GMP-Good Manufacturing Practice
6دقیقه
5-10- رفتارهاي بهداشتي ( كنترل سيگاركشيدن ، خوردن و آشاميدن )
5-10-1- سيگار كشيدن فقط در محوطه هايخارج از سالن توليد مجاز است . سيگاركشيدن در محوطههاي توليد و توالتها ممنوع است . حمل سيگار و كبريت ( فندك ) در محوطههاي توليد ممنوع است . در محوطههاي مخصوص سيگاركشيدن امكانات لازم براي جمع آوري ته سيگار و چوب كبريت بايد فراهم شود .
5-10-2- كارخانه ممكن است طبق صلاحديد خود كل محيط كارخانه را به عنوان منطقه سيگار ممنوع معرفي كند . دراين صورت كاركنان جديد را بايد آموزش داد . منطقه سيگار ممنوع بايد در برنامه بهداشت فردي كارخانه درج شود .
5-10-3- خوردن و آشاميدن فقط در محوطههاي موردنظر مجاز است . جويدن آدامس در كليه محوطههاي توليد و نگهداري ممنوع است .
5-10-4- كاركنان درصورتي مي توانند از سالن غذاخوري استفاده كنند كه لباس كار خود را با لباس شخصي تعويض كنند.
5-10-5- بعد از خوردن، دستها را بايد شست .
5-10-6- در جاهايي كه آشاميدن مجاز است آبسردكن نوع خودكار نوع مطلوب آن است . اين دستگاه بايد به آساني تميز و كنترل شود .
5-11- امكانات كاركنان
5-11- 1- براي كليه كاركنان ، كمد لباس بايد در نظرگرفت تا وسايل شخصي ، لباس و ساك خود را در آن نگهداري كنند. اين مهم ، خطر حمل آنها به محيطهاي توليد را – كه ممنوع است – رفع مي كند . قفسههاي قفلدار بايد به آساني قابل تميزكردن باشند و براي جلوگيري از ايجاد سكو و تجمع غبار ، سقف آنرا شيبدار طراحي كرد .
5-11-2- فضاي مناسبي را بايد براي غذا خوردن و چاي خوري كاركنان در نظر گرفت . حمل نوشابه به داخل محوطهها توليد ممنوع است . قبل از استفاده از سالنهاي غذاخوري يا چايخوري لباس كار بايد با لباس شخصي تعويض شود .
5-11-3- آشپزخانه بايد داراي طراحي مناسبي باشد و فضاهاي جداگانه نگهداري مواد خام در آن در نظر گرفته شده باشد .آشپزخانه بايد توسط افراد شايسته اداره شود .
5-11-4- آبخوريهاي خودكار به شرطي قابل قبول است كه در مكان مناسبي قرار گرفته و به خوبي تميز و نت شود .براي جمع آوري ليوانهاي يكبار مصرف نيز بايد امكانات لازم فراهم شود . دوركردن ليوان از آبخوريها ممنوع است
5-11-5- استراحتگاه كاركنان بايد در وضعيت مناسبي ساخته شده نگهداري و نظافت آن آسان باشد . براي حداكثر استفاده از استراحتگاه بايد آن را با صندليهاي مناسب تجهيز كرد .
5-11-6- كليه كاركنان قبل از ورود به استراحتگاه يا غذاخوري بايد لباس كار خود را با لباس شخصي تعويض كنند .
5-11-7- آشپزخانه و غذاخوري بايد در مقابل آفات حفاظت شوند .
5-11-8- براي كاركنان زن و مرد بايد توالتهاي جداگانهاي طراحي كرد . تعداد توالتها با توجه به تعداد كاركنان بايد در نظر گرفته شود . معيار زير را مي توان براي برآورد تعداد كافي توالت به نسبت تعداد كاركنان استفاده كرد .
9-1 نفر كارگر = 1 توالت
24-10 نفر كارگر = 2 توالت
49 -25 نفر كارگر = 3 توالت
100-50 نفر كارگر = 4 توالت
بيش از 100 نفر كارگر به ازاي هر 30 نفر افزايش كارگر = 1 توالت به تعداد قبلي اضافه شود .
5-11-9- در فرآيندها يا محيط هاي حساس ، تسهيلات مجزايي براي گروههاي مختلف كاري بايد در نظر گرفت . شاغلان بايد قبل از استفاده از توالتها لباس خود را تعويض كنند .
5-11-10- كليه توالتها بايد داراي روشنايي و تهويه مناسبي بوده و از محيط توليد دور باشند . در كنار توالتها وجود روشويي براي شستشو و گندزدايي دستها الزامي است .
5-11-11- محوطه توالتها بايد در وضعيت مناسبي طراحي شده باشد ، سقف آن صاف و قابل تميز كردن و ديوار و كف آن صاف و قابل شستشو باشند . دستمال توالت بايد در توالتها موجود باشد .
5-11-12- تعداد رختكنها براي تعويض لباس كارگران قبل از ورود به سالن توليد بايد كافي باشد .
5-11-13- هر كارگر بايد داراي دو قفسه قفلدار باشد . يكي براي لباس و كفش بيرون از كارخانه ( لباس شخصي ) و ديگري براي لباس و كفش كار . اين مهم خطر انتقال آلودگي را به حداقل مي رساند .
5-11-14- رختكنيها بايد در وضعيت مناسبي نگهداري شوند . سقف آن بايد قابل تميز كردن بوده و كف و ديوارههاي آن قابل شستشو باشند . در رختكنيها نيز برنامه كنترل آفات بايد اجرا شود .
5-11-15- خوردن ، آشاميدن و سيگاركشيدن در رختكنيها ممنوع است .
آشنایی با مقررات GMP و قوانین اتاق تمیز
اصول اجرایی GMP در کارخانههای صنایع غذایی
6-عمليات جابجايي موادغذايي
6-1- استفاده از تجهيزات نشانهگذاري شده
6-1-1- براي پيشگيري از آلودگي ثانويه و جلوگيري از استفاده از يك نوع ابزار مصرفي در چند بخش توليدي ، كليه تجهيزات را بايد در بخشهاي مختلف با شمارهگذاري يا استفاده از علايم رنگي ، قابل شناسايي كرد . به طور مثال وسايل مصرفي در آمادهسازي مواد خام نبايد در بخش فرآوري محصول استفاده شود . با علامتگذاري تجهيزات ، هر نوع وسيله در بخش موردنظر قابل استفاده خواهد بود .
6-1-2- فهرست كليه تجهيزات شناسايي شده و نشانهگذاري شده بايد تهيه شود . اين فهرست بايد روزانه بررسي شود . درصورت صدمهديدگي يا شكستگي وسايل نشانهگذاري شده بايد نسبت به جايگزيني آنها اقدام شود .
6-1-3- هر بخش توليدي بايد داراي تعداد مناسبي تجهيزات شناسايي شده و نشانهگذاري داشته باشد ، تا از قرض گرفتن تجهيزات لازم از ساير بخشها ممانعت شود .
6-1-4- در نشانهگذاري تجهيزات از رنگهاي روشن استفاده شود . اين كار آلودگي با اجرام خارجي را كاهش داده در ضمن در صورت شكستگي و انتقال به محصول به آساني قابل شناسايي است .
مروری بر اصول GMP در صنایع غذایی
6-2- كنترل محفظههاي موادغذايي
6-2-1- براي جلوگيري از خطر آلودگي اجرام خارجي ، كليه ظروف مورد استفاده براي مواد خام و محصول بايد تميز بوده و در شرايط مناسبي نگهداري شوند .
6-2-2- ظرفهاي مورد استفاده بايد محصول را در مقابل عوامل خارجي حفاظت كنند .
6-2-3- كليه ظروف حاوي محصول را بايد براي جلوگيري از آلوده شدن و سهولت نظافت روي بارچينهاي پلاستيكي چيد.
6-2-4- ظروف محتوي محصول را بايد به خاطر خطر انتقال آلودگي از ديوار ، صدمه زدن به ديوار و سهولت نظافت ، از ديوار فاصله داد .
6-3- شناسايي و رديابي مواد افزودني
6-3-1- كليه مواد افزودني در توليد بايد داراي شماره بهر باشند . مواد بستهبندي نيز جزء اين موارد است . شماره بهر بايد در مراحل نگهداري و توليد همراه مواد افزودني باشد تا به راحتي قابل شناسايي و رديابي باشد .
6-3-2-جابجايي مواد افزودني در كارخانه بايد به گونهاي باشد كه شمارههاي شناسايي آنها گم نشود .
6-3-3- ورود و خروج مواد افزودني به انبار بايد مستند شود . مقدار مواد افزودني ، شماره بهر و تاريخ ورود و خروج بايد ثبت شود .
6-3-4 در صورتيكه اضافه كردن مواد افزودني توسط دست انجام مي شود افزودن هر ماده افزودني بايد ثبت و گزارش شود تا خطر انتقال آلودگي حذف گردد . اين گزارشدهي قابليت رديابي مواد افزودني را تضمين مي كند .
6-3-5- در صورتي كه در فرآيند توليدي وقفه يا توقفكاري ايجاد شود به مواد فرآوري شده بايد شماره مرجع داده شود .
6-3-6- مستندات كارخانه بايد كامل باشد ، به اين معنا كه در هر بهر از محصول نهايي بتوان مواد خام مصرفي در توليد را شناسايي كرد . اين مهم در هنگام فراخواني محصول حايز اهميت است .
