دکتر محمود آسیاچی

پیش گفتار :                                                                                               

   از زمانهای دور بحث غذا و بهداشت مورد توجه بشر بوده و ارتباط میان این دو برای هیچ کس قابل انکار نبوده و رفتارهای بهداشتی بخش جدایی‌ناپذیر فرهنگ و روابط اجتماعی ما را در طول قرنهای گذشته تشکیل می داده است . اصول GMP  ساخته و پرداخته دهه‌های اخیر نمی باشند بلکه ریشه در تاریخ و فرهنگ تمدنها و ادیان مختلف دارند و تنها در دهه‌های اخیر توجه بیشتری به آنها شده است .

   اصول GMP پایه و اساس نظام ایمنی و بهداشت موادغذایی و HACCP می باشد و اجرای آن تولید پایدار و سلامت محصول را طبق استانداردهای موردنظر تامین می کند . در واقع اصول GMP عوامل کنترلی هستند که بر کل عملیات تولید و کنترل کیفیت تمرکز دارند نه بر یک فرآیند خاص .

   نیازمندیهای اساسی GMP شامل موارد ذیل می باشند :

 1- آماده‌سازی امکانات و شرایط لازم جهت اجرای اصول GMP  شامل :

 – ساختمان و فضای کاری مناسب ؛

– کارکنان آموزش‌دیده صلاحیت‌دار ؛

– تجهیزات و خدمات‌دهی مناسب ؛

– مواد خام و بسته‌بندی مناسب ؛

– رویه‌ها و دستورالعمل‌های مورد تایید ؛

– نگهداری مناسب محصول و حمل و نقل صحیح .

2- کلیه فرآیندهای تولید بایستی به درستی بازبینی و تعریف شوند .

3- مراحل بحرانی فرآیندهای تولیدی و تغییرات مهم فرآوری بایستی صحه‌گذاری شوند .

4- روشهای اجرایی و دستورالعمل‌ها باید مطابق با شرایط واقعی و عملی کار تهیه و تصویب شوند .

5-آموزش‌های لازم جهت اجرای رویه‌ها و دستورالعمل‌ها داده شود .

6- نتایج حاصل از اجرای رویه‌ها و دستورالعمل‌ها باید ثبت و نگهداری شود ( سوابق )

7- رویه‌ای جهت ردیابی و شناسایی محصول در تمامی مراحل تهیه و اجرا شود .

8- رویه‌ای جهت پاسخگویی به شکایات و همچنین رفع نواقص احتمالی ( بالقوه و بالفعل ) تهیه و اجرا شود .

9- رویه‌ای جهت فراخوان اضطراری محصول از بازار وجود داشته باشد .

    اصول GMP (Manufacturing practice Good  یا روشهای بهتر در تولید ) خود شامل GHP ( روشها و برنامه‌های بهداشتی یا Good Hygiene Practice ) و SSOPs ( Sanitation Standard Operating Procedures یا رویه‌های عملیات استاندارد بهداشتی ) می باشد .

GHP    و SSOPs در برگیرنده بهداشت فردی ، بهداشت محیط ، نظافت و گندزدایی و کنترل آفات می باشد .

   مطالب این جزوه طوری تهیه شده‌اند که کاملا کاربردی و عملی باشند و بتوان بوسیله بازرسی نتایج حاصل  از اجرای آنها را ممیزی نمود .

   قبل از اجرای نظام HACCP ، تولیدکنندگان باید نسبت به اجراء اصول GMP اقدام نمایند تا از شرایط قابل قبول برای تولید ماده‌غذایی سالم اطمینان حاصل شود و کارآیی سیستم HACCP نیز تضمین گردد . در صورتی‌که هر بخش از اصول GMP اجرا نشود اطمینان از کارایی سیستم HACCP کاهش می یابد .

1- تعهد مدیریت

   کارخانه باید تعهد خود را به ایمنی و بهداشت موادغذایی در بالاترین سطوح مدیریتی نشان دهد . این تعهد در خط مشی ایمنی و بهداشت موادغذایی که در معرض دید همه پرسنل کارخانه قرار می گیرد نمایان است .

   تمامی اعضاء هیئت مدیره باید ا ز اصول GMP آگاهی داشته باشند .

1-2- ارتباط با سطوح تولید / برگزاری جلسات روزانه / هفتگی

             جهت کسب اطلاعات دقیق تولید و به روز کردن سطح آگاهی ، مدیریت باید جلسات منظم روزانه یا هفتگی با   

          مدیران میانی داشته باشد و مسائلی از قبیل :

     – مشکلات خط تولید ؛

     – تعداد و نوع شکایات رسیده ؛

     – مواد خام مرجوعی ؛

     – کالاهای مرجوعی ؛

     – برنامه‌های توسعه ؛

     – آزمایش‌های قبل از تولید و سایر موارد …

     مورد بحث و تبادل نظر قرار گیرد .

1-3- نقش و مسئولیت های مدیریت

           مدیریت باید از اصول GMP آگاهی داشته و نسبت به اجرای آن متعهد باشد که در این خصوص مطلع سازی

         همه پرسنل از این تعهد ،آموزش پرسنل در خصوص GMP ، تهیه ابزار و تجهیزات مورد نیاز جهت پیاده‌سازی

       GMP ، تسهیل ارتباط میان مدیریت و پرسنل و تصمیم‌سازی بر اساس هدف‌های برنامه ، تهیه شرح وظایف ،

          تهیه برنامه ممیزی داخلی ، مستند سازی کامل اقدام‌های پیشگیرانه و اصلاحی و تهیه نمودار ساختار سازمانی از

           ضروریات می باشند .

1-4- صلاحیت افراد مرتبط با بهداشت و ایمنی موادغذایی باید توسط تیم بهداشتی یا HACCP        تائید شده باشد .

1-5- تیم بهداشتی یا تیم HACCP باید با استفاده از افراد متخصص و باتجربه تشکیل     

         گردد .

1-6- تمامی مدیران بخشهای مختلف باید آموزش‌های لازم را دیده و پرسنل زیردست

          خود را از اصولGMP آگاه سازند و تعهد خود را نیز به آن نشان دهند .

1-7- کلیه گزارش‌های صادر شده در خصوص نظارت بهداشتی ، نگهداری محصول ،

           شکایات مشتری وغیره باید دارای اقدام اصلاحی همراه با زمان‌بندی اجرایی باشند ،

           وشخص مسئول پیگیری اجرای آنها معرفی شود .

1-8- ممیزی داخلی مطابق برنامه ممیزی جهت مشخص شدن نقاط ضعف و قوت سیستم

         انجام گیرد.

2- ساختمان کارخانه

2-1- جداسازی فضای فرآیندهای تمیز و کثیف ( clean & unclean )

2-1-1- جهت جریان مواد خام ، مواد نیمه فرآوری‌شده ، محصول نهایی ، کارکنان و تجهیزات کارخانه در حد امکان باید     

               بصورت خطی و طولی طراحی شود .

2-1-2- عملیات کلیدی باید در حد امکان در محل‌های جدا انجام شود .

2-1-3- جهت جلوگیری از آلودگی ثانویه نگهداری مواد خام و بسته‌بندی باید بطور جداگانه و بدور از محوطه های تولید

             محصول انجام گیرد .

2-1-4- چنانچه جداسازی محوطه‌ها امکان‌پذیر نبوده و یا به سختی انجام گیرد باید جریان تولید را اصلاح کرد و خطر

           آلودگی ثانویه را با استفاده از موانع فیزیکی مثل پارتیشن یا جانمایی مناسب ماشین‌آلات در فضای مورد نظر به

              مقدار زیادی کاهش داد .

2-1-5- جداسازی بین محوطه‌های با شدت خطر زیاد و کم مواد خام ، محصول وکارکنان باید بطور کامل انجام گیرد .

              برای جداسازی مناطق با شدت خطر زیاد یا محصولات بسیار حساس ، استفاده از هوای تصفیه شده ، فشار مثبت هوا

              و کنترل مناسب کارکنان توصیه شده است .

2-2- زهکشی ، تعمیرات مناسب ، جداسازی محل‌های تمیز و کثیف  

2-2-1- ظرفیت شبکه زهکشی باید در اوج کاری کفایت لازم را داشته باشد .

2-2-2 زهکشی کف باید به گونه‌ای باشد که همه پساب‌ها به سمت مجرای زهکشی هدایت شده و در هیچ قسمتی آب

            باقی نماند .

2-2-3- توصیه می شود مجرای زهکشی نیمه گرد بوده و با حفاظ متحرک تجهیز شود . حفاظ مجرای زهکشی باید  

            شبکه‌ای بوده و به آسانی قابل تمیز کردن باشد .

2-2-4- جریان زهکشی باید برای جلوگیری از آلودگی محیط از قسمت تمیز به طرف قسمتهای دیگر و یا از سمت قسمت

           تمیزتر به قسمت تمیز باشد .

2-2-5- وضعیت نصب و استقرار ماشین‌آلات باید به گونه‌ای باشد که برای نظافت زهکشی مشکلی ایجاد نکند .

2-3- حرکت کارکنان ، تسهیلات شستشوی دست‌ها ( روشویی ) در محل ورودی کارخانه

2-3-1- کلیه کارکنان باید از طریق یک ورودی مخصوص به کارخانه وارد شوند . این ورودی باید مجهز به دوش ،

               روشویی ، توالت و محل تعویض لباس باشد . توالت‌ها نباید مستقیم با سالن تولید ارتباط داشته باشند و کارکنان

               نباید با لباس‌کار از توالت استفاده کنند .

2-3-2- برای هدایت کارکنان به سمت روشویی‌ها می توان در ورودی کارخانه از نرده‌های مناسب استفاده کرد .

2-3-3- روشویی‌ها باید دارای سیفون بوده و فاضلاب آن بطور مستقیم به شبکه زهکشی وصل شود . شیرهای روشویی باید

              بدون دخالت دست باز و بسته شوند . استفاده از شیرهای پدالی ، زانوئی ، آرنجی و برقی توصیه می شود .

2-3-4- حرکت بین قسمتهای مختلف باید به حداقل برسد و دائما تحت کنترل باشد .

2-3-5- برای کاهش خطرآلودگی ثانویه باید از حوضچه‌های ضدعفونی کفش کارکنان در محل ورودی سالن‌ها و در

             ابعاد مناسب استفاده شود . ابعاد حوضچه ضدعفونی باید به اندازه‌ای باشد که همه کارکنان مجبور به عبور از آن

             باشند .

2-4- چیدمان ماشین‌آلات و تجهیزات

2-4-1- وضعیت ماشین‌آلات باید به گونه‌ای باشد که دسترسی به کلیه قسمتها جهت نظافت آنها آسان باشد . تجهیزات

             باید حداقل 50 سانتی متر از دیوار فاصله داشته باشند .

2-4-2- تجهیزات باید به گونه‌ای طراحی شوند که احتمال هرگونه آلودگی محصول از سطوح خارجی به حداقل برسد .

              مواد مصرفی در ساخت تجهیزات و ماشین‌آلات باید از نوع سازگار با موادغذایی ( Food grade ) باشد .

2-4-3- چارچوب و قاب تجهیزات باید به شکل لوله‌ای باشد تا تجمع کثافات به حداقل برسد و نظافت دستگاه تسهیل شود.

2-4-4- سطح زیر ماشین‌آلات در قسمت کف سالن باید قابل شستشو و فاقد درز و شکاف باشد و پایه‌های دستگاه نباید

             مانع شستشو و همچنین زهکشی شود .

2-5- وضعیت کف کارخانه

2-5-1- کف سالنها باید مقاومت لازم را در برابر تناوب شسشو و گندزدائی و حرکت پرسنل و ماشین‌آلات و تجهیزات

              داشته باشد .

2-5-2- کف کارخانه باید در شرایط مناسبی قرار داشته و از مواد غیر قابل نفوذ ساخته شود . سطوح کف باید به آسانی قابل  

              شستشو بوده و عاری از حفره و خلل و فرج باشد .

2-5-3- سطح کف باید نسبت به رطوبت و روغن نفوذ ناپذیر بوده و نسبت به مواد شیمیایی مقاوم باشد . کف باید به

           گونه‌ای باشد که در صورت تماس موادغذایی با آن موجب لیز شدن سطح و سرخوردن روی آن نشود .

2-5-5- محل اتصال دیوار و کف ( کنج ها ) باید به صورت کونیک یا مقعر ساخته شوند تا براحتی قابل شستشو و   

             ضدعفونی باشند .

2-5-6- قسمت‌های صدمه‌دیده کف باید با مصالحی تعمیر شود که از جنس مصالح قبلی یا مشابه آن باشد .

2-5-7- در صورت استفاده از فضاهای نیم‌طبقه در کارخانه ، ارتفاع دیوار آن ها باید مناسب بوده و جداسازی بطور کامل

             انجام شود .

2-5-8- هرگونه راه پله و راهرو به نیم‌طبقه و یا از آن به سالن فرآوری نباید از روی خطوط تولید عبور کند مگر آنکه

              اطراف آن برای جلوگیری از آلودگی محصول بطور کامل پوشیده شده باشد .

2-6- شرایط بهداشتی دیوارها ، کف‌ها و پنجره‌ها

2-6-1- کلیه سطوح دیوارها باید دارای پوشش مناسب بوده و قابل شستشو باشند و در مقابل ضربه مقاوم باشند .

2-6-2- دیوارها باید فاقد سطوح افقی و برآمدگی باشند تا از تجمع غبار جلوگیری شود .

2-6-3- کلیه محلهای اتصال دیوار به دیوار و دیوار به کف باید کونیک یا مقعر باشد ( نیم دایره ) تا بخوبی قابل نظافت

             باشند . اتصالات دیوار به سقف نیز باید بخوبی درزبندی گردد.

2-6-4- کلیه صدمات و آسیب دیدگی ها باید به سرعت با مصالح مناسب بازسازی شود .

2-6-5- در صورتی که نیاز به نصب اعلامیه و تابلو به دیوارها باشد نباید از میخ یا چسب استفاده نمود .

2-6-6- جلوی کلیه دیوارهای آسیب پذیر باید حفاظ‌های مقاوم نصب شود .

2-6-7- لوله‌های برق ، آب و غیره باید بطور مناسب از روی دیوار عبور داده شوند و فاصله مناسب با دیوارها حفظ شود .

2-6-8- در صورت ساخت دیوارهای موقتی احتیاط لازم بعمل آید که موجب انتقال آلودگی نشده و خود نیز منبع بالقوه

             خطر برای محصول و فرآیند تولید نباشد .

2-6-9- درهای خروجی باید حتی الامکان بسته نگه داشته شوند . در صورت ناگزیر بودن از بازکردن مکرر درها ، برای

              بسته شدن آنها باید از درهای خودکار یا پشت فنردار یا پرده های پلاستیکی آویز یا پرده هوا استفاده شود تا از

              ورود حشرات و پرندگان جلوگیری گردد .

2-6-10- برای حفظ هوای داخل سالن از آلودگی کلیه درهای محوطه باید بطور خودکار بسته شوند . چارچوب در باید

                بطور کامل به اطراف چسبیده باشد . چارچوب‌ها و درها باید در مقابل صدمه‌دیدگی محافظت شوند .

2-6-11 کلیه پنجره‌ها باید بسته نگهداری شوند . در صورتیکه برای تهویه نیاز به  بازکردن پنجره‌ها باشد چارچوب

            پنجره‌های موردنظر باید مجهز به توری باشد تا از ورود حشرات جلوگیری بعمل آید .

2-6-12- چارچوب پنجره‌ها باید طوری نصب شده باشد که فاصله‌ای با دیوارها نداشته و حشرات وارد نشوند .

2-6-13- بلافاصله باید اقدام به تعمیر شیشه‌های شکسته و پنجره‌های آسیب‌دیده گردد . توصیه می شود از شیشه‌های

             نشکن یا طلق‌های شیشه‌ای استفاده شود .

2-6-14- آستانه پنجره‌ها باید دارای شیب باشد تا امکان قرار دادن مواد یا ابزار روی آنها از بین برود و به محل تجمع گرد و

                 غبار تبدیل نشود و قابل شستشو باشد .

2-7- وضعیت سقف و روشنایی

2-7-1- سقف مکان‌های نگهداری و فرآوری باید صاف بوده و به آسانی قابل تمیز کردن باشد .

2-7-2- واحدهایی که دارای سقف کاذب هستند باید امکانات لازم جهت دسترسی به فضای بالای سقف برای تمیز کردن

              و کنترل آفات و حشرات داشته باشند .

2-7-3- کلیه اتصالات دیوارها و سقف برای سهولت تمیز کردن باید درزبندی و غیر قابل نفوذ باشند .

2-7-4- در صورت رنگ‌آمیزی سقف ، رنگ باید متناسب با محوطه‌های تولید مواد غذایی بوده و بعد از رنگ‌آمیزی

             صاف و بدون برجستگی باشد . رنگ‌ها نباید پوسته پوسته شوند .

2-7-5- دریچه‌ها و سازه‌های بالای سر باید بطور مرتب تمیز ، نگهداری و تعمیر شوند . برای کمک به نگهداری آنها و

             جلوگیری از تجمع غبار و کثافات ، دارای مقطع دایره‌ای شکل باشند .

2-7-6- در محوطه‌های تولیدی و بازرسی ، روشنایی‌های مناسبی باید تعبیه شود . روشنایی‌ها باید دارای حفاظ و پوشش

              مناسب باشد .

2-7-7- در محوطه‌های بازرسی باید از روشنایی‌هایی استفاده شود که نوری شبیه نور طبیعی دارند ، در قسمت تولید نیز

           میزان روشنایی باید کافی باشد .

2-7-8- کلیه روشنایی‌ها باید تمیز نگهداری شوند . تعمیر یا جایگزینی لامپ‌ها باید در زمانی صورت گیرد که تولید پایان

             یافته است .

2-7-9- پنجره‌های سقفی را باید طوری طراحی کرد که آفات و حشرات نتوانند زیر یا روی آنها لانه‌گزینی کند و این

              پنجره‌ها نباید بالای خط تولید تعبیه شوند . در صورت ناگزیر بودن از عبور خط تولید از زیر این پنجره‌ها ، نصب

              حفاظ مناسب زیر این پنجره‌ها ضروری است .

2-8- تهویه مناسب

2-8-1- در کلیه فضاها دما و غبار و بخارات باید کنترل شود .

2-8-2- در محیط‌های حاوی بخار ، نصب هواکش‌ها ی مناسب برای حذف بخار یا کاهش قابل قبول آن ضروری است .

             این مهم رشد کپکها و خوردگی دستگاه‌ها را به حداقل می رساند .

2-8-3- در صورت نیاز باید در جاهای خشک ، دستگاه غبارگیر نصب شود . این دستگاه باید بطور مرتب بازرسی و

              نگهداری شود تا از کارایی و عدم وجود آلودگی در آن اطمینان حاصل شود .

2-8-4- فرآیندهای سرخ‌کردن یا مشابه آن باید دارای تجهیزات تهویه مناسب باشد . برای جلوگیری از برگشت قطرات

              متراکم شده به دستگاه ، نصب صفحات جمع آوری ضروری است .

2-8-5- مایعات متراکم شده در تهویه و هواکش باید بطور مستقیم به فاضلاب هدایت شده و لوله‌های جمع‌آوری آن

             مرتبا گندزدایی شوند .

2-9- کیفیت آب و تجهیزات مربوطه

2-9-1- آب مصرفی برای کلیه عملیات فرآوری ، خنک‌سازی یا نظافت اولیه قوطی‌ها یا ظروف شیشه‌ای یا فرآیند   

             آبکشی تجهیزات باید دارای خصوصیات آب آشامیدنی بوده و عاری از تغییر رنگ یا آلودگی باشد .

2-9-2- مخزن آب باید دارای درپوش باشد و برای اطمینان از عدم آلودگی بطور مرتب بازرسی و تمیز شود .

2-9-3- در صورت نیاز به کلرزنی آب ، زمان تماس و میزان کلر آزاد باید بطور مرتب مراقبت شود .

2-9-4- هوای فشرده باید تصفیه و ناخالصی‌های آن گرفته شود .

2-9-5- کلیه لوله کشی‌ها بهتر است از زیر سقف عبور داده شوند و بطور مرتب تمیز شوند .

2-9-6- کلیه سازه‌های بالاسری باید در وضعیت خوبی نگهداری شده و تعمیر شوند . این مکان‌ها باید عاری از غبار بوده و

               رنگ آنها پوسته نشود . سازه‌های یادشده باید فاقد باقی مانده مصالح ساختمانی ، تارعنکبوت و آلاینده های دیگر

                باشند .

2-9-7- خطوط بخار باید بطور مرتب برای بررسی حضور آلاینده‌های شیمیایی نمونه‌گیری شوند . برای این منظور باید

              بخار را در ظروف دربسته برای چند ثانیه محبوس کرد .

2-9-8- کلیه خطوط مورد استفاده باید تمیز نگه داشته شده و خطوط اضافه را جمع‌آوری نمود .

2-9-9- لوله‌های حاوی سیم‌های برق و سینی‌کابل‌ها باید عاری از غبار ، تارعنکبوت و غیره باشد .

2-9-10- شیلنگهای مورد استفاده برای شستشو باید در شرایط مناسبی نگهداری شده از حلقه‌های شیلنگ جمع‌کنی برای

                جمع کردن و نگهداری آنها روی دیوار استفاده شود . شیلنگها در طول نگهداری نباید با کف کارخانه تماس

               داشته باشند .

2-9-11- شیلنگ بخار هرگز نباید در محصول غوطه‌ور شود . در صورت نیاز به استفاده از بخار زنده ، شیلنگ باید مجهز به

                لوله‌های استیل اضافی باشد .

2-9-12- برای حذف نقاط مرده باید ممیزی‌های منظمی از خطوط خدمات‌رسانی به خصوص آب صورت گیرد .

2-10- تزئینات داخلی

2-10-1- سرتاسر کارخانه باید از ظاهر مناسبی برخوردار باشد . نشانه‌های آلودگی از قبیل کاشی‌های لب‌پریده ، رنگهای

                پوسته پوسته ، لوله‌های زنگ‌زده ، گچ‌کاری صدمه‌دیده باید تعمیر شوند .

2-11- لوله‌کشی آب و فاضلاب

2-11-1- لوله‌کشی کارخانه باید از لحاظ اندازه و طراحی شرایط ذیل را داشته باشد :

     – عرضه کافی آب برای محوطه‌های مورد نیاز ؛

     – انتقال صحیح پساب یا مواد دفعی مایع از کارخانه ؛

     – عدم انتقال آلودگی به مواد خام ، محصول و محیط .

3- امکانات نگهداری مواد خام

3-1- انبارش و نگهداری کالاها

3-1-1- برای سهولت در تمیز کردن محیط ، کنترل آفات و تهویه‌ی اطراف محصول ، کلیه مواد انبار شده را باید روی

             بارچین یا پالت که حداقل 20 سانتی متر از دیوار فاصله دارند قرار داد .

3-1-2- برای جلوگیری از خطر صدمه دیدگی یا آلودگی ثانویه ناشی از ورود آفات به محصول یا مواد خام ، انبارش مواد

             خام یا محصول نهایی باید در حالت کنترل‌شده‌ای انجام گیرد .

3-1-3- مواد ورودی ، مواد در حال کار و محصول نهایی باید بطور مشخصی تعیین هویت شده و در محوطه‌های جداگانه

              در کارخانه نگهداری شوند .

3-1-4- برای جلوگیری از خطر آلودگی ثانویه ، کلیه مواد غیر همسان نظیر مواد شوینده معطر و غیره را باید بطور کامل و

             جداگانه دور از سایر مواد دریافتی انبار کرد .

3-1-5- مواد بسته‌بندی را در انبارهایی باید نگهداری نمود که علاوه بر سایر جزئیات ارائه شده در مورد قسمتهای مختلف

             کارخانه ، عاری از غبار بوده و مقاوم به نفوذ آفات و حشرات باشد .

3-1-6- مواد شیمیایی غیر خوراکی نظیر شوینده‌ها و سموم را باید در محوطه‌ها ی جدا و امن همراه با تجهیزات مصرفی

              آنها نگهداری نمود .

3-1-7- مدیر کنترل کیفیت باید نوع ، مقدار و وسیله حمل مواد شیمیایی مجاز به کارخانه را مشخص کند . برای استفاده

             ایمن و نگهداری آنها مطابق الزامات قانونی ، باید اقدام‌های مقتضی بعمل آید .

3-1-8- ظروف حاوی مواد شیمیایی باید نشانه‌گذاری و تعیین هویت گردند و در صورت امکان از نشانه‌گذاری رنگی

              برای مصارف خاص استفاده شود . از ظروف کهنه و یا ظروفی که در خط تولید با مواد غذایی در ارتباط هستند

              نباید به منظور آماده‌سازی و یا حمل موادشیمیایی استفاده نمود .

3-2- محوطه‌های بارگیری

3-2-1- برای جلوگیری از آلودگی بسته‌های مواد غذایی در عملیات بارگیری ، کلیه محوطه‌های بارگیری باید در مقابل

            آفات و پرندگان بخوبی درزگیری شده و مقاوم باشند .

3-2-2- در مورد محصولات خنک‌شده یا منجمد که کنترل دما در نگهداری آنها یک عامل بحرانی است ، تخلیه‌ی

             خودروی حمل باید در داخل راهرو یا دریچه کاملا بسته و تحت کنترل صورت گیرد .

3-2-3- کلیه محوطه‌های بارگیری باید تمیز و پاک نگهداری شده و از نفوذ آفات و لانه‌گزینی آنها حفاظت شود .

3-2-4- برای حذف آلودگی دود در محوطه‌های دریافت و نگهداری ، لیفتراکهای مورد استفاده باید با باطری کار کنند .

3-3- جداسازی انبار محصول نهایی

3-3-1- محصول نهایی بسته‌بندی‌شده را باید قبل از انتقال به انبار ، کنترل کیفیت نهایی و برچسب‌زنی نمود .

3-3-2-بهرهای تایید شده محصول نهایی باید در محوطه‌های جداگانه در شرایط مناسب از نظر دما و ویژگی‌های محیطی

              نگهداری شوند .

3-3-3- با توجه به احتمال ایجاد وقفه در فرآیند تولید ( نظیر توقف خط ، از کار افتادن دستگاه و … ) پیش‌بینی انبارهای

             حدواسط ( میانی ) حائز اهمیت است .

3-3-4- بهرهای معیوب محصولات نهایی باید قرنطینه و برچسب‌زنی شده و برای پرهیز از استفاده تصادفی در محوطه

           ویژه‌ای جهت بررسی بیشتر نگهداری شود .

3-3-5- سیاست شرکت در قبال فرآوری مجدد و یا معدوم کردن محصولات قرنطینه شده باید تشریح گردد .

3-4- جداسازی کالاهای برگشتی یا صدمه‌دیده

3-4-1- بهرهای محصولات نهایی برگشتی یا معیوب باید شناسایی شده و ترجیحا بطور جداگانه نگهداری و برچسب‌زنی

             شوند .

3-4-2- اقدامات مدیریتی موثر برای اطمینان از عدم عرضه‌ی تصادفی محصولات مشکوک ، برگشتی یا صدمه‌دیده باید به

             اجراء درآید .

3-4-3- کارخانه باید یک رویه سازماندهی شده برای بررسی اتفاقات یا صدمات احتمالی محصول طی نگهداری و توزیع را

              تهیه و مسیر حرکت کالا را مشخص کند .

3-5- کالای نامناسب

3-5-1- موادی که امکان ایجاد آلودگی یا خطر انتقال مواد نامطلوب به سایر محصولات را دارند ، نظیر چسب ، شوینده‌ها

             وگندزداها ، باید بطور جداگانه انبار شوند . این مهم در مورد مواد خام که آماده‌ی استفاده در محیط‌های کار

             هستند بسیار حائز اهمیت بوده و کنترلهای شدیدتری برای دور ماندن این مواد از شوینده‌ها ، گندزداها و غیره نیاز

             است .

3-6- انتقال سریع کالا از سکوهای بارگیری

 3-6-1- مواد خام و محصول نهایی را باید برای جلوگیری از افزایش دما و به حداقل رساندن خطر آلودگی لایه‌های

              خارجی بسته‌بندی با آلاینده‌های خارجی ، به سرعت و در زمانی کوتاه جابجا کرد .

3-7- روشهای اجرایی استاندارد

3-7-1- مدیران باید دارای درک بالا و قدرت لازم برای انجام مناسب وظایف محوله از طریق کارکنان زیردست خود

              باشند .

3-7-2- کنترل‌های مدیریتی( اجرایی ) باید موارد زیر را تضمین کند :

   الف ) بارگیری کلیه محصولات باید به آسانی صورت گیرد ؛

     ب ) راهروها باید تمیز نگهداری شده و محصولات در محوطه‌های جداگانه نگهداری شوند ؛

     پ ) حرکت در اطراف محصول انبار شده به راحتی انجام شود ؛

     ت ) دریافت یا خروج محصول طبق چرخش انباری صحیح انجام شود (FIFO ) ؛

     ث ) از فضاهای موجود حداکثر بهره‌برداری شود .

3-8- سردخانه مناسب

   در مورد محصولاتی که باید دمای آنها را در محدوده‌ی برودتی خاصی کنترل کرد ، باید سردخانه‌های مناسب با امکانات و تجهیزات مناسب طراحی گردد و وسایل اندازه‌گیری مطابق برنامه تنظیم و کالیبره شود .

3-9- امکانات کافی برای عرضه محصول

3-9-1- خودروهای مورد استفاده برای توزیع اولیه‌ی محصولات منجمد یا سردشده باید قابلیت نگهداری دما در محدوده

              موردنظر را داشته باشند . این قابلیت باید توسط تولیدکننده پذیرفته شود .

3-9-2- دما در نقطه دریافت و طی حمل باید مطابق موارد یاد شده ثبت و مراقبت شود .

3-9-3- قبل از بارگیری باید کلیه خودروهای حمل را بازرسی کرد و از تمیز بودن ، خنک بودن و عاری بودن اطاقک از

            آفات و آلاینده‌هایی که به محصول صدمه می زنند اطمینان حاصل کرد . این بررسیها باید ثبت شوند .

3-9-4- در صورتی که خودروی حمل برای موادخام ، محصول نهایی و محصولات جانبی کاربری دارد ، بعد از حمل مواد

             موردنظر باید نظافت و گندزدایی شود و تمام این موارد ثبت گردد .

3-9-5- برای جلوگیری از آلودگی ناشی از منابع خارجی ، تحویل‌دهی محصولات باید در اتاقک بسته یا راهروی پوشیده

             انجام شود .

3-9-6- راننده‌ی خودروی حمل باید مطابق اصول GMP در کاخانه و مقررات انبارهای مصرف رفتار کند .

3-9-7- بار باید بطور یکسان در خودروی حمل توزیع شده و چیدمان آن مناسب باشد .

4- ماشین آلات و تجهیزات فرآوری

4-1- جانمایی مناسب و بدون تراکم تجهیزات

4-1-1- طراحی و جانمایی کارخانه و تجهیزات باید تولید ایمن محصولات و دسترسی آسان به محل‌های موردنظر را برای

              نظافت کافی و کنترل آفات تامین کند .

4-1-2- تجهیزات فرآوری و لوازم آزمایشگاهی موادغذایی باید بطور صحیح برای این منظور طراحی شده باشند . برای

             سهولت در نظافت و هدفهای بازرسی ، تجهیزات باید به آسانی پیاده شوند .

4-1-3- تجهیزات باید حداقل 50 سانتی متر از دیوار و کف کارخانه فاصله داشته باشند .

4-1-4- طراحی کارخانه و چیدمان ماشین‌آلات برای جلوگیری از تراکم و حوادث اتفاقی باید مناسب باشد . در اطراف

              ماشین‌آلات و تجهیزات باید امکان تردد افراد برای هدفهای شستشو و نظافت و بازرسی فراهم شده باشد .

4-1-5- در محوطه‌های تولید و انبارش موادغذایی استفاده از ظروف و لوازم شیشه‌ای به شدت منع شده است مگر آنکه در

             صورت لزوم استفاده از شیشه‌های نمونه‌برداری و ظروف شیشه‌ای احتیاجات لازم در این خصوص بعمل آید و      

             مطابق دستورالعمل‌های از پیش تعیین شده انجام گیرد .

4-2- آموزش‌های گندزدایی و نظافت

4-2-1- آموزش نظافت و گندزدایی مهندسان و پرسنل تازه استخدام شده و آشنایی آنها با بهداشت فردی و حفاظت از

              محصول الزامی است .

4-2-2- برای ورود به محوطه‌های تولید ، همه باید همچون کارگران از لباس تمیز استفاده نمایند و دستهای خود را شسته و

             گندزدایی نمایند .

4-2-3- استفاده از اعلامیه‌های بهداشتی همراه با تصاویر مربوطه در نقاط ورودی ضمن هدایت وارد شدگان به سمت

             امکانات بهداشتی ، مشکل اختلاف زبان را هم در مورد بازدیدکنندگان خارجی رفع می نماید .

4-3-تمیز کردن اولیه مواد بسته‌بندی

4-3-1- تمیز کردن اولیه ظروفی که امکان انتقال اجرام خارجی به محصول را دارند ( نظیر جعبه و قوطی ) باید در محل

             کارخانه انجام شود .

4-4- مقاومت تجهیزات به خوردگی و پوسته پوسته شدن

4-4-1- کلیه تجهیزات فرآوری و ماشین‌آلات باید در وضعیت مناسبی نگهداری و تعمیر شوند . تعمیرات موقتی که

             می تواند کیفیت محصول را تحت تاثیر قرار دهد قابل قبول نیست .

4-4-2- کلیه لوله‌های ورودی به مخازن نگهداری آب یا لوله‌های خروجی از آن باید تمیز نگه داشته شده و عاری از

              کثافات و سایر مخاطره‌ها باشد .

4-4-3- در صورتی که سطوح فلزی از جنس فولاد زنگ نزن ( استیل ) نباشد باید در وضعیت مناسب و عاری از غبار و

             پوسته پوسته شدن نگهداری شوند .

4-4-4- طراحی پمپها و اتصالات آنها باید مناسب با هدف موردنظر باشد . پمپها برای سهولت نظافت و بازرسی باید به

              راحتی باز شوند .

4-4-5- کلیه لوله‌های مورد تماس با مواد خام یا محصول باید قابل سترون شدن بوده و طوری طراحی شوند که بتوان آنها

               را برای نظافت موثر پیاده کرد .

 4-4-6-لوله‌های توکار را باید در شرایط مناسبی همراه با روکش مقاوم به خوردگی نصب کرد .

4-4-7- موتورهای همزن ، اهرم‌ها و سینی‌های روغن باید عاری از غبار نگهداری شوند .

4-4-8- تسمه نقاله‌هایی که در تماس مستقیم با موادغذایی هستند باید از مواد بهداشتی ساخته شده و سالم نگهداری شوند .

             بدنه و قاب تسمه‌ها نباید از چوب ساخته شوند .

4-4-9- بارچین‌ها ( پالت‌ها ) باید از پلاستیک یا فلزات مقاوم به خوردگی ساخته شوند . از پالتهای چوبی یا پالتهای

             پلاستیکی شکسته نباید در محیط‌های تولید و انبارش استفاده نمود .

4-5- استفاده از مواد سازگار با موادغذایی ( Food grade materials )

4-5-1- سطوح کلیه تجهیزاتی که در تماس با موادغذایی هستند نباید کوچکترین تاثیری روی آن ماده غذایی بگذارند . در

             این خصوص استیل زنگ نزن (استیل ) توصیه می شود .

 4-5-2- سطوح کلیه تجهیزات موادغذایی باید صاف و بدون منفذ باشد . این سطوح باید به آسانی تمیز شده و زهکشی آنها

              به راحتی انجام گیرد .

4-5-3- استفاده از چوب در محوطه‌های تولید موادغذایی ممنوع است .

4-5-4- استفاده از تخته نئوپان ( تخته فشرده ) روی میزهای تولید ممنوع است .

4-5-5- درصورت تماس اجتناب‌ناپذیر مواد روان‌کننده تجهیزات و نقاله‌ها با موادغذایی ، باید آنها را از نوع سازگار با

             موادغذایی انتخاب کرد .

4-6- کنترل خطر اشیاء خارجی

4-6-1- محفظه‌های نگهداری موادغذایی ، اختلاط و فرآورش باید همواره دارای پوشش مناسبی باشند .

4-6-2- موتورهای همزن باید مجهز به سینی‌های جمع‌آوری روغن باشند تا از آلود‌ شدن دستگاه و موادغذایی در حال

             اختلاط ممانعت شود .

4-6-3- برای پیشگیری از آلودگی ثانویه ، در صورت امکان کلیه نقاله‌های مورد استفاده در جابجایی مواد خام غذایی یا

            محفظه‌های روباز مجهز به پوشش محافظ شوند . این پوشش‌ها جهت سهولت در شستشو و نظافت باید به آسانی

             قابل بازشدن باشند .

            برای جلوگیری از تجمع غبار و عدم امکان استفاده از پوشش نقاله بعنوان سکو یا میز آنها را باید شیب دار یا گرد

            ساخت .

4-6-4- پساب حاصل از عملیات فرآورش باید بطور مستقیم به مجرای زهکشی هدایت شود . استفاده از امکانات و

             اتصالات مناسب جهت جلوگیری از برگشت مجدد آب به سالن‌های تولید الزامی است .

4-6-5- تجهیزات مصرفی فقط باید برای منظور موردنظر استفاده شوند و استفاده از آنها برای سایر هدفها به خاطر خطر

             انتقال آلودگی ممنوع است .

4-7- برنامه نگهداری و تعمیرات ( نت )

4-7-1- کلیه تجهیزات باید دارای برنامه نوشته شده نگهداری و تعمیرات باشند . کلیه واشرها و درزگیرها باید در وضعیت

               مناسبی نگهداری شوند .

4-7-2- برای اطمینان از کنترل روزانه و عملکرد صحیح دستگاهها ، کلیه تجهیزات فرآوری را باید فهرست و با توجه به

             خط تولید شماره‌گذاری نمود .

4-7-3- تجهیزات باید از لحاظ تعمیر در وضعیت مناسبی باشند . برای جلوگیری از آلودگی محصول و حفظ ایمنی آن

             تعمیر موقتی تجهیزات نظیر چسباندن چسب و مقوا و … ممنوع است .

4-8- کنترل دما

4-8-1- در کلیه محوطه‌های نگهداری مواد خام و محصول ، استفاده از دستگاههای مکانیکی یا خودکار ثبت دما الزامی

             است .

4-8-2- دمای قسمت‌های مختلف باید مطابق طرح HACCP کنترل شده و ثبت گردد .

4-8-3- کلیه تجهیزات اندازه‌گیری و ثبت دما باید طبق برنامه‌ی زمان‌بندی کالیبره شوند .

4-8-4- کلیه تجهیزات برودتی با توجه به دمای ثبت شده باید قادر به حفظ محصول در این دما باشند . این دماها باید در

              طرح HACCP دیده شده باشد .

4-9- حفاظ‌های ایمنی دستگاه‌ها نباید از نظافت محل موردنظر ممانعت کنند .

4-9-1- حفاظ‌های ایمنی دستگاهها در مواردی بعنوان محل تجمع کثافات عمل می کنند . بنابراین در پایان تولید و یا ایجاد

             وقفه در عملیات باید بطور کامل اقدام به نظافت حفاظ‌ها و اطراف آنها کرد .

5- کارکنان

   تولیدکنندگان باید دارای تعداد مناسبی از کارکنان صلاحیت‌دار و باتجربه باشند .مسئولیت افراد باید با توجه به شغل آن ها تعیین شود . تولیدکنندگان باید دارای نمودار سازمانی باشند . افراد موردنظر در سمت‌های مختلف باید دارای شرح وظایف نوشته شده بوده و توانایی اجرای مسئولیت‌های خود را داشته باشند . در سمت‌های مربوط به افراد درگیر در اجرای GMP هیچ خلایی نباید موجود باشد .

5-1- کارکنان کلیدی

   در واحدهای فرآوری موادغذایی مسئول فنی و مدیر تولید کارکنان کلیدی هستند . چنانچه یکی از این افراد به دلایلی نتواند مسئولیت اجرای GMP را به عهده گیرد ، فرد ذیصلاح دیگری باید جایگزین وی شود . مسئول فنی و مدیر تولید  باید مستقل از هم کارکنند . مسئول فنی نباید مسئولیت تولید را نیز داشته باشد ولی می تواند مدیر بخش کنترل کیفیت باشد .

5-1-1- برخی از وظایف مسئول فنی

   مسئول فنی باید دارای مسئولیت‌های زیر باشد :

• • تائید یا رد مواد خام ، مواد بسته‌بندی ، مواد نیمه‌فرآوری شده و محصول نهایی ؛
  • ارزیابی گزارش‌های مربوط به محموله‌های دریافتی ؛
  • تایید ویژگی‌ها ، دستورعمل نمونه‌گیری ، روش‌های آزمون و رویه‌های کنترل کیفی ؛
  • تایید قراردادها و نظارت بر اجرای آنها ؛
  • کنترل محوطه‌‌های تولید و تجهیزات فرآوری و کارکنان زیر بخش خود ؛
  • اطمینان از آموزش مداوم کارکنان زیر بخش خود .

5-1-2- برخی از وظایف مدیر تولید

مسئولیت‌های مدیر تولید به قرار زیر است :

• • اطمینان از تولید و انبارش محصول بر اساس اسناد و مدارک موردنظر برای رسیدن به کیفیت لازم ؛
  • تایید دستورعمل‌های تولیدی برای اطمینان از اجرای صحیح آنها ؛
  • اطمینان از ارزیابی صحیح گزارش‌های تولید و امضای آن توسط فردی ذیصلاح قبل از ارسال به بخش کنترل کیفیت ؛
  • مراقبت و حراست از کارخانه ، تجهیزات و ماشین‌آلات بخش تولید ؛
  • اطمینان از آموزش مداوم کارکنان زیر بخش خود .

5-1-3- برخی از وظایف مشترک مدیر تولید و مسئول فنی

   مدیر تولید و مسئول فنی معمولا ٌ وظایف مشترکی در کارخانه دارند . این وظایف را می توان به صورت زیر دسته‌بندی کرد:

• • نوشتن رویه‌ها و اسناد و اصلاحیه‌ها ؛
  • مراقبت و کنترل محوطه‌های تولید ؛
  • مراقبت از بهداشت کارخانه ؛
  • تایید فرآیندهای تولیدی ؛
  • آموزش ؛
  • تایید و مراقبت از عرضه‌کنندگان مواد خام و بسته‌بندی و غیره ؛
  • تایید و مراقبت از قراردادها ؛
  • تایید شرایط نگهداری مواد خام و محصول ؛
  • حفظ و حراست از اسناد و مدارک ؛
  • بررسی شکایات از نظر تطابق با اصول GMP ؛
  • بررسی ، تحقیق و نمونه‌برداری برای مراقبت از عواملی که ممکن است کیفیت محصول را تحت تاثیر قرار دهند .

5-2- برنامه‌های آموزش کارکنان

5-2-1- قبل از شروع به کار کارکنان ، آنها را باید از الزامات قانونی و سیاست شرکت در قبال بهداشت فردی مطلع و از آنها

            برای اجرای این مهم تعهد گرفت . این تعهد در صورت نیاز باید به روز شود . مدیران بخش کنترل کیفیت برای

             کارکنان جدید باید دوره‌های آموزشی برگزار کنند .

5-2-2- کلیه کارکنان با توجه به نوع شغل خود باید اصول بهداشت موادغذایی را آموزش ببینند . در این دوره آموزش باید

               اصول بهداشت فردی ، دلایل اهمیت و الزام آنها تشریح شود .

5-2-3- برای درک کامل کارکنان از بهداشت و مسئولیت‌های خود و ضرورت اجرای برنامه و دستورعمل‌های بهداشتی

             باید برنامه‌های آموزشی ضمن خدمت برای آنها برگزار کرد .

5-2-4- کلیه کارکنان تولید و کنترل کیفیت باید به طور کامل در خصوص اصول GMP آموزش‌دیده و از وظایف خود ،

              آگاهی کامل داشته باشند . سایر کارکنان نظیر مهندسان ، کارکنان فنی و نظافت و هرکسی که بنا به وظیفه خود

              ناگزیر به ورود به کارخانه و محوطه تولید است به فراخور وظیفه خود آموزش‌های لازم را باید طی کند .

5-2-5- مدارک آموزشی هر فردی باید به طور جداگانه نگهداری شود . تاثیر دوره‌های آموزشی در کارآیی کارکنان و

              نحوه مراقبت از آنها باید ثبت و نگهداری شود .

5-2-6- در صورت پایان یافتن مدت اشتغال هر یک از کارکنان باید توجه جدی به مساله ایمنی محصول شود . برای

             جلوگیری از آلوده کردن سهوی محصول توسط کارکنانی که به هر دلیلی مدت اشتغالشان پایان می یابد ، اقدام‌های

             مناسبی باید اتخاذ کرد . به این منظور هنگام استخدام هر یک از کارکنان باید ضمن بیان الزامات قانونی در قبال ایمنی

             محصول و مسئولیت وی در قبال سلامت مصرف‌کنندگان ، تعهدات لازم گرفته شود .

5-3- وسایل شخصی

5-3-1- کلیه کارکنانی که در ارتباط با مواد غذایی هستند نظیر کارکنان تولید ، مهندسان ، مدیران و حتی بازدیدکنندگان

               باید از کلاه یا سربند برای پوشاندن موهای سر و جلوگیری از ریزش آن در محیط استفاده کنند .

5-3-2- گذشته از هر نوع کلاه ، شایسته است که موهای بلند را با تور پوشاند . رنگ کلاه و توری سر باید روشن باشد تا در

              صورت ایجاد لکه و کثیفی به وضوح دیده شود . استفاده از رنگ قهوه‌ای توصیه نشده در عوض استفاده از رنگ

              آبی سفارش شده است .

5-3-3- کلاه یا سربند باید همه موی سر را در برگیرد . از نظر اندازه نیز مناسب بوده و استفاده از آنها راحت باشد . هنگام

               استفاده کردن از سربند ، گل سر ، گیره ی مو و اشیای مشابه را باید از مو خارج و در کمد لباس قرار داد .

5-3-4- کلیه کارکنان محوطه‌های تولید ، بسته‌بندی و بازدیدکنندگان حق استفاده از وسایل شخصی نظیر گوشواره ، ساعت

              مچی ، گردن بند و دست‌بند را در محل‌های یاد شده ندارند .

5-3-5- استفاده از لاک‌ناخن و عطر و ادکلن توسط کارکنان شاغل در محوطه‌های یاد شده در بند 5-3-4 ممنوع است .

5-3-6- ایجاد شرایط بهداشتی مناسب برای اجرای بهداشت فردی توسط کارکنان ، وظیفه مدیریت است .

5-4- لباس کارکنان

5-4-1-کلیه افراد که به هر دلیلی به محوطه‌های تولید وارد می شوند باید تا هنگام خروج ، از لباس مناسب استفاده کنند . این

             افراد شامل مهندسان ، تکنسین‌ها و حتی بازدیدکنندگان نیز می باشند .

5-4-2- لباس کار باید عاری از دکمه و جیب بوده و گشاد نباشد . در هنگام تهیه لباس کار باید به نحوه پوشیدن و درآوردن

             آن توسط کارکنان توجه کامل شود .

5-4-3- استفاده از لباس‌های یکسره برای استفاده در محوطه‌های تولید مناسب نیستند ، زیرا در هنگام تعویض لباس بخش

             زیادی از آن روی زمین کشیده شده و خطر بالقوه آلودگی ایجاد می شود .

5-4-4- روی لباس کار نباید لباس گرم پوشید . در عین حال لباس‌های زیر نباید از زیر آستین یا زیر شلوارکار بیرون بزند .

5-4-5- کفش محافظ و امکانات مناسب برای شستشوی آن باید فراهم شود .

5-4-6- لباس و کفش کار فقط باید در محوطه‌های داخلی کارخانه استفاده شوند . هیچ کارگری به هر دلیلی اعم از غذا

             خوردن و غیره ، حق ندارد با لباس و کفش کار از محیط فرآوری خارج و به محیط‌های دیگر کارخانه وارد شود .

            رانندگان لیفتراک و کارگران شاغل در واحدهای غیر تولیدی مستثنی هستند . در ضمن هیچ کس حق ندارد

            لباس و کفش کار را از کارخانه خارج کند . کارکنان بخش‌های تولیدی برای استفاده از توالت ، رفتن به غذاخوری ،

            نمازخانه و غیره باید لباس کار را عوض کرد و لباس شخصی خود را بپوشند .

5-4-7- در صورتی که برای حفاظت گوش کارگر در برابر صدا ، نیاز به ابزاری نظیر گوش پوش یا گوش گیر[1] باشد ، در

             پایان هر شیفت کاری باید اقدام به تحویل‌گیری و شمارش آنها کرد .

5-4-8- اطمینان از مقدار و کیفیت لباس‌های محافظ کارگران و رعایت استانداردهای بهداشتی در این زمینه از مسئولیت

              مدیریت است . لباس‌های نخ نما و پاره را برای به حداقل رساندن خطر اجرام خارجی باید در اسرع وقت تعمیر و یا

              تعویض کرد .

5-4-9- تناوب تعویض لباس‌های کار چرک و تمیز ، بستگی به نوع محصولات تولیدی دارد . تعویض لباس دوبار در هفته

              توصیه می شود مگر آنکه ماهیت کار تمیز نباشد . در این مورد تناوب تعویض بیشتر خواهد بود .

5-4-10- کارخانه‌هایی که دارای چند خط تولیدی یا چند محل فرآوری با مخاطره بالا هستند ، استفاده از لباس‌های رنگی

                 برای اطمینان از تعویض مناسب لباس توسط شاغلان ضرورت دارد . مهندسان ، نظافت‌کاران ، تکنسین‌ها و

                بازدیدکنندگان با استفاده از لباس‌های با رنگ‌های مختلف باید به آسانی از دیگران شناسایی شوند .

5-4-11- در صورت استفاده از خدمات رخت‌شویی موسسات خارج از کارخانه باید قبل از عقد قرارداد ، وضعیت بهداشتی

                محل از نظر نظافت و عدم امکان انتقال آلودگی تایید شود . در این محل‌ها شستشوی لباس شاغلان در واحد

               موادغذایی با لباس شاغلان در بیمارستان‌ها ، داروسازی‌ها و غیره باید جدا باشد .

5-4-12- انتقال بهداشتی لباس‌های شستشوشده از رخت‌شویی به کارخانه توسط خودروهای حمل حایز اهمیت است .

               خودروی حمل لباس باید خود تمیز بوده و اقدام‌های لازم برای حفاظت از لباس‌ها در برابر آلودگی به عمل آید .

              لفاف‌پیچی لباس‌های حساس با لفاف‌های پلاستیکی قبل از حمل ، اهمیت فراوانی در پیشگیری از آلودگی و انتقال

              آن دارد .

5-5- شستشوی دست‌ها

5-5-1- برای اطمینان از شستشو و تمیز شدن دست‌ها قبل از ورود به سالن‌های تولید و در فواصل معین ، اقدام‌های لازم باید

             اتخاذ شود . برای شستشوی دست‌ها و استفاده از آب‌گرم صابون‌های ضدباکتری[2] غیر معطر توصیه شده است .    

              دست‌ها بعد از شستشو باید به طور کامل خشک شوند . ناخن‌ها باید کوتاه نگهداشته شده و توسط برس ناخن تمیز

            شوند . درصورت امکان از ضدعفونی کننده‌های الکلی برای گندزدایی دست و پوست استفاده شود .

در زمان‌های زیر باید اقدام به شستشو و گندزدایی دست‌ها کرد :

الف ) بلافاصله قبل از پوشیدن لباس کار ، به خصوص در مورد کارکنان شاغل در محل‌های پرمخاطره ؛

  ب ) قبل از ورود به سالن تولید و قبل از شروع کار ؛

  پ ) بعد از جابجایی مواد خام ، کثافات و مواد دفعی ؛

  ت ) بعد از آلوده‌شدن و کثیف‌شدن دست‌ها ؛

  ث ) بعد از استفاده از توالت ؛

  ج ) بعد از تماس دست با بینی و دهان ؛

  چ ) بعد از غذا خوردن ؛

  ح ) تعویض لباس‌های کثیف ؛

  خ ) هرگونه رفتاری که باعث سرایت آلودگی شود ، نظیر سیگار‌کشیدن ، کندن‌جوش ، خالی‌کردن زیر ناخن و     

       غیره .

5-5-2- تعداد روشویی‌ها در توالت‌ها ، ورودی کارخانه و محل‌های فرآوری باید کافی باشد .

5-5-3- برای اطمینان از عبور کارکنان از محل‌های روشویی استفاده از میله‌های حفاظ یا تابلوهای راهنما یا اقدام‌های دیگر

             ضرورت دارد .

5-5-4- برای اجرای برنامه بهداشت فردی در محل‌های مختلف فرآوری موادغذایی ، امکانات روشویی باید فراهم شود .

5-5-5- شیرهای روشویی باید بدون دخالت دست باز و بسته شوند برای این منظور استفاده از شیرهای پدالی ، زانویی ،

             آرنجی یا برقی توصیه شده است . استفاده از شیرهای معمولی که با دست باز و بسته می شوند ممنوع است .

5-5-6- برای خشک کردن دست‌ها تسهیلات لازم باید فراهم شود . حوله‌های کاغذی برای این منظور مناسب هستند .

             روشویی‌ها برای انتقال پساب به شبکه زهکشی باید دارای اتصالات مناسب باشند .

5-5-7- از روشویی‌ها و امکانات خشک‌کردن دست‌ها نباید برای شستشو، خشک‌کردن لوازم و یا مواد اولیه و غیره استفاده

            کرد .

5-5-8- نصب اعلامیه برای رعایت بهداشت فردی و شستشو و گندزدایی دست‌ها در توالت‌ها ، ورودی کارخانه غذا خوری‌،   

              رخت‌کن و محوطه‌های تولید الزامی است .

5-5-9- کارآیی روش شستشو و گندزدایی دست‌ها با استفاده از آزمایش‌های میکروبی دست کارگران باید تایید شود .

               محیط‌های کشت مناسب شمارش‌های میکروب‌های زنده[3]، شمارش کلی‌فرم‌ها و استافیلوکوکوس‌اورئوس باید

               آماده شده و انتقال ابزار نمونه‌برداری ( سوآب )[4] در اسرع وقت انجام شود . برای مقایسه نتایج ، نمونه‌برداری باید

               قبل و بعد از استفاده از روشویی انجام شود . از نتایج بدست آمده می توان در دوره‌های آموزشی نیز استفاده کرد .

5-5-10- در صورتی که سیاست شرکت ایجاب کند که کارگران از دستکش‌های یکبار مصرف نشانه‌گذاری شده در

                محوطه‌های تولید استفاده کنند این دستکش‌ها باید به عنوان “پوست دوم ” تلقی شده و به طور مرتب شستشو و

                تعویض شوند . در صورت صدمه‌دیدگی یا پارگی باید اقدام به درآوردن و تعویض دستکش‌ها شود .

5-6- بیماری / جراحت‌ها

5-6-1- اشتغال افراد بیمار یا افرادی که دارای زخم و بریدگی در بدن هستند در محوطه‌های تولید موادغذایی ممنوع است .

              زخم و جراحت‌های افراد باید توسط افرادی ذیصلاح تیمار و این مهم گزارش شود .

5-6-2- زخم و بریدگی‌های دست باید پانسمان شده و کارگر مجروح از دستکش‌های یکبار مصرف استفاده کند . این

              دستکش‌ها باید با رنگ آبی نشانه‌گذاری شود . دستکش‌ها ونشانه‌ها باید در پایان هر شیفت کاری شمارش شوند .

              این افراد باید در خارج از محوطه‌های فرآوری موادغذایی مشغول به کار شوند .

5-7- معاینه پزشکی قبل از استخدام / معاینه سالیانه

5-7-1- کلیه کارکنان کارخانه باید قبل از شروع به خدمت ، معاینات پزشکی و تندرستی را انجام دهند . این مهم شامل

              کارکنان تولید کنترل کیفیت ، مدیریت ، مهندسان ، نظافت‌کاران و کلیه کارکنان دایم یا پاره وقت است .

5-7-2- افرادی که به طور مستقیم در فرآوری یا بسته‌بندی موادغذایی شاغل هستند باید قادر به انجام وظایف خود به طور

             کامل باشند .

5-7-3- افرادی که دچار بیماری‌های عفونی نظیر ناراحتی‌های دستگاه گوارش ، تهوع ، استفراغ ، اسهال و غیره هستند ،

              اجازه تماس با موادغذایی یا فعالیت در بخش جابجایی و فرآوری موادغذایی را ندارند . در ضمن افرادی که دارای

             ناراحتی‌های عفونی پوست ، گوش و حلق و بینی هستند نباید با مواد خام غذایی در ارتباط باشند .

5-7-4- قبل از شروع به کار مجدد افرادی که از بیماری بهبود یافته اند ، پزشک باید بهبودی افراد را تایید کند . اسناد و    

             مدارک پزشکی افراد باید به طور جداگانه بایگانی شود .

5-7-5- کلیه کارکنان بعد از برگشت از تعطیلات اگر دچار بیماری‌های احتمالی ناشی از موادغذایی شده باشند باید بیماری

            خود را به مدیریت گزارش کنند . قبل از شروع به کار این افراد ، پزشک باید سلامتی آنها را تایید کند . معاینه

              پزشکی این گروه باید شامل نمونه‌برداری از مدفوع برای شناسایی سالمونلا ، استافیلوکوکوس‌اورئوس و غیره باشد .

5-7-6- برای اطمینان از تندرستی کارکنان و توانایی آنها برای انجام وظایف خود ، کلیه کارکنان باید سالی دوبار معاینه

              پزشکی شوند . این معاینه‌ها به عهده شرکت باید باشد .

5-8- انجام تشریفات برای بازدیدکنندگان

5-8-1- مشخصات کلیه بازدیدکنندگان از کارخانه باید ثبت شود . این افراد هنگام ورود باید دفترچه بازدیدکنندگان را امضا

         کرده و پرسشنامه حاوی اطلاعات زیر را پر کنند .

الف ) نام ، نام شرکت ، تاریخ بازدید ، سمت بازدیدکننده

  ب ) هدف از بازدید ( اداری ، فردی و غیره )

  پ ) سایر شرکت‌هایی که در 72 ساعت گذشته توسط وی بازدید شده‌اند

  ت ) در ماه‌های اخیر سفری به خارج داشته است یا خیر ؟ ( کجا )

5-8-2- بازدیدکنندگان یا افراد آموزش ندیده حق ورود به محوطه‌های تولید و کنترل کیفی را ندارند ، مگر اینکه قبل از

             ورود اطلاعات لازم و آموزش اولیه برای ورود به محوطه‌های ذکر شده به آنها داده شود . بعد از ورود این افراد باید

            آنها را تحت مراقبت قرار داد .

5-9- تسهیلات پزشکی ( کمک‌های اولیه )

5-9-1- شرکت باید امکانات پزشکی لازم را اعم از پرستار ، یا امدادگر و وسایل کمک‌های اولیه برای درمان جراحت‌ها و

             زخم‌های احتمالی کارکنان داشته باشد .

5-9-2- وسایل مربوط به کمک‌های اولیه باید به طور مناسبی نگهداری شده و فقط توسط افراد آموزش دیده استفاده شوند .

5-9-3- کلیه درمان‌ها باید در دفترچه معاینه پزشکی ثبت و گزارش شود . نام بیمار ، تاریخ ، نوع بیماری و موارد تجویز شده

               نیز باید در گزارش درج شود .

5-10- رفتارهای بهداشتی ( کنترل سیگارکشیدن ، خوردن و آشامیدن )

5-10-1- سیگار کشیدن فقط در محوطه های‌خارج از سالن تولید مجاز است . سیگارکشیدن در محوطه‌های تولید و توالت‌ها‌

               ممنوع است . حمل سیگار و کبریت ( فندک ) در محوطه‌های تولید ممنوع است . در محوطه‌های مخصوص

               سیگارکشیدن امکانات لازم برای جمع آوری ته سیگار و چوب کبریت باید فراهم شود .

5-10-2- کارخانه ممکن است طبق صلاحدید خود کل محیط کارخانه را به عنوان منطقه سیگار ممنوع معرفی کند . در

                 این صورت کارکنان جدید را باید آموزش داد . منطقه سیگار ممنوع باید در برنامه بهداشت فردی کارخانه

                 درج شود .

5-10-3- خوردن و آشامیدن فقط در محوطه‌های موردنظر مجاز است . جویدن آدامس در کلیه محوطه‌های تولید و

                 نگهداری ممنوع است .

5-10-4- کارکنان در صورتی می توانند از سالن غذاخوری استفاده کنند که لباس کار خود را با لباس شخصی تعویض کنند.

 5-10-5- بعد از خوردن ، دست‌ها را باید شست .    

5-10-6- در جاهایی که آشامیدن مجاز است آب‌سردکن نوع خودکار[5] نوع مطلوب آن است . این دستگاه باید به آسانی

                تمیز و کنترل شود .

5-11- امکانات کارکنان

5-11- 1- برای کلیه کارکنان ، کمد لباس باید در نظرگرفت تا وسایل شخصی ، لباس و ساک خود را در آن نگهداری کنند.

                این مهم ، خطر حمل آنها به محیط‌های تولید را – که ممنوع است – رفع می کند . قفسه‌های قفل‌دار باید به

                آسانی قابل تمیزکردن باشند و برای جلوگیری از ایجاد سکو و تجمع غبار ، سقف آنرا شیب‌دار طراحی کرد .

5-11-2- فضای مناسبی را باید برای غذا خوردن و چای خوری کارکنان در نظر گرفت . حمل نوشابه به داخل محوطه‌های

               تولید ممنوع است . قبل از استفاده از سالن‌های غذاخوری یا چای‌خوری لباس کار باید با لباس شخصی تعویض

                 شود .

5-11-3- آشپزخانه باید دارای طراحی مناسبی باشد و فضاهای جداگانه نگهداری مواد خام در آن در نظر گرفته شده باشد .

                آشپزخانه باید توسط افراد شایسته اداره شود .

5-11-4- آب‌خوری‌های خودکار به شرطی قابل قبول است که در مکان مناسبی قرار گرفته و به خوبی تمیز و نت شود .

                برای جمع آوری لیوان‌های یک‌بار مصرف نیز باید امکانات لازم فراهم شود . دورکردن لیوان از آبخوری‌ها

                ممنوع است

5-11-5- استراحت‌گاه کارکنان باید در وضعیت مناسبی ساخته ‌شده نگهداری و نظافت آن آسان باشد . برای حداکثر

                استفاده از استراحت‌گاه باید آن را با صندلی‌های مناسب تجهیز کرد .

5-11-6- کلیه کارکنان قبل از ورود به استراحت‌گاه یا غذاخوری باید لباس کار خود را با لباس شخصی تعویض کنند .

5-11-7- آشپزخانه و غذاخوری باید در مقابل آفات حفاظت شوند .

5-11-8- برای کارکنان زن و مرد باید توالت‌های جداگانه‌ای طراحی کرد . تعداد توالت‌ها با توجه به تعداد کارکنان باید

               در نظر گرفته شود . معیار زیر را می توان برای برآورد تعداد کافی توالت به نسبت تعداد کارکنان استفاده کرد .

               9-1 نفر کارگر = 1 توالت

              24-10 نفر کارگر = 2 توالت

              49 -25 نفر کارگر = 3 توالت

              100-50 نفر کارگر = 4 توالت

                بیش از 100 نفر کارگر به ازای هر 30 نفر افزایش کارگر = 1 توالت به تعداد قبلی اضافه شود .  

5-11-9- در فرآیندها یا محیط‌های حساس ، تسهیلات مجزایی برای گروه‌های مختلف کاری باید در نظر گرفت . شاغلان

                باید قبل از استفاده از توالت‌ها لباس خود را تعویض کنند .

5-11-10- کلیه توالت‌ها باید دارای روشنایی و تهویه مناسبی بوده و از محیط تولید دور باشند . در کنار توالت‌ها وجود

                  روشویی برای شستشو و گندزدایی دست‌ها الزامی است .

5-11-11- محوطه توالت‌ها باید در وضعیت مناسبی طراحی شده باشد ، سقف آن صاف و قابل تمیز کردن و دیوار و کف

                  آن صاف و قابل شستشو باشند . دستمال توالت باید در توالت‌ها موجود باشد .

5-11-12- تعداد رخت‌کن‌ها برای تعویض لباس کارگران قبل از ورود به سالن تولید باید کافی باشد .

5-11-13- هر کارگر باید دارای دو قفسه قفل‌دار باشد . یکی برای لباس و کفش بیرون از کارخانه ( لباس شخصی ) و

                  دیگری برای لباس و کفش کار . این مهم خطر انتقال آلودگی را به حداقل می رساند .

5-11-14- رخت‌کنی‌ها باید در وضعیت مناسبی نگهداری شوند . سقف آن باید قابل تمیز کردن بوده و کف و دیواره‌های

                 آن قابل شستشو باشند . در رخت‌کنی‌ها نیز برنامه کنترل آفات باید اجرا شود .

5-11-15- خوردن ، آشامیدن و سیگارکشیدن د ر رخت‌کنی‌ها ممنوع است .

6-عملیات جابجایی موادغذایی

6-1- استفاده از تجهیزات نشانه‌گذاری شده

6-1-1- برای پیشگیری از آلودگی ثانویه و جلوگیری از استفاده از یک نوع ابزار مصرفی در چند بخش تولیدی ، کلیه

              تجهیزات را باید در بخش‌های مختلف با شماره‌گذاری یا استفاده از علایم رنگی ، قابل شناسایی کرد . به طور مثال

              وسایل مصرفی در آماده‌سازی مواد خام نباید در بخش فرآوری محصول استفاده شود . با علامت‌گذاری تجهیزات ،

              هر نوع وسیله در بخش موردنظر قابل استفاده خواهد بود .

6-1-2- فهرست کلیه تجهیزات شناسایی شده و نشانه‌گذاری شده باید تهیه شود . این فهرست باید روزانه بررسی شود . در

              صورت صدمه‌دیدگی یا شکستگی وسایل نشانه‌گذاری شده باید نسبت به جایگزینی آنها اقدام شود . 

6-1-3- هر بخش تولیدی باید دارای تعداد مناسبی تجهیزات شناسایی شده و نشانه‌گذاری داشته باشد ، تا از قرض گرفتن

              تجهیزات لازم از سایر بخش‌ها ممانعت شود .

6-1-4- در نشانه‌گذاری تجهیزات از رنگ‌های روشن استفاده شود . این کار آلودگی با اجرام خارجی را کاهش داده در

             ضمن در صورت شکستگی و انتقال به محصول به آسانی قابل شناسایی است .

6-2- کنترل محفظه‌های موادغذایی

6-2-1- برای جلوگیری از خطر آلودگی اجرام خارجی ، کلیه ظروف مورد استفاده برای مواد خام و محصول باید تمیز بوده

             و در شرایط مناسبی نگهداری شوند .

6-2-2- ظرف‌های مورد استفاده باید محصول را در مقابل عوامل خارجی حفاظت کنند .

6-2-3- کلیه ظروف حاوی محصول را باید برای جلوگیری از آلوده شدن و سهولت نظافت روی بارچین‌های پلاستیکی

               چید.

6-2-4- ظروف محتوی محصول را باید به خاطر خطر انتقال آلودگی از دیوار ، صدمه زدن به دیوار و سهولت نظافت ، از

              دیوار فاصله داد .

6-3- شناسایی و ردیابی مواد افزودنی

6-3-1- کلیه مواد افزودنی در تولید باید دارای شماره بهر باشند . مواد بسته‌بندی نیز جزء این موارد است . شماره بهر باید در

              مراحل نگهداری و تولید همراه مواد افزودنی باشد تا به راحتی قابل شناسایی و ردیابی باشد .

6-3-2-جابجایی مواد افزودنی در کارخانه باید به گونه‌ای باشد که شماره‌های شناسایی آنها گم نشود .

6-3-3- ورود و خروج مواد افزودنی به انبار باید مستند شود . مقدار مواد افزودنی ، شماره بهر و تاریخ ورود و خروج باید

             ثبت شود .

6-3-4 در صورتیکه اضافه کردن مواد افزودنی توسط دست انجام می شود افزودن هر ماده افزودنی باید ثبت و گزارش شود

           تا خطر انتقال آلودگی حذف گردد . این گزارش‌دهی قابلیت ردیابی مواد افزودنی را تضمین می کند .

6-3-5- در صورتی که در فرآیند تولیدی وقفه یا توقف‌کاری ایجاد شود به مواد فرآوری شده باید شماره مرجع داده شود .

6-3-6- مستندات کارخانه باید کامل باشد ، به این معنا که در هر بهر از محصول نهایی بتوان مواد خام مصرفی در تولید را

             شناسایی کرد . این مهم در هنگام فراخوانی محصول حایز اهمیت است .

6-4- کنترل دما

6-4-1- در صورتی که برای کنترل دما از دماسنج‌های دیجیتالی دستی استفاده شود برای جلوگیری از آلودگی ثانویه باید

              بعد از هر بار استفاده آنها را تمیز و سترون کرد . استفاده از دماسنج‌های شیشه‌ای در واحدهای فرآوری موادغذایی

               ممنوع است .

6-4-2- دماسنج‌های دیجیتالی باید توسط یک بخش ، مورد استفاده قرار گیرد . دقت آنها باید بالا بوده و طی عملیا ت به

             درستی از آن استفاده شود . قرار دادن میله حسگر[6] دستگاه دماسنج در آب داغ 80 درجه سانتی گراد به مدت 6 ثانیه

             موجب سترون شدن آن می شود .

6-4-3- دماهای بحرانی در فرآیند تولید نظیر دمای پخت ، دمای سردخانه ، دمای انبار نگهداری و غیره باید ثبت و گزارش

             شوند . برای نشان دادن صحیح دمای محصول باید میله حسگر دماسنج را داخل موادغذایی به مدت 10ثانیه فرو برد .

             برای تشخیص دمای سطحی بسته‌های موادغذایی بسته‌بندی شده در خلا و یا منجمد ، باید میله حسگر را بین دو بسته

             قرار داد به این صورت دمای سطحی آنها مشخص می شود .

6-4-4- کلیه تجهیزات ثبت دما باید به طور مرتب تنظیم دقت ( کالیبره ) شده و در شرایط مناسبی نت شوند . هرگونه

               اختلاف درجه حرارت ناشی از تجهیزات خودکار و غیر خودکار باید بررسی و گزارش‌دهی شود . دماسنج‌ها باید

               سالی دوبار کالیبره شوند . ترموستات یخچال‌ها و فریزرها سالی دو بار کالیبره شود .

6-5- کنترل مواد دفعی

6-5-1- تسهیلات خارجی دفع ضایعات باید دور از محوطه‌های تولید و ترجیحاٌ در مجاورت کارخانه باشد . این مهم باعث

             کمینه‌کردن هجوم آفات یا سایر مخاطره‌های موثر در کارخانه می شود .

6-5-2- ظرف‌های جمع‌آوری مواد دفعی داخلی باید به طور واضح علامت‌گذاری شده و فقط برای این منظور استفاده

              شوند . ظروف حمل موادغذایی ، افزودنی‌ها یا مواد بسته‌بندی نباید برای جابجایی مواد دفعی استفاده شود .

6-5-3-برای اطمینان از جمع‌آوری مواد دفعی و نظافت ظرف‌های مصرفی روش دفع فاضلاب باید مشخص شود .

6-5-4- در صورت حمل مواد دفعی در ظروف در بسته ، این ظروف را باید تا زمان خروج از کارخانه همواره دربسته

             نگهداشت .

6-5-5- مخزن دفع فاضلاب باید در موقعیت مناسبی بنا شده و استقامت لازم را داشته باشد . دسترسی به قسمت‌های مختلف

              مخزن برای نظافت و کنترل آفات ضروری است .

6-5-6- تسهیلات دفع فاضلاب کارخانه باید از محوطه فرآوری موادغذایی جدا باشد .

6-5-7-کلیه مواد دفعی در سطح کارخانه را باید در اسرع وقت جمع‌آوری کرده و از تجمع آنها در محل‌های تولیدی یا

             خدماتی خودداری کرد .

6-5-8- انواع مختلف مواد دفعی اعم از بقایای موادغذایی یا غیرغذایی را باید در ظرف‌های علامت‌گذاری شده مناسب

             جابجا کرد .

6-5-9- خروج مواد دفعی و ضایعات موادغذایی از کارخانه باید حداقل روزی یک بار ، انجام شود . مواد دفعی غیر غذایی را

             حداقل هفته‌ای یک بار باید از کارخانه خارج کرد .

6-5-10- محل نگهداری مواد دفعی باید بی‌نهایت تمیز بوده و به طور مرتب تمیز شود . شستشو و گندزدایی این محل باید

                طبق برنامه نظافت و گندزدایی انجام شود .

6-5-11- دفع ضایعات و تصفیه فاضلاب باید تحت مراقبت باشد . برای اطمینان از عدم آلودگی محصول با محیط ، فرآیند

                تولید باید ممیزی شود .

6-5-12- محل تصفیه فاضلاب باید از ساختمان فرآوری فاصله داشته باشد .

6-5-13- دفع فاضلاب تصفیه شده باید مطابق استانداردهای موردنظر باشد .

6-6- کنترل اجرام خارجی

6-6-1-کلیه کارکنان باید با سیاست کارخانه در قبال تولید محصول و مخاطره اجرام خارجی آشنایی کامل داشته باشند .

6-6-2- برای کنترل اجرام خارجی ، خط تولید باید مجهز به تجهیزات لازم نظیر الک ، آهن‌ربا ، شناساگر آهن و غیره باشد .

6-6-3- صافی‌ها و الک‌ها را باید حداقل یک بار در هر شیفت تمیز کرد . برای اطمینان از نظافت کامل ، کارکنان کنترل

            کیفیت باید این تجهیزات را بررسی و تایید کرد .

6-6-4- در صورت استفاده از آهن‌ربا باید مرتب آن را بررسی و ذرات چسبیده شده به آن را جدا کرد .

6-6-5- حمل ظروف شیشه‌ای به داخل کارخانه ممنوع است . در صورت اجتناب‌ناپذیر بودن حمل ظروف شیشه‌ای به

              داخل کارخانه باید آنها را در ظروف دردار قرار داده و آن را علامت‌گذاری کرد . دستور عمل برخورد با شیشه‌های

              شکسته باید تدوین شود .

6-6-6- خدمات نت نظیر سوهان کشیدن ، رنگ‌آمیزی یا پرکردن سوراخ‌ها باید قبل از شروع مجدد خط تولید انجام شود .

6-6-7- بعد از تعمیرات ، محیط را باید قبل از شروع مجدد تولید به طور کامل نظافت کرد . در ضمن تهویه مناسب محل ،

             قبل از شروع کار نیز برای جلوگیری از انتقال آلودگی حایز اهمیت است .

6-6-8- استفاده از نوشت‌افزار در محیط‌های تولید باید به شدت کنترل شود . استفاده از مداد ، گیره کاغذ ، ماشین دوخت ،

             خودکار دردار که می توانند مخاطره ( هایی ) را به همراه داشته باشند در محیط تولید مجاز نیست .

6-6-9- محصولات برگشتی را باید آزمایش و سپس معدوم کرد . منبع اجرام خارجی باید مشخص شده و اقدام های لازم

              برای حذف آن به کار گرفته شود .

6-7- روش های نظافت در زمان های موردنیاز

6-7-1-در تولید محصولات تازه و خنک شده حساس ، باید اقدام لازم در خصوص توقف تولید در هر سه ساعت برای

            نظافت و گندزدایی آن به عمل آید .

6-7-2- در کارخانه اصول « نظافت حین کار » یا ” تمیز کردن هنگام راه رفتن “[7] باید اجرا شود ، ولی در صورتی

             که حضور باقی مانده مواد خام به تهدیدی برای محصول تبدیل شود ، خط تولید باید متوقف شده و برنامه نظافت و

             گندزدایی اجرا شود .

6-7-3- برای تسهیل نظافت و جلوگیری از خطر آلودگی – به خصوص در هنگام استفاده از مواد گندزدا و پاک کننده‌های

             الکلی – کلیه محصولات را در هنگام نظافت باید از خط جمع کرد .

6-8- سترون سازی مناسب سطوح و تجهیزات

6-8-1- بعد از نظافت و تمیز کردن خط تولید ، سترون‌سازی سطوح و تجهیزات ضروری است . این مهم از طریق بخاردهی

             یا استفاده از موادشیمیایی مناسب امکان پذیر است .

6-8-2- در صورت استفاده از روش مه‌سازی برای گندزدایی محیط محوطه باید خالی از کارکنان شود و در تجهیزات  

           مه‌‌سازی زمان و درصد محلول شیمیایی پخش شده برای اشباع کردن محیط کنترل شود .

6-9- آموزش کامل افراد جابجا کننده موادغذایی

6-9-1- اطمینان از وضعیت بهداشتی و کارآیی کلیه افراد درگیر در جابجایی موادغذایی مطابق استانداردهای ملی ، وظیفه

            مهم هر کارخانه‌ای است . روش و سطح آموزش افراد بستگی به وظیفه آنها دارد .مدارک مربوط به آموزش

            کارکنان باید ثبت و نگهداری شود .

7- کنترل کیفیت

7-1- نظام کنترل کیفیت فراگیر

7-1-1- کارخانه برای اطمینان از تولیدی سالم وپایدار و منطبق با الزامات قانونی باید دارای یک نظام کنترل کیفیت باشد .

7-1-2- کارخانه باید دارای کارکنان آموزش دیده برای حفظ استانداردهای کیفیتی موردنظر باشد مسئولیت‌های کارکنان

               در خصوص کل عملیات باید به درستی تعریف شده باشد .

7-1-3- بخش کنترل کیفیت حتی اگر دارای یک نفر عضو باشد باید کارآیی لازم را داشته باشد .

7-1-4- بخش کنترل کیفیت باید مستقل از تولید و خرید باشد . با این حال برای نیل به ویژگی‌های موردنظر محصول این

             بخش‌ها باید با همدیگر ارتباط داشته باشند .

7-1-5- بخش کنترل کیفیت برای انجام وظایف خود باید منابع و امکانات کافی در اختیار داشته باشد . برای این منظور

             استفاده از آزمایشگاه و سایر بخش‌های کارخانه ضرورت می یابد .

7-1-6- در صورت نیاز به آزمایش‌های فیزیکی ، شیمیایی ، حسی و میکروبی ، مواد خام و محصول نهایی برای این منظور

             امکانات لازم باید مهیا باشد . این امکانات باید از محوطه تولید و از یکدیگر جدا شوند . در ضمن محوطه نگهداری

             نمونه برای محصولات تازه و منجمد باید فراهم شود .

7-1-7- کارخانه باید دارای طرح کنترل کیفیت با جزییات نوع و تناوب بررسی‌های انجام شده و مستندسازی باشد .

7-1-8- نتایج بررسی‌ها همراه با اقدام‌های اصلاحی اتخاذ شده برای رفع مغایرت‌ها باید به صورت خوانا ثبت و برای مدت

             حداقل یک سال که بستگی به ماندگاری محصول و موارد قانونی دارد نگهداری شود .

7-2- توانایی بخش کنترل کیفیت برای توقف تولید

7-2-1- بخش کنترل کیفیت باید قدرت قبول یا رد مواد خام ، مواد بسته‌بندی ، عملیات تولید و محصولات نهایی را در

             صورت عدم انطباق با ویژگی‌های موردنظر داشته باشد .

7-2-2- در صورت عدم اجرای اصول GMP و به خطر افتادن سلامت مصرف‌کننده ، بخش کنترل کیفیت باید قدرت

              توقف تولید را داشته باشد .

7-2-3- در صورت توقف خط توسط بخش کنترل کیفیت ، دلایل آن و اقدام اصلاحی اجرا شده قبل از شروع دوباره خط

             باید تشریح شود .

7-3- ویژگی‌های محصول نهایی باید دقیق و به‌ روز باشد

7-3-1- ویژگی‌های محصول نهایی باید نوشته شده و توسط تولیدکننده و مشتری با تاریخ امضا شود . کلیه فرآورده‌های

            کارخانه باید مطابق این ویژگی‌های نوشته شده باشد .

7-3-2- بدون هماهنگی با مشتری نباید در ویژگی‌های محصولات ، تغییری ایجاد کرد . کلیه اسناد باید دارای امضا باشند .

7-3-3- کلیه محصولات باید بر اساس ویژگی‌های موردنظر تولید شوند . مواد خام ، نیمه‌فرآوری شده و محصولات نهایی

              مشکوک یا غیر منطبق را باید شناسه‌گذاری و سپس اقدام لازم را انجام داد . مثلاٌ در مورد مواد خام مشکوک باید

              آنها را به عرضه‌کننده پس داد .

7-4- مستند سازی

7-4-1- اسناد زیر باید در بخش کنترل کیفیت موجود باشد .

• • تعیین ویژگی‌های محصول ؛
  • رویه‌های نمونه‌برداری؛
  • رویه‌های آزمون و گزارش‌دهی ؛
  • گزارش‌ها و گواهی نتایج آزمون ؛
  • گزارش‌های صحه‌گذاری روش‌های آزمون ؛
  • رویه‌ها و گزارش‌های کالیبراسیون وسایل و تجهیزات .

7-4-2-کلیه اسناد باید یک سال بعد از تاریخ انقضای محصول نگهداری شوند و در دسترس باشند .

7-5- نمونه‌برداری

7-5-1- نمونه‌برداری باید طبق رویه نوشته شده که در آن اطلاعات زیر درج شده باشد ، انجام شود :

• • روش نمونه‌برداری ؛
  • تجهیزات مورد استفاده ؛
  • مقدار نمونه برداشت شده ( مورد نیاز ) ؛
  • دستور عمل آماده‌سازی نمونه ؛
  • نوع و شرایط ظرف مورد نظر برای نگهداری نمونه ؛
  • نصب اطلاعات مربوط به محتوای هر ظرف روی آن ؛
  • احتیاطات لازم برای مراقبت از عملیات نمونه‌برداری ؛
  • شرایط نگهداری نمونه ؛
  • دستور عمل نظافت و نگهداری تجهیزات نمونه‌برداری .

7-5-2- نمونه‌های مرجع باید نماینده کل محموله یا محصولات نمونه‌برداری شده باشد .

7-5-3- ظروف حاوی نمونه باید دارای برچسب هویت باشند . شماره بهر ، تاریخ نمونه‌برداری و ظرفی که از آن نمونه‌برداری

             شده است باید روی برچسب مشخص باشد .

7-6- آزمون‌های میکروبی و شیمیایی

7-6-1- نوع آزمون‌های میکروبی و شیمیایی بستگی زیادی به ماهیت محصول مورد آزمایش ( نظیر ترکیب شیمیایی ، زمان

             ماندگاری و میزان خطر ) دارد .

7-6-2- در صورت احداث آزمایشگاه در کارخانه این محل باید از محل تولید جدا بوده و عملیات آزمایشگاهی مناسب
              ( GLP )[8] در آن اجرا شود .

7-6-3- برای جلوگیری از انتقال آلودگی‌ها و وقوع آلودگی ثانویه از آزمایشگاه به محوطه تولید اقدام‌های مناسبی باید

             اتخاذ شود . به این منظور :

الف ) فقط افراد مجاز حق ورود به آزمایشگاه را دارند .

  ب ) لباس‌های مورد استفاده در آزمایشگاه میکروبی نباید در محوطه تولید پوشیده شود .

  پ ) با توجه به مقررات ملی ، برای دفع فاضلاب آزمایشگاه میکروبی و شیمیایی اقدام مناسبی انجام  

         شود.

  ت ) در داخل آزمایشگاه محل آزمون‌های میکروب‌های بیماری زا باید جدا شود و برای حذف احتمال  

         انتقال آلودگی به محصول ، احتیاطات لازم انجام شود .

  ث ) برای جلوگیری از خطر آلودگی در هنگام نمونه‌برداری احتیاط‌‌‌های لازم نظیر استفاده از ظروف سترون
        ( استریل ) به عمل آید .

7-6-4- کارکنان آزمایشگاه باید در خصوص آزمون‌های آزمایشگاهی ، تفسیر نتایج و رفع مشکلات آزمایشگاهی به خوبی

              آموزش دیده باشند .

7-6-5- بین آزمایشگاه میکروبی و بخش کنترل کیفیت باید ارتباط دایمی وجود داشته باشد تا از اتخاذ اقدام اصلاحی با توجه

             به نتایج آزمایشگاهی اطمینان حاصل شود .

7-6-6- روش‌های آزمایشگاهی و ارزیابی خطر مواد شیمیایی مصرفی و دستور عمل استفاده از آنها باید نوشته‌شده و موجود

              باشد .

7-6-7- کلیه تجهیزات و لوازم آزمایشگاهی مصرفی باید تمیز بوده و نت آن به خوبی انجام شود . برای اطمینان از نتایج ،

              تجهیزات باید به طور مرتب کالیبره شود و این مهم ثبت و گزارش شود .

7-6-8- آزمایش‌های انجام شده باید گزارش شوند . گزارش‌های آزمایشگاهی باید دارای اطلاعات زیر باشند .

• • نام مواد یا محصول ؛
  • شماره بهر و در صورت لزوم نام تولیدکننده / عرضه کننده ؛
  • منبع رویه‌های آزمایشگاهی مورد استفاده ؛
  • نتایج آزمون‌ها شامل محاسبه‌ها و مشاهده‌ها ؛
  • تاریخ آزمایش ؛
  • پاراف آزمایشگر ؛
  • امضای تایید کننده ؛
  • عبارت خوانای رد یا قبول به همراه امضای مسئول آزمایشگاه ، امضا باید دارای تاریخ باشد .

7-6-9- کلیه کنترل‌های حین فرآیند شامل کنترل‌های انجام شده در محوطه‌های تولید توسط کارگران ذیربط باید طبق

              روش مجاز و تایید شده کنترل کیفیت انجام شود .

7-6-10- معرف‌های آزمایشگاهی که برای استفاده طولانی مدت تهیه شده اند باید دارای برچسب حاوی تاریخ تهیه و

                امضای تهیه کننده باشد . تاریخ انقضا باید روی برچسب ذکر شود .

7-6-11- تاریخ ورود نمونه‌ها و مواد شیمیایی باید روی ظرف آنها درج شود . دستورعمل نگهداری و استفاده از آنها نیز باید

                موجود باشد .

7-6-12- در صورت استفاده از امکانات آزمایشگاهی خارج از کارخانه ، قبل از عقد قرارداد باید محل آزمایشگاه را از نظر

                تطابق با موارد یاد شده در بندهای 7-6-1 تا 7-6-7 بازرسی کرد .

7-7- بررسی دما در خودروی حمل محصول

7-7-1- فرد ذیصلاحی باید دمای محصولات خنک‌شده یا منجمد را در خودروی حمل کنترل کند . قبل از بارگیری باید

              دمای محصولات منجمد یا خنک‌شده اندازه گیری شود . بخش کنترل کیفیت باید از این بررسی‌ها آگاه باشد .

              توصیه می شود خودروهای حمل دارای دماسنج باشند . کلیه دماها باید ثبت و نگهداری شود .

7-7-2- قبل از بارگیری خودرو با محصول تمام شده ، بایر آن را از نظر نظافت ، نگهداری مناسب و عاری بودن از اجرام

              خارجی و آفات بازرسی کرد .

7-7-3- چنانچه به هر دلیلی خودروی حمل توسط بخش کنترل کیفیت رد شود علت آن باید مکتوب شود . این گزارش باید

              دارای امضا و تاریخ و نوع اقدام اصلاحی اتخاذ شده باشد . در صورت استفاده از خدمات شرکت توزیع‌کننده طرف

              قرارداد این مهم باید به طور مستقیم به آنها گفته شود .

7-8- در زمان استراحت کارگران ، محصولات را باید به سردخانه منتقل کرد .

7-8-1- با توجه به نوع محصول تولیدی و افزودنی‌های آن ، برگشت دادن مواد خام و محصول تمام شده به اتاق سرد در

             زمان استراحت ضروری است .

7-8-2- برای جلوگیری از آلودگی محصول به منابع خارجی باید محصولاتی را که نیاز به سردخانه‌گذاری ندارند را به طور

              مناسبی پوشاند .

7-9- کنترل و ثبت خودکار دما

7-9-1- در صورتی که کنترل دما در فرآیند از نقطه نظر ایمنی و فنی یک عامل بحرانی باشد این مهم را باید در فاصله‌های

             منظم به طور مثال هر دو ساعت یک بار کنترل و ثبت کرد . نمودارهای کنترل دما یا گزارش‌های نوشته شده باید

             موجود باشند .

7-9-2- برای ثبت دما باید از دماسنج‌های مجهز به دمانگار استفاده کرد . ثبت رایانه‌ای ( کامپیوتری ) دما نسبت به دمانگار[9]                     

             ارجحیت دارد .

7-10- رویه برخورد با انحراف دما

7-10-1 در صورت کنترل دما و مشاهده انحراف دما از محدوده‌های موردنظر ، برای هر محصول اقدام اصلاحی را باید اتخاذ

             کرد . این اقدام باید گزارش شود .

7-10-2- چنانچه انحراف دما مشکلاتی را برای محصول ایجاد کرده یا مدت زمان انحراف دما معلوم نیست آن گاه باید

                محصول را قرنطینه و آزمایش کرد . اقدام اصلاحی را باید براساس نتایج آزمایش اتخاذ کرد .

7-10-3 در صورتی که نوسان دما مربوط به نقص تجهیزات باشد باید بلافاصله بخش تعمیر و نگهداری را آگاه کرد و زمان و

             تاریخ تعمیر باید ثبت شود . تاریخ و نوع نقص گزارش شده و زمان تعمیر باید مورد توافق قرارگیرد .

7-11- تنظیم دقت ( کالیبراسیون ) صحیح تجهیزات اندازه گیری

7-11-1- کلیه تجهیزات اندازه‌گیری را که اثر مستقیمی بر فرآیند تولید و ایمنی محصول تولیدی دارند باید به طور مرتب

                کالیبره کرد .

7-11-2- برای اطمینان از دقت کلیه تجهیزات اندازه‌گیری ، نتایج کالیبراسیون باید به طور رسمی مستند و امضا شود و تاریخ

               کالیبراسیون بعدی نیز مشخص شود .

7-11-3-در صورت ارسال دستگاه اندازه‌گیری به خارج از کارخانه برای کالیبره شدن ، اقدام لازم برای جایگزینی آن با

               دستگاه کالیبره شده دیگر و نت دستگاه مبذول شود .

8- کنترل آفات

8-1- خدمات مربوط به کنترل آفات

8-1-1- کارخانه برای کنترل آفات باید از خدمات موسسه‌های ذیصلاح استفاده کرده و یا از شخص آموزش دیده و

              صلاحیت‌دار داخل کارخانه استفاده کند . در هر صورت بازرسی و کنترل آفات و مبارزه با حشرات ، پرندگان یا

              حیوانات باید به طور مرتب انجام شود .

8-1-2- شرکت‌های کنترل آفات باید حداقل سالی 6 بار در فاصله‌های مشخص از کارخانه مورد قرارداد بازدید کنند .

             کارکنان این شرکت‌ها باید 24 ساعته آماده خدمات‌دهی باشند . در صورت بروز مشکل باید تا رفع آن روزانه از

             کارخانه بازدید و محل را تیمار کرد .

8-1-3- بعد از صید آفات یا کشتار توسط سموم دودزا یا گازی شکل باید آنها را به طور بهداشتی و ایمن دفع کرد . دفع

             آفات باید طبق رویه‌های از پیش تعیین شده و مستند باشد .

8-2- گزارش کنترل آفات ، نقشه نقاط طعمه‌گذاری شده ، برچسب‌زنی و تاریخ‌زنی تله ها

8-2-1- جزئیات گزارش بازرسی کنترل آفات باید در بایگانی کارخانه به ترتیب تاریخ نگهداری شود .

8-2-2- یکی از مدیران کارخانه – معمولاٌ مدیر کنترل کیفیت- باید عهده دار مسئولیت نظارت بر برنامه کنترل آفات باشد .

             وی باید از اجرای کلیه توصیه‌های ارائه‌شده اطمینان حاصل کند .

8-2-3- محل ( های ) طعمه‌گذاری شده باید توسط تکنسین مربوط تعیین شود . نقشه نقاط طعمه‌گذاری شده باید تهیه و در

             نظام‌نامه حصپ کارخانه گنجانده شود .

8-2-4- هر نقطه طعمه‌گذاری شده باید به طور واضح دارای برچسب باشد و جعبه طعمه تاریخ زده شود .

8-3- استانداردهای طعمه‌گذاری و مبارزه با آفات و نحوه مراقبت از برنامه

8-3-1- به جز محل‌های تولید موادغذایی سایر مکان‌های کارخانه را می توان طعمه گذاری کرد .

8-3-2- طعمه‌ها باید براساس مواد چرب یا مومی باشد و نباید هیچ مخاطره‌ای برای موادغذایی تولیدی داشته باشد . تله

              جوندگان باید ایمن باشد .

8-3-3- نقاط تله‌گذاری در خارج از کارخانه باید به طور مشخص علامت‌گذاری شود .

8-3-4- در صورتی که در محصول انبارش شده حشرات انباری به عنوان خطر در نظرگرفته شوند روش مناسب کنترل آن

             نظیر استفاده از دود باید در برنامه گنجانده شود . در صورت وجود خطر عفونت‌های ایجاد شده توسط حشرات باید

             از تله‌های مخصوص استفاده شود .

8-3-5- درهای خروجی ، پنجره‌ها و پنجره‌های سقفی باید به خوبی بسته‌شده و فاقد درز باشند . در صورت نیاز از نوار

              درزگیر استفاده شود .

8-3-6- چنانچه طی ساعت‌های معمولی تولید ، درها باز و بسته شوند برای جلوگیری از ورود حشرات موانع مناسبی نظیر

              توری یا پرده هوا باید نصب شود . پرده هوا باید تمیز نگهداری شود .

8-3-7- پنجره‌های بازشو باید با توری مناسب و ثابت مجهز شوند .

8-3-8- آب‌راه‌های روباز باید دارای پوشش مشبک یا میله ای باشد . وضعیت این حفاظ‌ها باید مناسب بوده و در وضعیت

               مناسبی نت شوند .

8-3-9- دریچه‌های تهویه باید مجهز به پوشش با سوراخ‌های ریز باشد .

8-3-10- نمای خارجی کارخانه باید طوری ساخته شده و نت شود که امکان ورود هیچ آفتی وجود نداشته باشد .

8-3-11- از ورود پرندگان به کلیه محل‌های تولید و نگهداری محصول باید جلوگیری شود . برای این منظور باید کلیه

                درزها و شکاف‌های دیوارها و سقف را پر کرد یا با توری مناسب پوشاند . در ضمن برای جلوگیری از لانه‌گزینی

                پرندگان سایبان‌ها را مقاوم ساخت .

8-3-12- در صورت لانه‌گزینی پرندگان در داخل کتابخانه ، آشیانه و پرنده را باید از محل دور کرد . نظافت و گندزدایی

                محل آشیانه و محل حضور پرنده نیز الزامی است .

8-3-13- هیچ حیوان یا پرنده‌ای نباید وارد کارخانه شوند . از غذادهی سگ و گربه توسط کارکنان برای جلوگیری از ورود

                و تشویق به ورود آنها به کارخانه باید خودداری شود . کلیه درها و ورودی‌ها را باید بسته نگهداشت . از حیوانات

                اهلی نباید برای هدف‌های کنترل آفات استفاده شود .

8-4- شرایط و وضعیت دستگاه حشره‌کش

8-4-1- کلیه محل‌های تولید و نگهداری محصول در دمای محیط باید دارای حشره‌کش برقی باشند . برای حداکثر کارایی،

               این دستگاه‌ها باید در محل‌هایی نصب شوند که شدت نور کم باشد . این دستگاه‌ها نباید جایی نصب شود که زیر

              آن ماده خام یا محصول فرآوری شود . فاصله حشره‌کش‌های برقی از این محل‌ها باید حداقل 3 متر باشد .

8-4-2- هر دستگاه حشره‌کش باید دارای سینی جمع‌آوری بقایای حشرات باشد . این سینی باید به طور متناوب بازرسی و

              نظافت شود .

8-4-3- دستگاه حشره‌کش باید در هنگام تولید و خاتمه آن و حتی تعطیلی کارخانه ، روشن باشد . لامپ ماورای بنفش این دستگاه‌ها باید هر 12 ماه یکبار و یا در زمان‌های موردنیاز تعویض شود .  

8-5- کنترل مناسب محیط کارخانه

8-5-1- محیط کارخانه باید وضعیت مناسبی داشته و عاری از تجمع زباله ، انباشت مواد بسته‌بندی ، پالت‌های شکسته و

              تجهیزات اضافی ، خراب و غیره باشد . برای امنیت بیشتر محیط ، کارخانه باید دارای دیوار مشخص یا نرده باشد .

             کنترل مناسب و موثر آفات با وضعیت مناسب محیط کارخانه شروع می شود .

8-5-2- نمای خارجی کارخانه باید در وضعیت مناسبی نگهداری شود . از رشد گیاه نزدیک دیوار کارخانه باید جلوگیری

              شود . کلیه آب‌روهای خارجی باید تمیز و کارآمد باشند . برای جلوگیری از لانه‌گزینی آفات از قراردادن و تکیه

              دادن بارچین‌ها ، سینی و سایر مواد به دیوار خودداری شود .    

8-5-3- برای جمع‌آوری و دفع زباله و کثافات ، محل مناسبی دور از محیط تولید باید در نظر گرفته شود . سطل‌های زباله و

             ظروف مشابه همیشه باید دربسته باشند و در فاصله‌های مناسب تخلیه شوند . از آنجا که زباله و کثافات موجب تجمع

             آفات می شود نگهداری مناسب از این وسایل بسیار اهمیت دارد .

8-6- استانداردهای نگهداری

8-6-1- موثرترین رویکرد برای کنترل هجوم آفات اجرای مناسب استانداردهای نگهداری است . کنترل تجمع ضایعات

             غذایی و زایدات مواد بسته بندی ، جمع آوری تجهیزات و وسایل اضافی از محوطه تولید و چرخش صحیح محصول

             در انبار از این موارد است .

8-6-2- کالاها و تجهیزات نباید به دیوار تکیه داده شوند . حداقل فاصله تجهیزات از دیوار باید 50 سانتی متر باشد تا نظافت و

              گندزدایی به آسانی انجام شود . محل اتصالات دیوار به دیوار و دیوار به کف عاری از کثافت باشد .

8-6-3- کلیه کارکنان برای کاهش خطر هجوم آفات باید از نحوه نگهداری مناسب کارخانه اطلاعات کافی داشته باشند .

              کارکنان جدید باید برای شروع کار آموزش ببینند .

8-7- بررسی موادافزودنی ورودی

8-7-1- برای کنترل آفات کلیه مواد خام غذایی ، مواد بسته‌بندی و تجهیزات را هنگام ورود به کارخانه باید بررسی کرد . در

            صورت صدمه‌دیدن بسته‌بندی خارجی ، محل دوخت بسته‌بندی ، لفاف‌پیچی یا آسیب دیدن بارچین مواد مورد

            بررسی را باید قرنطینه و توسط بخش کنترل کیفیت تایید کرد . در صورت رد شدن توسط بخش کنترل کیفیت باید

             ماده مورد بررسی را برچسب‌زنی و به فروشنده عودت داد .

8-7-2- در صورت وجود آفات یا بقایای آنها در مواد ورودی باید روی آن برچسب زده شده و در محیطی دور از کارخانه

             نگهداری شود . موسسه کنترل آفات باید برای تیمار آن مطلع شود .

8-8- جداسازی کالاهای صدمه‌دیده یا برگشتی

8-8-1- برای جلوگیری از استفاده از کالاهای صدمه‌دیده ، برگشتی یا آسیب‌دیده در تولید ، جداسازی فیزیکی آنها به طور

             کامل حایز اهمیت است . محوطه مخصوص کالاهای مرجوعی در انبارها به حل این مشکل کمک می کند .

8-9- مستند‌سازی و تایید طعمه‌ها و آفت‌کش‌ها

8-9-1- مستندسازی کنترل آفات باید واضح ، خوانا و مختصر باشد . این برنامه باید توسط بخش فنی بازبینی و به روز شود .

8-9-2- مستندات مربوط به ایمنی و کاربرد طعمه‌ها و آفت‌کش‌های مجاز باید در دسترس باشد . اطلاعات مربوط به کنترل

               مواد مضر برای سلامتی باید موجود بوده و در نظام‌نامه حصپ به صورت جداگانه فهرست‌بندی و ثبت شود .

8-9-3- کلیه مستندات یا گزارش‌های مربوط به ایمنی استفاده از آفت‌کش‌ها باید امضا شده و تاریخ‌دار باشد .

9- نظافت و گندزدایی

9-1- برنامه نظافت و گندزدایی

9-1-1- در هر بخش از کارخانه برنامه زمان‌بندی نظافت و گندزدایی باید در دسترس باشد این برنامه باید واضح و خوانا شده

             و اجرای آنها ساده باشد .

9-1-2- در برنامه‌های نظافت تناوب و روش نظافت و گندزدایی و مواد مصرفی برای تجهیزات و محوطه اطراف مشخص

              باشد .

9-1-3- در صورت امکان از پوسترها و اطلاعیه‌های مناسب برای راهنمایی کارگران برای اجرای برنامه نظافت استفاده شود .

9-2- شوینده‌های مورد تایید برای استفاده در سطوح مورد تماس با موادغذایی

9-2-1- کلیه شوینده‌ها و گندزداهای مصرفی در کارخانه باید سازگار با موادغذایی بوده و از شرکت‌های قابل اعتماد تهیه

               شود .

9-2-2- این مواد نباید معطر بوده و تهدیدی از نظر بقایای سمی داشته باشند .

9-3- کنترل شوینده‌ها و تنظیم برگه‌های لازم

9-3-1- کلیه مواد شوینده و گندزداها باید در محیطی امن و جدا از محوطه تولید انبار شوند .

9-3-2- این مواد فقط باید طبق دستور عمل تولیدکننده استفاده شوند . مقدار این مواد در هنگام تولید باید حداقل مقدار

             ممکن باشد .

9-3-3- مواد شوینده و گندزدا باید به طور واضح علامت‌گذاری شده و دارای برچسب اطلاعات باشند .

9-3-4- مسئولیت توزیع مواد شوینده و گندزدا باید به عهده افراد ذیصلاح باشد . برای اطمینان از درصد رقت‌های تهیه شده

              از محلول‌های شیمیایی و کاربرد صحیح آنها ، این عملیات باید به دقت انجام شود .

9-3-5- نگهداری ظروف مواد گندزدا و آماده‌سازی آنها باید تحت کنترل افراد ذیصلاح باشد .

9-3-6- برای افرادی که مواد شیمیایی را در کارخانه جابجا می کنند باید عینک‌های ایمنی ، دستکش وروکفشی فراهم کرد.

9-3-7- فهرست به روز شده کلیه مواد شوینده و گندزدای مصرفی در کارخانه و عملیات تولید باید در دسترس باشد 

             کمک‌های اولیه و نحوه استفاده از آنها در هنگام بروز حادثه نیز باید موجود باشد .

9-4- شرایط تجهیزات شستشو روش‌ها

9-4-1- در محوطه‌های تولید دسته وسایل ، باید پلاستیکی یا فلزی باشد کلیه جاروها و برس‌ها را باید در شرایط مناسبی به

           دور از مواد آلاینده‌ها و یا امکان آلوده شدن نگهداری کرد . برس ها باید علامت‌گذاری شده و به آسانی قابل

           شناسایی باشند . موی برس باید مصنوعی بوده و به آسانی از برس کنده نشود . استفاده از چوب در محوطه تولید

             ممنوع است .

9-4-2-کلیه وسایل شستشو را باید تا قبل از این که خود به یک مخاطره تبدیل شوند تعویض کرد .

9-4-3- استفاده از پارچه برای نظافت سطوح به خاطر امکان آلودگی میکروبی و فیزیکی ممنوع است .

9-4-4- استفاده از پارو در صورتی مجاز است که برس زنی ناکافی باشد . پاروها باید علامت‌گذاری شده و طبق برنامه

              نظافت و گندزدایی روزانه به کار گرفته شوند . این وسایل قبل از شروع هر نوع فساد باید تعویض شوند . سیم

             ظرفشویی قابل قبول نیست .

9-4-5- تسهیلات شستشو و آب آشامیدنی برای شستشوی سطوح باید کافی باشد در صورت امکان دستگاه تزریق مواد

             شوینده فراهم شود . خیساندن محیط ، شستشو و آبکشی باید طی روش منسجمی انجام شود .

9-4-6- برای هدف‌های شستشو باید تعداد مناسبی از مخازن برای غوطه‌وری قطعات آزاد تجهیزات فراهم شود . مخازن

             موردنظر باید دارای آب سرد و گرم و منبع مواد شوینده و گندزدا باشد . این مخازن باید در محوطه‌ای جدا از

            محوطه تولید در نظر گرفته شود .

9-4-7- استفاده کنترل شده از شیلنگ آب تحت فشار باید به زمانهای خاص – هنگامی که مواد خام در محیط وجود ندارد –

             محدود شود . در این خصوص احتیاط لازم برای جلوگیری از انتشار آلودگی‌ها باید به عمل آید توصیه شده است

             در این محیط‌ها از آب با فشار کم و روش‌های شستشوی جایگزین استفاده شود .

9-4-8- استفاده از شیلنگ‌های هوای فشرده برای راندن کثافات و جلو بردن آنها ممنوع است . ترجیحاٌ از روش های تحت

             خلا استفاده شود .

9-4-9- اقدام‌های مناسبی برای نگهداری تمیز و مناسب شیلنگ‌های آب و سایر وسایل شستشو باید به عمل آید . برای

             جلوگیری از آلودگی ، این وسایل باید بالاتر از سطح زمین نگهداری شوند .

9-4-10- در صورت استفاده از دستگاه‌های CIP [10] ( شستشوی در محل ) که با رایانه برنامه‌ریزی می شود ، تجهیزات را باید

                به طور مرتب کالیبره کرده و برنامه و محلول‌های رقیق شده را بررسی کرد .

9-4-11- اتخاذ سیاست نظافت هنگام راه رفتن برای به حداقل رساندن کثافات و آلودگی‌ها در پایان هر نوبت کاری در

               سالن تولید باید مدنظر قرار گیرد .

9-5- محوطه‌های جداگانه برای سینی‌ها و تجهیزات

9-5-1- برای شستشو و نظافت وسایل و تجهیزات ، امکانات جداگانه‌ای باید در نظر گرفته شود .

9-5-2- محوطه شستشوی وسایل باید به طور فیزیکی از محوطه تولید جداسازی شود .

9-5-3- فضای محوطه نگهداری وسایل باید به قدر کافی بزرگ باشد که بتوان وسایل تمیز و کثیف را از هم جدا نگهداشت.

9-6- فضای کافی برای خشک کردن تجهیزات

9-6-1- وسایل شسته شده باید در یک محوطه نگهداری تمیز انبار شوند . زهکشی این محیط باید مناسب باشد .

9-6-2- برای جلوگیری از رشد کپک‌ها محیط باید به طور کافی تهویه شود .

9-7- آموزش نظافت‌کاران

9-7-1- متصدیان نظافت باید به مقدار کافی آموزش ببینند . آنها باید از موارد زیر آگاهی داشته باشند .

• • برنامه نظافت ؛
  • مواد شیمیایی موجود و احتیاطات ایمنی لازم ؛
  • رقیق‌سازی محلول‌های شوینده و گندزدا ؛
  • ضرورت خروج موادغذایی از خط در هنگام نظافت ؛
  • استانداردهای بهداشت فردی ؛
  • استفاده و مراقبت از تجهیزات شوینده ؛

9-7-2- افرادی که اختصاصاٌ کارهای نظافت را انجام می‌دهند باید توسط لباس‌های رنگی و یا نشانه‌های دیگر از سایر

             کارکنان متمایز باشند .

9-8- نظافت و مراقبت

9-8-1- از عملیات نظافت به هر شکلی که بخواهد انجام شود باید مراقبت شود .

9-8-2- برای اطمینان از نظافت کامل هر بخشی از تجهیزات باید یک برگه بازرسی در دسترس باشد .

9-8-3- ناظر نظافت باید با تجهیزات شستشو آشنا باشد و روزانه آنها را بررسی کند . وسایل صدمه دیده یا شکسته باید

              بلافاصله جایگزین شوند .

9-8-4- ناظر نظافت باید رقت محلول‌های شستشو را هر از چند گاهی بررسی کند و در صورت پایین بودن و یا بالا بودن

             رقت ، اقدام اصلاحی را اتخاذ کند .

9-9- بررسی‌های فیزیکی و آزمایش‌‌های میکروبی

9-9-1- در صورت کافی بودن عملیات شستشو ( دستی یا CIP  )نباید هیچ ذره‌ای از مواد خارجی و کثافات در پایان

             عملیات شستشو روی سطوح موردنظر دیده شود .

9-9-2- هنگام بازرسی فیزیکی تجهیزات به تمیز بودن و عاری بودن سطوح از روغن یا گریس توجه خاص شود .

9-9-3- برای اطلاع از وضعیت بهداشتی سطوح شسته شده ، آزمایش میکروبی باید انجام شود .

9-9-4- در صورت زیاد بودن طول لوله‌های دستگاه CIP ، در محل‌های اتصال و همچنین قسمت‌هایی از خط باید آزمایش

             میکروبی انجام شود .

9-9-5- در صورتی که آزمایش‌های میکروبی ناکارآمدی عملیات شستشو و نظافت را ثابت کرد باید بلافاصله متصدیان

             نظافت را آگاه کرد .

9-10- تمیز کردن هنگام راه رفتن و انبارداری مناسب

9-10-1- گذشته از سالن تولید ، کلیه ساختمان‌ها و محیط کارخانه باید همواره تمیز نگهداری شود .

9-10-2- محوطه‌های داخلی و خارجی کارخانه باید تمیز نگهداری شده و عاری از تجهیزات اضافی ، ظروف خالی ، بارچین

                و وسایل دیگری که باعث لانه‌گزینی آفات می‌شود باشد .

9-10-3- در محوطه‌های تولید و آماده‌سازی ، سطوح کثیف و باقی‌مانده‌های موادغذایی باید به حداقل کاهش یابد . کثافات

             باید براساس اصل تمیز کردن هنگام راه رفتن جمع‌آوری و دفع شوند .

9-10-4- برای جمع‌آوری کثافات ، ضایعات مواد بسته‌بندی و سایر زباله‌ها باید در نقاط موردنظر سطل زباله در نظر گرفته

            شود . این ظروف باید گنجایش کافی داشته باشند . خالی کردن ظروف زباله باید مطابق دستور عمل تهیه شده

                 توسط گروه حصپ و توسط متصدیان این کار انجام شود .

9-10-5- کثافات کف کارخانه باید توسط متصدیان این کار به غیر از کارگران خط -که احتمال آلوده کردن خط را دارند-

                 انجام شود .

9-10-6- برای جلوگیری از ازدحام یا شلوغی خط ، مواد بسته بندی را باید به مقدار تولید روزانه وارد سالن کرد و انبارش و

                نگهداری آن به طور مناسبی انجام شود .

9-10-7- کلیه امکانات کارگری نظیر رخت‌کن‌ها ، توالت‌ها ، غذاخوری و استراحت‌گاه کارگران باید به طور مرتب در طول

                 روز تمیز شوند .

9-11- اعلامیه بهداشتی

   واحدهای فرآوری موادغذایی باید توصیه‌های بهداشتی زیر را در قالب اعلامیه یا اطلاعیه بهداشتی نوشته و در جایی که به رویت کلیه کارکنان می‌رسد نصب کنند . اعلامیه بهداشتی باید موارد زیر را شامل شود :

• • هر روز لباس تمیز بپوشید .
  • هنگام جابجایی ، فرآوری و نگهداری موادغذایی از تماس دست با بینی ، دهان ، موی سر و پوست خود پرهیز کنید .
  • در کارخانه سیگار نکشید .
  • روی موادغذایی یا مواد خام به طور مستقیم عطسه یا سرفه نکنید . دست‌های خود را بعد از سرفه یا عطسه کردن بشویید .
  • موی سر خود را با سربند مناسب بپوشانید .
  • استفاده از دستمال‌های شخصی پرهیز کرده و از دستمال‌های کاغذی یکبار مصرف استفاده کنید .
  • موی صورت خود را کوتاه نگهدارید .
  • بعد از پاک کردن بینی دست‌های خود را بشویید .
  • هنگام جابجایی و فرآوری موادغذایی از وسایل زینتی و جواهرآلات استفاده نکنید .
  • وسایل شخصی و یا ابزار کار را در جیب‌های لباس‌کار قرار ندهید .
  • افراد درگیر در جابجایی و فرآوری موادغذایی باید سالم و تندرست باشند .
  • لباس کار را خارج از محیط‌کار نپوشید .

10- بررسی شکایات و فراخوانی محصول

10-1- شکایات مشتری

10-1-1- کارخانه باید دارای یک برنامه بررسی شکایات مشتریان باشد . مسئول اجرای این برنامه نیز باید مشخص باشد . وی باید دارای دانش کافی و تجربه لازم باشد .

10-1-2- در شکایت‌های مربوط به کیفیت محصول ، مدیر کنترل کیفیت در مطالعه مشکل می‌تواند مشارکت داشته باشد .

10-1-3- کلیه شکایات مربوط به کنترل کیفیت باید ثبت و گزارش شود .

10-1-4- طبق یک برنامه زمان‌بندی شده باید شکایات را بررسی و اقدام موردنظر را اتخاذ کرد .

10-1-5- چنانچه یک بهر از محصول دارای مشکلی باشد اقدام لازم برای سایربهرها باید صورت گیرد .

10-1-6- اقدام اصلاحی باید مطابق با شکایت موردنظر و مقررات مراجع ذیصلاح باشد . اقدام اصلاحی باید ثبت و اجرا شود.

10-1-7- اقدام اصلاحی باید ضمن رفع شکایت از تکرار دوباره آن جلوگیری کند .

10-1-8- برای مراقبت از روند توزیع و مصرف باید از گزارش‌های مربوط به شکایات بهره گرفت . این گزارش‌ها باید به

                طور مرتب بازبینی شود . یافته‌ها باید به طور مرتب به مدیر یا رییس کارخانه اعلام شود .

10-2- فراخوانی موادغذایی

10-2-1- در صورت آلوده شدن ماده غذایی یا مشکوک بودن به سلامت آن برای مصرف انسانی باید آن را از بازار

               جمع‌آوری و یا به اصطلاح فراخواند .فراخوانی ماده غذایی ، محصول ناسالم را از دسترس مشتری دور کرده و به

               وی در خصوص خطاهای بهداشتی آگاهی می‌دهد . هنگام فراخوانی یک ماده غذایی پنج اصل زیر را باید مدنظر

               قرار داده و دنبال کرد .

• • عدم عرضه محصول مشکوک ؛
  • شناسایی و جداسازی محصول ناسالم ؛
  • تعیین محل توزیع و فروش محصول ؛
  • مطلع کردن مرجع ذیصلاح ؛
  • تعیین تکلیف محصول فراخوانده شده .

10-2-2- برای فراخوانی محصول ، کارخانه باید دارای برنامه باشد . طبق برنامه فراخوانی باید بتوان محصول را در هر زمان

                موردنیاز از بازار جمع کرد .

10-2-3- وظایف مدیریت کارخانه

   وظایف مدیر کارخانه در خصوص فراخوانی محصول را می‌توان به صورت زیر دسته‌بندی کرد :

• • شناسایی محصول مشکوک ؛
  • صدور مجوز فراخوانی محصول ؛
  • مطلع کردن مشتریان و مراجع بهداشتی ذیصلاح ؛
  • تحقیق و بررسی مشکل ایجاد شده ؛
  • تعیین تکلیف محصول فراخوانده شده ؛
  • مرور رویه‌های فراخوانی محصول ( سالی دوبار )
  • به روز کردن اطلاعات فراخوانی محصول ؛
  • اصلاح برنامه و رویه ایمنی موادغذایی .

10-2-4- وظایف مدیر تولید

   مدیر تولید باید وظایف زیر را در مورد فراخوانی محصول داشته باشد .

• • نگهداری اسناد و مدارک تولید ؛
  • تهیه و به روز کردن تلفن تماس کارکنان کلیدی و مراجع بهداشتی ؛
  • تعیین مقدار محصول فروخته شده ؛
  • تعیین شماره بهر ، تاریخ تولید و انقضا و سایر اطلاعات لازم ؛
  • تعیین محل عرضه محصول ؛
  • بررسی و تحقیق در مورد مشکل ایجاد شده .

10-2-5- مراحل فراخوانی محصول :

   فراخوانی محصول دارای مراحل مختلفی است که در زیر به آنها اشاره شده است . این مراحل باید در برنامه فراخوانی محصول کارخانه مدنظر قرار گیرند .

مرحله یک – در این مرحله باید ماهیت مشکل ایجاد شده مشخص شود . تصمیم‌گیری برای فراخوانی محصول بستگی به واقعیت‌های موجود داشته و برای این منظور بررسی دقیق همه اسناد و گزارش‌ها برای تحلیل اطلاعات ضروری است .

   به این منظور کلیه اطلاعات زیر را باید به طور جامع تهیه کرد :

• • چه نوع محصولی تولید شده است ؟
  • زمان تولید کی بوده است ؟
  • مقدار محصول تولید شده چقدر است ؟
  • مشکل کی اتفاق افتاده است ؟
  • محصول چگونه شناسایی شده است ؟
  • علت‌های احتمالی بروز مشکل چه بوده است ؟

مرحله دوم – در این مرحله خطر آلودگی محصول و اثر آن در جامعه باید ارزیابی شود . این ارزیابی باید به طور جامع انجام شود . ارزیابی انجام شده سه نتیجه زیر را در پی خواهد داشت .

• • اگر در مورد محصول ، خطر ایمنی وجود ندارد کاری انجام ندهید .
  • چنانچه محصول آلوده و یا مشکوک عرضه شده است آن را فرا بخوانید .
  • اگر محصول آلوده در چرخه توزیع است آن را برگردانید .

مرحله سوم – مقدار محصول و تاریخ تولید آن را مشخص کنید .

مرحله چهارم – محل فروش محصولات را مشخص کنید .

مرحله پنجم – کلیه مشتریان و توزیع کنندگان را مطلع کرده و برای جمع‌آوری و برگشت دادن محصول اقدام کنید .

مرحله ششم –  مرجع بهداشتی را مطلع کنید .

مرحله هفتم – مردم را از خطر احتمالی آگاه کنید .

مرحله هشتم –

• • یک اطلاعیه تهیه کرده و در جراید منتشر کنید .
  • در اطلاعیه فراخوانی باید جزییات محصول نظیر شماره بهر ، ماهیت نقص و عیب محصول ، شدت خطر و اقدام موردنظر گرفته شود .
  • محصول فراخوانده شده را جداسازی کنید و با شماره گذاری آن در محل جداگانه‌ای انبار کنید .
  • محصول را تعیین تکلیف کردن کنید .
  • در صورت موافقت مراجع بهداشتی می‌توان محصول فرا خوانده شده را دوباره فرآوری کرده و به مصرف انسانی رساند . در غیر این صورت آن را معدوم کرده و از این عملیات مراقبت کنید .

10-2-6-کلیه اقدام‌های انجام شده در خصوص فراخوانی محصول و نحوه تعیین تکلیف آن باید ثبت و مستند شود . 

10-2-7- مجری برنامه فراخوانی باید فرد ذیصلاحی باشد . افراد مطلع نیز باید وی را همراهی کنند . این مسئولیت‌ها باید

                جدای از مسئولیت‌های فروش یا بازاریابی باشد .

10-2-8- مجری برنامه باید با مرجع ذیصلاح ارتباط داشته باشد . در صورت پاسخگویی به جراید کارخانه باید دارای سخنگو   

                باشد .

1. 1. Cleaning In Place