و جيب بوده و گشاد نباشد . در هنگام تهيه لباس كار بايد به نحوه پوشيدن و درآوردن آن توسط كاركنان توجه كامل شود .

5-4-3- استفاده از لباس‌هاي يكسره براي استفاده در محوطه‌هاي توليد مناسب نيستند ، زيرا در هنگام تعويض لباس بخش زيادي از آن روي زمين كشيده شده و خطر بالقوه آلودگي ايجاد مي شود .

5-4-4- روي لباس كار نبايد لباس گرم پوشيد . در عين حال لباس‌هاي زير نبايد از زير آستين يا زير شلواركار بيرون بزند .

5-4-5- كفش محافظ و امكانات مناسب براي شستشوي آن بايد فراهم شود .

5-4-6- لباس و كفش كار فقط بايد در محوطه‌هاي داخلي كارخانه استفاده شوند . هيچ كارگري به هر دليلي اعم از غذا خوردن و غيره ، حق ندارد با لباس و كفش كار از محيط فرآوري خارج و به محيط‌هاي ديگر كارخانه وارد شود . رانندگان ليفتراك و كارگران شاغل در واحدهاي غير توليدي مستثني هستند . در ضمن هيچ كس حق ندارد لباس و كفش كار را از كارخانه خارج كند . كاركنان بخش‌هاي توليدي براي استفاده از توالت ، رفتن به غذاخوري ، نمازخانه و غيره بايد لباس كار را عوض كرد و لباس شخصي خود را بپوشند .

5-4-7- در صورتي كه براي حفاظت گوش كارگر در برابر صدا ، نياز به ابزاري نظير گوش پوش يا گوش گير باشد ، در پايان هر شيفت كاري بايد اقدام به تحويل‌گيري و شمارش آنها كرد .

5-4-8- اطمينان از مقدار و كيفيت لباس‌هاي محافظ كارگران و رعايت استانداردهاي بهداشتي در اين زمينه از مسئوليت  مديريت است . لباس‌هاي نخ نما و پاره را براي به حداقل رساندن خطر اجرام خارجي بايد در اسرع وقت تعمير و يا تعويض كرد .

5-4-9- تناوب تعويض لباس‌هاي كار چرك و تميز ، بستگي به نوع محصولات توليدي دارد . تعويض لباس دوبار در هفته توصيه مي شود مگر آنكه ماهيت كار تميز نباشد . در اين مورد تناوب تعويض بيشتر خواهد بود .

5-4-10- كارخانه‌هايي كه داراي چند خط توليدي يا چند محل فرآوري با مخاطره بالا هستند ، استفاده از لباس‌هاي رنگي براي اطمينان از تعويض مناسب لباس توسط شاغلان ضرورت دارد . مهندسان ، نظافت‌كاران ، تكنسين‌ها و بازديدكنندگان با استفاده از لباس‌هاي با رنگ‌هاي مختلف بايد به آساني از ديگران شناسايي شوند .

5-4-11- در صورت استفاده از خدمات رخت‌شويي موسسات خارج از كارخانه بايد قبل از عقد قرارداد ، وضعيت بهداشتي محل از نظر نظافت و عدم امكان انتقال آلودگي تاييد شود . در اين محل‌ها شستشوي لباس شاغلان در واحد موادغذايي با لباس شاغلان در بيمارستان‌ها ، داروسازي‌ها و غيره بايد جدا باشد .

5-4-12- انتقال بهداشتي لباس‌هاي شستشوشده از رخت‌شويي به كارخانه توسط خودروهاي حمل حايز اهميت است . خودروي حمل لباس بايد خود تميز بوده و اقدام‌هاي لازم براي حفاظت از لباس‌ها در برابر آلودگي به عمل آيد .

    لفاف‌پيچي لباس‌هاي حساس با لفاف‌هاي پلاستيكي قبل از حمل ، اهميت فراواني در پيشگيري از آلودگي و انتقال آن دارد .

5-5- شستشوي دست‌ها

5-5-1- براي اطمينان از شستشو و تميز شدن دست‌ها قبل از ورود به سالن‌هاي توليد و در فواصل معين ، اقدام‌هاي لازم بايد اتخاذ شود . براي شستشوي دست‌ها و استفاده از آب‌گرم صابون‌هاي ضدباكتري غير معطر توصيه شده است .

    دست‌ها بعد از شستشو بايد به طور كامل خشك شوند . ناخن‌ها بايد كوتاه نگهداشته شده و توسط برس ناخن تميز شوند . درصورت امكان از ضدعفوني كننده‌هاي الكلي براي گندزدايي دست و پوست استفاده شود .

در زمان‌هاي زير بايد اقدام به شستشو و گندزدايي دست‌ها كرد :

الف ) بلافاصله قبل از پوشيدن لباس كار ، به خصوص در مورد كاركنان شاغل در محل‌هاي پرمخاطره ؛

  ب ) قبل از ورود به سالن توليد و قبل از شروع كار ؛

  پ ) بعد از جابجايي مواد خام ، كثافات و مواد دفعي ؛

  ت ) بعد از آلوده‌شدن و كثيف‌شدن دست‌ها ؛

  ث ) بعد از استفاده از توالت ؛

  ج ) بعد از تماس دست با بيني و دهان ؛

  چ ) بعد از غذا خوردن ؛

ح ) تعويض لباس‌هاي كثيف ؛

  خ ) هرگونه رفتاري كه باعث سرايت آلودگي شود ، نظير سيگار‌كشيدن ، كندن‌جوش ، خالي‌كردن زير ناخن وغيره .

5-5-2- تعداد روشويي‌ها در توالت‌ها ، ورودي كارخانه و محل‌هاي فرآوري بايد كافي باشد .

5-5-3- براي اطمينان از عبور كاركنان از محل‌هاي روشويي استفاده از ميله‌هاي حفاظ يا تابلوهاي راهنما يا اقدام‌هاي ديگر ضرورت دارد .

5-5-4- براي اجراي برنامه بهداشت فردي در محل‌هاي مختلف فرآوري موادغذايي ، امكانات روشويي بايد فراهم شود .

5-5-5- شيرهاي روشويي بايد بدون دخالت دست باز و بسته شوند براي اين منظور استفاده از شيرهاي پدالي ، زانويي ،آرنجي يا برقي توصيه شده است . استفاده از شيرهاي معمولي كه با دست باز و بسته مي شوند ممنوع است .

5-5-6- براي خشك كردن دست‌ها تسهيلات لازم بايد فراهم شود . حوله‌هاي كاغذي براي اين منظور مناسب هستند . روشويي‌ها براي انتقال پساب به شبكه زهكشي بايد داراي اتصالات مناسب باشند .

5-5-7- از روشويي‌ها و امكانات خشك‌كردن دست‌ها نبايد براي شستشو، خشك‌كردن لوازم و يا مواد اوليه و غيره استفاده كرد .

5-5-8- نصب اعلاميه براي رعايت بهداشت فردي و شستشو و گندزدايي دست‌ها در توالت‌ها ، ورودي كارخانه غذا خوري‌،رخت‌كن و محوطه‌هاي توليد الزامي است .

5-5-9- كارآيي روش شستشو و گندزدايي دست‌ها با استفاده از آزمايش‌هاي ميكروبي دست كارگران بايد تاييد شود .

 محيط‌هاي كشت مناسب شمارش‌هاي ميكروب‌هاي زنده، شمارش كلي‌فرم‌ها و استافيلوكوكوس‌اورئوس بايد آماده شده و انتقال ابزار نمونه‌برداري ( سوآب ) در اسرع وقت انجام شود . براي مقايسه نتايج ، نمونه‌برداري بايد  قبل و بعد از استفاده از روشويي انجام شود . از نتايج بدست آمده مي توان در دوره‌هاي آموزشي نيز استفاده كرد .

5-5-10- در صورتي كه سياست شركت ايجاب كند كه كارگران از دستكش‌هاي يكبار مصرف نشانه‌گذاري شده در محوطه‌هاي توليد استفاده كنند اين دستكش‌ها بايد به عنوان “پوست دوم ” تلقي شده و به طور مرتب شستشو و تعويض شوند . در صورت صدمه‌ديدگي يا پارگي بايد اقدام به درآوردن و تعويض دستكش‌ها شود .

5-6- بيماري / جراحت‌ها

5-6-1- اشتغال افراد بيمار يا افرادي كه داراي زخم و بريدگي در بدن هستند در محوطه‌هاي توليد موادغذايي ممنوع است .

         زخم و جراحت‌هاي افراد بايد توسط افرادي ذيصلاح تيمار و اين مهم گزارش شود .

5-6-2- زخم و بريدگي‌هاي دست بايد پانسمان شده و كارگر مجروح از دستكش‌هاي يكبار مصرف استفاده كند . اين دستكش‌ها بايد با رنگ آبي نشانه‌گذاري شود . دستكش‌ها ونشانه‌ها بايد در پايان هر شيفت كاري شمارش شوند .

              اين افراد بايد در خارج از محوطه‌هاي فرآوري موادغذايي مشغول به كار شوند .

5-7- معاينه پزشكي قبل از استخدام / معاينه ساليانه

5-7-1- كليه كاركنان كارخانه بايد قبل از شروع به خدمت ، معاينات پزشكي و تندرستي را انجام دهند . اين مهم شامل كاركنان توليد كنترل كيفيت ، مديريت ، مهندسان ، نظافت‌كاران و كليه كاركنان دايم يا پاره وقت است .

5-7-2- افرادي كه به طور مستقيم در فرآوري يا بسته‌بندي موادغذايي شاغل هستند بايد قادر به انجام وظايف خود به طور كامل باشند .

5-7-3- افرادي كه دچار بيماري‌هاي عفوني نظير ناراحتي‌هاي دستگاه گوارش ، تهوع ، استفراغ ، اسهال و غيره هستند ،اجازه تماس با موادغذايي يا فعاليت در بخش جابجايي و فرآوري موادغذايي را ندارند . در ضمن افرادي كه داراي ناراحتي‌هاي عفوني پوست ، گوش و حلق و بيني هستند نبايد با مواد خام غذايي در ارتباط باشند .

5-7-4- قبل از شروع به كار مجدد افرادي كه از بيماري بهبود يافته اند ، پزشك بايد بهبودي افراد را تاييد كند . اسناد و  مدارك پزشكي افراد بايد به طور جداگانه بايگاني شود .

5-7-5- كليه كاركنان بعد از برگشت از تعطيلات اگر دچار بيماري‌هاي احتمالي ناشي از موادغذايي شده باشند بايد بيماری خود را به مديريت گزارش كنند . قبل از شروع به كار اين افراد ، پزشك بايد سلامتي آنها را تاييد كند . معاينه پزشكي اين گروه بايد شامل نمونه‌برداري از مدفوع براي شناسايي سالمونلا ، استافيلوكوكوس‌اورئوس و غيره باشد .

5-7-6- براي اطمينان از تندرستي كاركنان و توانايي آنها براي انجام وظايف خود ، كليه كاركنان بايد سالي دوبار معاينه پزشكي شوند . اين معاينه‌ها به عهده شركت بايد باشد .