آشنایی با اصول و مبانی GMP در صنایع غذایی

7-11- تنظيم دقت ( كاليبراسيون ) صحيح تجهيزات اندازه گيري

7-11-1- كليه تجهيزات اندازه‌گيري را كه اثر مستقيمي بر فرآيند توليد و ايمني محصول توليدي دارند بايد به طور مرتب كاليبره كرد .

7-11-2- براي اطمينان از دقت كليه تجهيزات اندازه‌گيري ، نتايج كاليبراسيون بايد به طور رسمي مستند و امضا شود و تاريخ  كاليبراسيون بعدي نيز مشخص شود .

7-11-3-در صورت ارسال دستگاه اندازه‌گيري به خارج از كارخانه براي كاليبره شدن ، اقدام لازم براي جايگزيني آن با دستگاه كاليبره شده ديگر و نت دستگاه مبذول شود .

8- كنترل آفات

8-1- خدمات مربوط به كنترل آفات

8-1-1- كارخانه براي كنترل آفات بايد از خدمات موسسه‌هاي ذيصلاح استفاده كرده و يا از شخص آموزش ديده و صلاحيت‌دار داخل كارخانه استفاده كند . در هر صورت بازرسي و كنترل آفات و مبارزه با حشرات ، پرندگان يا حيوانات بايد به طور مرتب انجام شود .

8-1-2- شركت‌هاي كنترل آفات بايد حداقل سالي 6 بار در فاصله‌هاي مشخص از كارخانه مورد قرارداد بازديد كنند . كاركنان اين شركت‌ها بايد 24 ساعته آماده خدمات‌دهي باشند . در صورت بروز مشكل بايد تا رفع آن روزانه از كارخانه بازديد و محل را تيمار كرد .

8-1-3- بعد از صيد آفات يا كشتار توسط سموم دودزا يا گازي شكل بايد آنها را به طور بهداشتي و ايمن دفع كرد . دفع آفات بايد طبق رويه‌هاي از پيش تعيين شده و مستند باشد .

8-2- گزارش كنترل آفات ، نقشه نقاط طعمه‌گذاري شده ، برچسب‌زني و تاريخ‌زني تله ها

8-2-1- جزئيات گزارش بازرسي كنترل آفات بايد در بايگاني كارخانه به ترتيب تاريخ نگهداري شود .

8-2-2- يكي از مديران كارخانه – معمولاٌ مدير كنترل كيفيت- بايد عهده دار مسئوليت نظارت بر برنامه كنترل آفات باشد .وي بايد از اجراي كليه توصيه‌هاي ارائه‌شده اطمينان حاصل كند .

8-2-3- محل ( هاي ) طعمه‌گذاري شده بايد توسط تكنسين مربوط تعيين شود . نقشه نقاط طعمه‌گذاري شده بايد تهيه و در نظام‌نامه حصپ كارخانه گنجانده شود .

8-2-4- هر نقطه طعمه‌گذاري شده بايد به طور واضح داراي برچسب باشد و جعبه طعمه تاريخ زده شود .

8-3- استانداردهاي طعمه‌گذاري و مبارزه با آفات و نحوه مراقبت از برنامه

8-3-1- به جز محل‌هاي توليد موادغذايي ساير مكان‌هاي كارخانه را مي توان طعمه گذاري كرد .

8-3-2- طعمه‌ها بايد براساس مواد چرب يا مومي باشد و نبايد هيچ مخاطره‌اي براي موادغذايي توليدي داشته باشد . تله جوندگان بايد ايمن باشد .

8-3-3- نقاط تله‌گذاري در خارج از كارخانه بايد به طور مشخص علامت‌گذاري شود .

8-3-4- در صورتي كه در محصول انبارش شده حشرات انباري به عنوان خطر در نظرگرفته شوند روش مناسب كنترل آن نظير استفاده از دود بايد در برنامه گنجانده شود . در صورت وجود خطر عفونت‌هاي ايجاد شده توسط حشرات بايد از تله‌هاي مخصوص استفاده شود .

8-3-5- درهاي خروجي ، پنجره‌ها و پنجره‌هاي سقفي بايد به خوبي بسته‌شده و فاقد درز باشند . در صورت نياز از نوار درزگير استفاده شود .

8-3-6- چنانچه طي ساعت‌هاي معمولي توليد ، درها باز و بسته شوند براي جلوگيري از ورود حشرات موانع مناسبي نظير توري يا پرده هوا بايد نصب شود . پرده هوا بايد تميز نگهداري شود .

8-3-7- پنجره‌هاي بازشو بايد با توري مناسب و ثابت مجهز شوند .

8-3-8- آب‌راه‌هاي روباز بايد داراي پوشش مشبك يا ميله اي باشد . وضعيت اين حفاظ‌ها بايد مناسب بوده و در وضعيت مناسبي نت شوند .

8-3-9- دريچه‌هاي تهويه بايد مجهز به پوشش با سوراخ‌هاي ريز باشد .

8-3-10- نماي خارجي كارخانه بايد طوري ساخته شده و نت شود كه امكان ورود هيچ آفتي وجود نداشته باشد .

8-3-11- از ورود پرندگان به كليه محل‌هاي توليد و نگهداري محصول بايد جلوگيري شود . براي اين منظور بايد كليه درزها و شكاف‌هاي ديوارها و سقف را پر كرد يا با توري مناسب پوشاند . در ضمن براي جلوگيري از لانه‌گزيني پرندگان سايبان‌ها را مقاوم ساخت .

8-3-12- در صورت لانه‌گزيني پرندگان در داخل كتابخانه ، آشيانه و پرنده را بايد از محل دور كرد . نظافت و گندزدايي محل آشيانه و محل حضور پرنده نيز الزامي است .

8-3-13- هيچ حيوان يا پرنده‌اي نبايد وارد كارخانه شوند . از غذادهي سگ و گربه توسط كاركنان براي جلوگيري از ورود و تشويق به ورود آنها به كارخانه بايد خودداري شود . كليه درها و ورودي‌ها را بايد بسته نگهداشت . از حيوانات اهلي نبايد براي هدف‌هاي كنترل آفات استفاده شود .

8-4- شرايط و وضعيت دستگاه حشره‌كش

8-4-1- كليه محل‌هاي توليد و نگهداري محصول در دماي محيط بايد داراي حشره‌كش برقي باشند . براي حداكثر كارايي، اين دستگاه‌ها بايد در محل‌هايي نصب شوند كه شدت نور كم باشد . اين دستگاه‌ها نبايد جايي نصب شود كه زير آن ماده خام يا محصول فرآوري شود . فاصله حشره‌كش‌هاي برقي از اين محل‌ها بايد حداقل 3 متر باشد .

8-4-2- هر دستگاه حشره‌كش بايد داراي سيني جمع‌آوري بقاياي حشرات باشد . اين سيني بايد به طور متناوب بازرسي و نظافت شود .

8-4-3- دستگاه حشره‌كش بايد در هنگام توليد و خاتمه آن و حتي تعطيلي كارخانه ، روشن باشد . لامپ ماوراي بنفش اين دستگاه‌ها بايد هر 12 ماه يكبار و يا در زمان‌هاي موردنياز تعويض شود .

8-5- كنترل مناسب محيط كارخانه

8-5-1- محيط كارخانه بايد وضعيت مناسبي داشته و عاري از تجمع زباله ، انباشت مواد بسته‌بندي ، پالت‌هاي شكسته و تجهيزات اضافي ، خراب و غيره باشد . براي امنيت بيشتر محيط ، كارخانه بايد داراي ديوار مشخص يا نرده باشد . كنترل مناسب و موثر آفات با وضعيت مناسب محيط كارخانه شروع مي شود .

8-5-2- نماي خارجي كارخانه بايد در وضعيت مناسبي نگهداري شود . از رشد گياه نزديك ديوار كارخانه بايد جلوگيري شود . كليه آب‌روهاي خارجي بايد تميز و كارآمد باشند . براي جلوگيري از لانه‌گزيني آفات از قراردادن و تكيه دادن بارچين‌ها ، سيني و ساير مواد به ديوار خودداري شود .

8-5-3- براي جمع‌آوري و دفع زباله و كثافات ، محل مناسبي دور از محيط توليد بايد در نظر گرفته شود . سطل‌هاي زباله و ظروف مشابه هميشه بايد دربسته باشند و در فاصله‌هاي مناسب تخليه شوند . از آنجا كه زباله و كثافات موجب تجمع آفات مي شود نگهداري مناسب از اين وسايل بسيار اهميت دارد .

8-6- استانداردهاي نگهداري

8-6-1- موثرترين رويكرد براي كنترل هجوم آفات اجراي مناسب استانداردهاي نگهداري است . كنترل تجمع ضايعات غذايي و زايدات مواد بسته بندي ، جمع آوري تجهيزات و وسايل اضافي از محوطه توليد و چرخش صحيح محصول در انبار از اين موارد است .

8-6-2- كالاها و تجهيزات نبايد به ديوار تكيه داده شوند . حداقل فاصله تجهيزات از ديوار بايد 50 سانتي متر باشد تا نظافت و گندزدايي به آساني انجام شود . محل اتصالات ديوار به ديوار و ديوار به كف عاري از كثافت باشد .

8-6-3- كليه كاركنان براي كاهش خطر هجوم آفات بايد از نحوه نگهداري مناسب كارخانه اطلاعات كافي داشته باشند . كاركنان جديد بايد براي شروع كار آموزش ببينند .

8-7- بررسي موادافزودني ورودي

8-7-1- براي كنترل آفات كليه مواد خام غذايي ، مواد بسته‌بندي و تجهيزات را هنگام ورود به كارخانه بايد بررسي كرد . در صورت صدمه‌ديدن بسته‌بندي خارجي ، محل دوخت بسته‌بندي ، لفاف‌پيچي يا آسيب ديدن بارچين مواد مورد  بررسي را بايد قرنطينه و توسط بخش كنترل كيفيت تاييد كرد . در صورت رد شدن توسط بخش كنترل كيفيت بايد ماده مورد بررسي را برچسب‌زني و به فروشنده عودت داد .

8-7-2- در صورت وجود آفات يا بقاياي آنها در مواد ورودي بايد روي آن برچسب زده شده و در محيطي دور از كارخانه نگهداري شود . موسسه كنترل آفات بايد براي تيمار آن مطلع شود .

8-8- جداسازي كالاهاي صدمه‌ديده يا برگشتي

8-8-1- براي جلوگيري از استفاده از كالاهاي صدمه‌ديده ، برگشتي يا آسيب‌ديده در توليد ، جداسازي فيزيكي آنها به طور كامل حايز اهميت است . محوطه مخصوص كالاهاي مرجوعي در انبارها به حل اين مشكل كمك مي كند .

8-9- مستند‌سازي و تاييد طعمه‌ها و آفت‌كش‌ها

8-9-1- مستندسازي كنترل آفات بايد واضح ، خوانا و مختصر باشد . اين برنامه بايد توسط بخش فني بازبيني و به روز شود .

8-9-2- مستندات مربوط به ايمني و كاربرد طعمه‌ها و آفت‌كش‌هاي مجاز بايد در دسترس باشد . اطلاعات مربوط به كنترل مواد مضر براي سلامتي بايد موجود بوده و در نظام‌نامه حصپ به صورت جداگانه فهرست‌بندي و ثبت شود .

8-9-3- كليه مستندات يا گزارش‌هاي مربوط به ايمني استفاده از آفت‌كش‌ها بايد امضا شده و تاريخ‌دار باشد .

9- نظافت و گندزدايي

9-1- برنامه نظافت و گندزدايي

9-1-1- در هر بخش از كارخانه برنامه زمان‌بندي نظافت و گندزدايي بايد در دسترس باشد اين برنامه بايد واضح و خوانا شده و اجراي آنها ساده باشد .

9-1-2- در برنامه‌هاي نظافت تناوب و روش نظافت و گندزدايي و مواد مصرفي براي تجهيزات و محوطه اطراف مشخص باشد .

9-1-3- در صورت امكان از پوسترها و اطلاعيه‌هاي مناسب براي راهنمايي كارگران براي اجراي برنامه نظافت استفاده شود .

9-2- شوينده‌هاي مورد تاييد براي استفاده در سطوح مورد تماس با موادغذايي

9-2-1- كليه شوينده‌ها و گندزداهاي مصرفي در كارخانه بايد سازگار با موادغذايي بوده و از شركت‌هاي قابل اعتماد تهيه شود .

9-2-2- اين مواد نبايد معطر بوده و تهديدي از نظر بقاياي سمي داشته باشند .

9-3- كنترل شوينده‌ها و تنظيم برگه‌هاي لازم

9-3-1- كليه مواد شوينده و گندزداها بايد در محيطي امن و جدا از محوطه توليد انبار شوند .

9-3-2- اين مواد فقط بايد طبق دستور عمل توليدكننده استفاده شوند . مقدار اين مواد در هنگام توليد بايد حداقل مقدار ممكن باشد .

9-3-3- مواد شوينده و گندزدا بايد به طور واضح علامت‌گذاري شده و داراي برچسب اطلاعات باشند .

9-3-4- مسئوليت توزيع مواد شوينده و گندزدا بايد به عهده افراد ذيصلاح باشد . براي اطمينان از درصد رقت‌هاي تهيه شده از محلول‌هاي شيميايي و كاربرد صحيح آنها ، اين عمليات بايد به دقت انجام شود .

9-3-5- نگهداري ظروف مواد گندزدا و آماده‌سازي آنها بايد تحت كنترل افراد ذيصلاح باشد .

9-3-6- براي افرادي كه مواد شيميايي را در كارخانه جابجا مي كنند بايد عينك‌هاي ايمني ، دستكش وروكفشي فراهم كرد.

9-3-7- فهرست به روز شده كليه مواد شوينده و گندزداي مصرفي در كارخانه و عمليات توليد بايد در دسترس باشد كمك‌هاي اوليه و نحوه استفاده از آنها در هنگام بروز حادثه نيز بايد موجود باشد .

9-4- شرايط تجهيزات شستشو روش‌ها

9-4-1- در محوطه‌هاي توليد دسته وسايل ، بايد پلاستيكي يا فلزي باشد كليه جاروها و برس‌ها را بايد در شرايط مناسبي به دور از مواد آلاينده‌ها و يا امكان آلوده شدن نگهداري كرد . برس ها بايد علامت‌گذاري شده و به آساني قابل شناسايي باشند . موي برس بايد مصنوعي بوده و به آساني از برس كنده نشود . استفاده از چوب در محوطه توليد ممنوع است .

9-4-2-كليه وسايل شستشو را بايد تا قبل از اين كه خود به يك مخاطره تبديل شوند تعويض كرد .

9-4-3- استفاده از پارچه براي نظافت سطوح به خاطر امكان آلودگي ميكروبي و فيزيكي ممنوع است .

9-4-4- استفاده از پارو در صورتي مجاز است كه برس زني ناكافي باشد . پاروها بايد علامت‌گذاري شده و طبق برنامه نظافت و گندزدايي روزانه به كار گرفته شوند . اين وسايل قبل از شروع هر نوع فساد بايد تعويض شوند . سيم ظرفشويي قابل قبول نيست .

9-4-5- تسهيلات شستشو و آب آشاميدني براي شستشوي سطوح بايد كافي باشد در صورت امكان دستگاه تزريق مواد شوينده فراهم شود . خيساندن محيط ، شستشو و آبكشي بايد طي روش منسجمي انجام شود .

9-4-6- براي هدف‌هاي شستشو بايد تعداد مناسبي از مخازن براي غوطه‌وري قطعات آزاد تجهيزات فراهم شود . مخازن موردنظر بايد داراي آب سرد و گرم و منبع مواد شوينده و گندزدا باشد . اين مخازن بايد در محوطه‌اي جدا از محوطه توليد در نظر گرفته شود .

9-4-7- استفاده كنترل شده از شيلنگ آب تحت فشار بايد به زمانهاي خاص – هنگامي كه مواد خام در محيط وجود ندارد –محدود شود . در اين خصوص احتياط لازم براي جلوگيري از انتشار آلودگي‌ها بايد به عمل آيد توصيه شده است در اين محيط‌ها از آب با فشار كم و روش‌هاي شستشوي جايگزين استفاده شود .

9-4-8- استفاده از شيلنگ‌هاي هواي فشرده براي راندن كثافات و جلو بردن آنها ممنوع است . ترجيحاٌ از روش هاي تحت خلا استفاده شود .

9-4-9- اقدام‌هاي مناسبي براي نگهداري تميز و مناسب شيلنگ‌هاي آب و ساير وسايل شستشو بايد به عمل آيد . براي جلوگيري از آلودگي ، اين وسايل بايد بالاتر از سطح زمين نگهداري شوند .

9-4-10- در صورت استفاده از دستگاه‌هاي CIP  ( شستشوي در محل ) كه با رايانه برنامه‌ريزي مي شود ، تجهيزات را بايد به طور مرتب كاليبره كرده و برنامه و محلول‌هاي رقيق شده را بررسي كرد .