پيش گفتار :                                                                                               

   از زمانهاي دور بحث غذا و بهداشت مورد توجه بشر بوده و ارتباط ميان اين دو براي هيچ كس قابل انكار نبوده و رفتارهاي بهداشتي بخش جدايي‌ناپذير فرهنگ و روابط اجتماعي ما را در طول قرنهاي گذشته تشكيل مي داده است . اصول GMP  ساخته و پرداخته دهه‌هاي اخير نمي باشند بلكه ريشه در تاريخ و فرهنگ تمدنها و اديان مختلف دارند و تنها در دهه‌هاي اخير توجه بيشتري به آنها شده است .

   اصول GMP پايه و اساس نظام ايمني و بهداشت موادغذايي و HACCP مي باشد و اجراي آن توليد پايدار و سلامت محصول را طبق استانداردهاي موردنظر تامين مي كند . در واقع اصول GMP عوامل كنترلي هستند كه بر كل عمليات توليد و كنترل كيفيت تمركز دارند نه بر يك فرآيند خاص .

   نيازمنديهاي اساسي GMP شامل موارد ذيل مي باشند :

 1- آماده‌سازي امكانات و شرايط لازم جهت اجراي اصول GMP  شامل :

 – ساختمان و فضاي كاري مناسب ؛

– كاركنان آموزش‌ديده صلاحيت‌دار ؛

– تجهيزات و خدمات‌دهي مناسب ؛

– مواد خام و بسته‌بندي مناسب ؛

– رويه‌ها و دستورالعمل‌هاي مورد تاييد ؛

– نگهداري مناسب محصول و حمل و نقل صحيح .

2- كليه فرآيندهاي توليد بايستي به درستي بازبيني و تعريف شوند .

3- مراحل بحراني فرآيندهاي توليدي و تغييرات مهم فرآوري بايستي صحه‌گذاري شوند .

4- روشهاي اجرايي و دستورالعمل‌ها بايد مطابق با شرايط واقعي و عملي كار تهيه و تصويب شوند .

5-آموزش‌هاي لازم جهت اجراي رويه‌ها و دستورالعمل‌ها داده شود .

6- نتايج حاصل از اجراي رويه‌ها و دستورالعمل‌ها بايد ثبت و نگهداري شود ( سوابق )

7- رويه‌اي جهت رديابي و شناسايي محصول در تمامي مراحل تهيه و اجرا شود .

8- رويه‌اي جهت پاسخگويي به شكايات و همچنين رفع نواقص احتمالي ( بالقوه و بالفعل ) تهيه و اجرا شود .

9- رويه‌اي جهت فراخوان اضطراري محصول از بازار وجود داشته باشد .

    اصول GMP (Manufacturing practice Good  يا روشهاي بهتر در توليد ) خود شامل GHP ( روشها و برنامه‌هاي بهداشتي يا Good Hygiene Practice ) و SSOPs ( Sanitation Standard Operating Procedures يا رويه‌هاي عمليات استاندارد بهداشتي ) مي باشد .

GHP    و SSOPs در برگيرنده بهداشت فردي ، بهداشت محيط ، نظافت و گندزدايي و كنترل آفات مي باشد .

   مطالب اين جزوه طوري تهيه شده‌اند كه كاملا كاربردي و عملي باشند و بتوان بوسيله بازرسي نتايج حاصل  از اجراي آنها را مميزي نمود .

   قبل از اجراي نظام HACCP ، توليدكنندگان بايد نسبت به اجراء اصول GMP اقدام نمايند تا از شرايط قابل قبول براي توليد ماده‌غذايي سالم اطمينان حاصل شود و كارآيي سيستم HACCP نيز تضمين گردد . در صورتي‌كه هر بخش از اصول GMP اجرا نشود اطمينان از كارايي سيستم HACCP كاهش مي يابد .

1- تعهد مديريت

   كارخانه بايد تعهد خود را به ايمني و بهداشت موادغذايي در بالاترين سطوح مديريتي نشان دهد . اين تعهد در خط مشي ايمني و بهداشت موادغذايي كه در معرض ديد همه پرسنل كارخانه قرار مي گيرد نمايان است .

   تمامي اعضاء هيئت مديره بايد ا ز اصول GMP آگاهي داشته باشند .

1-2- ارتباط با سطوح توليد / برگزاري جلسات روزانه / هفتگي

             جهت كسب اطلاعات دقيق توليد و به روز كردن سطح آگاهي ، مديريت بايد جلسات منظم روزانه يا هفتگي با   

          مديران مياني داشته باشد و مسائلي از قبيل :

     – مشكلات خط توليد ؛

     – تعداد و نوع شكايات رسيده ؛

     – مواد خام مرجوعي ؛

     – كالاهاي مرجوعي ؛

     – برنامه‌هاي توسعه ؛

     – آزمايش‌هاي قبل از توليد و ساير موارد …

     مورد بحث و تبادل نظر قرار گيرد .

1-3- نقش و مسئوليت هاي مديريت

           مديريت بايد از اصول GMP آگاهي داشته و نسبت به اجراي آن متعهد باشد كه در اين خصوص مطلع سازي

         همه پرسنل از اين تعهد ،آموزش پرسنل در خصوص GMP ، تهيه ابزار و تجهيزات مورد نياز جهت پياده‌سازي

       GMP ، تسهيل ارتباط ميان مديريت و پرسنل و تصميم‌سازي بر اساس هدف‌هاي برنامه ، تهيه شرح وظايف ،

          تهيه برنامه مميزي داخلي ، مستند سازي كامل اقدام‌هاي پيشگيرانه و اصلاحي و تهيه نمودار ساختار سازماني از

           ضروريات مي باشند .

1-4- صلاحيت افراد مرتبط با بهداشت و ايمني موادغذايي بايد توسط تيم بهداشتي يا HACCP        تائيد شده باشد .

1-5- تيم بهداشتي يا تيم HACCP بايد با استفاده از افراد متخصص و باتجربه تشكيل     

         گردد .

1-6- تمامي مديران بخشهاي مختلف بايد آموزش‌هاي لازم را ديده و پرسنل زيردست

          خود را از اصولGMP آگاه سازند و تعهد خود را نيز به آن نشان دهند .

1-7- كليه گزارش‌هاي صادر شده در خصوص نظارت بهداشتي ، نگهداري محصول ،

           شكايات مشتري وغيره بايد داراي اقدام اصلاحي همراه با زمان‌بندي اجرايي باشند ،

           وشخص مسئول پيگيري اجراي آنها معرفي شود .

1-8- مميزي داخلي مطابق برنامه مميزي جهت مشخص شدن نقاط ضعف و قوت سيستم

         انجام گيرد.

2- ساختمان كارخانه

2-1- جداسازي فضاي فرآيندهاي تميز و كثيف ( clean & unclean )

2-1-1- جهت جريان مواد خام ، مواد نيمه فرآوري‌شده ، محصول نهايي ، كاركنان و تجهيزات كارخانه در حد امكان بايد     

               بصورت خطي و طولي طراحي شود .

2-1-2- عمليات كليدي بايد در حد امكان در محل‌هاي جدا انجام شود .

2-1-3- جهت جلوگيري از آلودگي ثانويه نگهداري مواد خام و بسته‌بندي بايد بطور جداگانه و بدور از محوطه هاي توليد

             محصول انجام گيرد .

2-1-4- چنانچه جداسازي محوطه‌ها امكان‌پذير نبوده و يا به سختي انجام گيرد بايد جريان توليد را اصلاح كرد و خطر

           آلودگي ثانويه را با استفاده از موانع فيزيكي مثل پارتيشن يا جانمايي مناسب ماشين‌آلات در فضاي مورد نظر به

              مقدار زيادي كاهش داد .

2-1-5- جداسازي بين محوطه‌هاي با شدت خطر زياد و كم مواد خام ، محصول وكاركنان بايد بطور كامل انجام گيرد .

              براي جداسازي مناطق با شدت خطر زياد يا محصولات بسيار حساس ، استفاده از هواي تصفيه شده ، فشار مثبت هوا

              و كنترل مناسب كاركنان توصيه شده است .

2-2- زهكشي ، تعميرات مناسب ، جداسازي محل‌هاي تميز و كثيف  

2-2-1- ظرفيت شبكه زهكشي بايد در اوج كاري كفايت لازم را داشته باشد .

2-2-2 زهكشي كف بايد به گونه‌اي باشد كه همه پساب‌ها به سمت مجراي زهكشي هدايت شده و در هيچ قسمتي آب

            باقي نماند .

2-2-3- توصيه مي شود مجراي زهكشي نيمه گرد بوده و با حفاظ متحرك تجهيز شود . حفاظ مجراي زهكشي بايد  

            شبكه‌اي بوده و به آساني قابل تميز كردن باشد .

2-2-4- جريان زهكشي بايد براي جلوگيري از آلودگي محيط از قسمت تميز به طرف قسمتهاي ديگر و يا از سمت قسمت

           تميزتر به قسمت تميز باشد .

2-2-5- وضعيت نصب و استقرار ماشين‌آلات بايد به گونه‌اي باشد كه براي نظافت زهكشي مشكلي ايجاد نكند .

2-3- حركت كاركنان ، تسهيلات شستشوي دست‌ها ( روشويي ) در محل ورودي كارخانه

2-3-1- كليه كاركنان بايد از طريق يك ورودي مخصوص به كارخانه وارد شوند . اين ورودي بايد مجهز به دوش ،

               روشويي ، توالت و محل تعويض لباس باشد . توالت‌ها نبايد مستقيم با سالن توليد ارتباط داشته باشند و كاركنان

               نبايد با لباس‌كار از توالت استفاده كنند .

2-3-2- براي هدايت كاركنان به سمت روشويي‌ها مي توان در ورودي كارخانه از نرده‌هاي مناسب استفاده كرد .

2-3-3- روشويي‌ها بايد داراي سيفون بوده و فاضلاب آن بطور مستقيم به شبكه زهكشي وصل شود . شيرهاي روشويي بايد

              بدون دخالت دست باز و بسته شوند . استفاده از شيرهاي پدالي ، زانوئي ، آرنجي و برقي توصيه مي شود .

2-3-4- حركت بين قسمتهاي مختلف بايد به حداقل برسد و دائما تحت كنترل باشد .

2-3-5- براي كاهش خطرآلودگي ثانويه بايد از حوضچه‌هاي ضدعفوني كفش كاركنان در محل ورودي سالن‌ها و در

             ابعاد مناسب استفاده شود . ابعاد حوضچه ضدعفوني بايد به اندازه‌اي باشد كه همه كاركنان مجبور به عبور از آن

             باشند .

2-4- چيدمان ماشين‌آلات و تجهيزات

2-4-1- وضعيت ماشين‌آلات بايد به گونه‌اي باشد كه دسترسي به كليه قسمتها جهت نظافت آنها آسان باشد . تجهيزات

             بايد حداقل 50 سانتي متر از ديوار فاصله داشته باشند .

2-4-2- تجهيزات بايد به گونه‌اي طراحي شوند كه احتمال هرگونه آلودگي محصول از سطوح خارجي به حداقل برسد .

              مواد مصرفي در ساخت تجهيزات و ماشين‌آلات بايد از نوع سازگار با موادغذايي ( Food grade ) باشد .

2-4-3- چارچوب و قاب تجهيزات بايد به شكل لوله‌اي باشد تا تجمع كثافات به حداقل برسد و نظافت دستگاه تسهيل شود.

2-4-4- سطح زير ماشين‌آلات در قسمت كف سالن بايد قابل شستشو و فاقد درز و شكاف باشد و پايه‌هاي دستگاه نبايد

             مانع شستشو و همچنين زهكشي شود .

2-5- وضعيت كف كارخانه

2-5-1- كف سالنها بايد مقاومت لازم را در برابر تناوب شسشو و گندزدائي و حركت پرسنل و ماشين‌آلات و تجهيزات

              داشته باشد .

2-5-2- كف كارخانه بايد در شرايط مناسبي قرار داشته و از مواد غير قابل نفوذ ساخته شود . سطوح كف بايد به آساني قابل  

              شستشو بوده و عاري از حفره و خلل و فرج باشد .

2-5-3- سطح كف بايد نسبت به رطوبت و روغن نفوذ ناپذير بوده و نسبت به مواد شيميايي مقاوم باشد . كف بايد به

           گونه‌اي باشد كه در صورت تماس موادغذايي با آن موجب ليز شدن سطح و سرخوردن روي آن نشود .

2-5-5- محل اتصال ديوار و كف ( كنج ها ) بايد به صورت كونيك يا مقعر ساخته شوند تا براحتي قابل شستشو و   

             ضدعفوني باشند .

2-5-6- قسمت‌هاي صدمه‌ديده كف بايد با مصالحي تعمير شود كه از جنس مصالح قبلي يا مشابه آن باشد .

2-5-7- در صورت استفاده از فضاهاي نيم‌طبقه در كارخانه ، ارتفاع ديوار آن ها بايد مناسب بوده و جداسازي بطور كامل

             انجام شود .

2-5-8- هرگونه راه پله و راهرو به نيم‌طبقه و يا از آن به سالن فرآوري نبايد از روي خطوط توليد عبور كند مگر آنكه

              اطراف آن براي جلوگيري از آلودگي محصول بطور كامل پوشيده شده باشد .

2-6- شرايط بهداشتي ديوارها ، كف‌ها و پنجره‌ها

2-6-1- كليه سطوح ديوارها بايد داراي پوشش مناسب بوده و قابل شستشو باشند و در مقابل ضربه مقاوم باشند .

2-6-2- ديوارها بايد فاقد سطوح افقي و برآمدگي باشند تا از تجمع غبار جلوگيري شود .

2-6-3- كليه محلهاي اتصال ديوار به ديوار و ديوار به كف بايد كونيك يا مقعر باشد ( نيم دايره ) تا بخوبي قابل نظافت

             باشند . اتصالات ديوار به سقف نيز بايد بخوبي درزبندي گردد.

2-6-4- كليه صدمات و آسيب ديدگي ها بايد به سرعت با مصالح مناسب بازسازي شود .

2-6-5- در صورتي كه نياز به نصب اعلاميه و تابلو به ديوارها باشد نبايد از ميخ يا چسب استفاده نمود .

2-6-6- جلوي كليه ديوارهاي آسيب پذير بايد حفاظ‌هاي مقاوم نصب شود .

2-6-7- لوله‌هاي برق ، آب و غيره بايد بطور مناسب از روي ديوار عبور داده شوند و فاصله مناسب با ديوارها حفظ شود .

2-6-8- در صورت ساخت ديوارهاي موقتي احتياط لازم بعمل آيد كه موجب انتقال آلودگي نشده و خود نيز منبع بالقوه

             خطر براي محصول و فرآيند توليد نباشد .

2-6-9- درهاي خروجي بايد حتي الامكان بسته نگه داشته شوند . در صورت ناگزير بودن از بازكردن مكرر درها ، براي

              بسته شدن آنها بايد از درهاي خودكار يا پشت فنردار يا پرده هاي پلاستيكي آويز يا پرده هوا استفاده شود تا از

              ورود حشرات و پرندگان جلوگيري گردد .

2-6-10- براي حفظ هواي داخل سالن از آلودگي كليه درهاي محوطه بايد بطور خودكار بسته شوند . چارچوب در بايد

                بطور كامل به اطراف چسبيده باشد . چارچوب‌ها و درها بايد در مقابل صدمه‌ديدگي محافظت شوند .

2-6-11 كليه پنجره‌ها بايد بسته نگهداري شوند . در صورتيكه براي تهويه نياز به  بازكردن پنجره‌ها باشد چارچوب

            پنجره‌هاي موردنظر بايد مجهز به توري باشد تا از ورود حشرات جلوگيري بعمل آيد .

2-6-12- چارچوب پنجره‌ها بايد طوري نصب شده باشد كه فاصله‌اي با ديوارها نداشته و حشرات وارد نشوند .

2-6-13- بلافاصله بايد اقدام به تعمير شيشه‌هاي شكسته و پنجره‌هاي آسيب‌ديده گردد . توصيه مي شود از شيشه‌هاي

             نشكن يا طلق‌هاي شيشه‌اي استفاده شود .

2-6-14- آستانه پنجره‌ها بايد داراي شيب باشد تا امكان قرار دادن مواد يا ابزار روي آنها از بين برود و به محل تجمع گرد و

                 غبار تبديل نشود و قابل شستشو باشد .

2-7- وضعيت سقف و روشنايي

2-7-1- سقف مكان‌هاي نگهداري و فرآوري بايد صاف بوده و به آساني قابل تميز كردن باشد .

2-7-2- واحدهايي كه داراي سقف كاذب هستند بايد امكانات لازم جهت دسترسي به فضاي بالاي سقف براي تميز كردن

              و كنترل آفات و حشرات داشته باشند .

2-7-3- كليه اتصالات ديوارها و سقف براي سهولت تميز كردن بايد درزبندي و غير قابل نفوذ باشند .

2-7-4- در صورت رنگ‌آميزي سقف ، رنگ بايد متناسب با محوطه‌هاي توليد مواد غذايي بوده و بعد از رنگ‌آميزي

             صاف و بدون برجستگي باشد . رنگ‌ها نبايد پوسته پوسته شوند .

2-7-5- دريچه‌ها و سازه‌هاي بالاي سر بايد بطور مرتب تميز ، نگهداري و تعمير شوند . براي كمك به نگهداري آنها و

             جلوگيري از تجمع غبار و كثافات ، داراي مقطع دايره‌اي شكل باشند .

2-7-6- در محوطه‌هاي توليدي و بازرسي ، روشنايي‌هاي مناسبي بايد تعبيه شود . روشنايي‌ها بايد داراي حفاظ و پوشش

              مناسب باشد .

2-7-7- در محوطه‌هاي بازرسي بايد از روشنايي‌هايي استفاده شود كه نوري شبيه نور طبيعي دارند ، در قسمت توليد نيز

           ميزان روشنايي بايد كافي باشد .

2-7-8- كليه روشنايي‌ها بايد تميز نگهداري شوند . تعمير يا جايگزيني لامپ‌ها بايد در زماني صورت گيرد كه توليد پايان

             يافته است .

2-7-9- پنجره‌هاي سقفي را بايد طوري طراحي كرد كه آفات و حشرات نتوانند زير يا روي آنها لانه‌گزيني كند و اين

              پنجره‌ها نبايد بالاي خط توليد تعبيه شوند . در صورت ناگزير بودن از عبور خط توليد از زير اين پنجره‌ها ، نصب

              حفاظ مناسب زير اين پنجره‌ها ضروري است .

2-8- تهويه مناسب

2-8-1- در كليه فضاها دما و غبار و بخارات بايد كنترل شود .

2-8-2- در محيط‌هاي حاوي بخار ، نصب هواكش‌ها ي مناسب براي حذف بخار يا كاهش قابل قبول آن ضروري است .

             اين مهم رشد كپكها و خوردگي دستگاه‌ها را به حداقل مي رساند .

2-8-3- در صورت نياز بايد در جاهاي خشك ، دستگاه غبارگير نصب شود . اين دستگاه بايد بطور مرتب بازرسي و

              نگهداري شود تا از كارايي و عدم وجود آلودگي در آن اطمينان حاصل شود .

2-8-4- فرآيندهاي سرخ‌كردن يا مشابه آن بايد داراي تجهيزات تهويه مناسب باشد . براي جلوگيري از برگشت قطرات

              متراكم شده به دستگاه ، نصب صفحات جمع آوري ضروري است .

2-8-5- مايعات متراكم شده در تهويه و هواكش بايد بطور مستقيم به فاضلاب هدايت شده و لوله‌هاي جمع‌آوري آن

             مرتبا گندزدايي شوند .

2-9- كيفيت آب و تجهيزات مربوطه

2-9-1- آب مصرفي براي كليه عمليات فرآوري ، خنك‌سازي يا نظافت اوليه قوطي‌ها يا ظروف شيشه‌اي يا فرآيند   

             آبكشي تجهيزات بايد داراي خصوصيات آب آشاميدني بوده و عاري از تغيير رنگ يا آلودگي باشد .

2-9-2- مخزن آب بايد داراي درپوش باشد و براي اطمينان از عدم آلودگي بطور مرتب بازرسي و تميز شود .

2-9-3- در صورت نياز به كلرزني آب ، زمان تماس و ميزان كلر آزاد بايد بطور مرتب مراقبت شود .

2-9-4- هواي فشرده بايد تصفيه و ناخالصي‌هاي آن گرفته شود .

2-9-5- كليه لوله كشي‌ها بهتر است از زير سقف عبور داده شوند و بطور مرتب تميز شوند .

2-9-6- كليه سازه‌هاي بالاسري بايد در وضعيت خوبي نگهداري شده و تعمير شوند . اين مكان‌ها بايد عاري از غبار بوده و

               رنگ آنها پوسته نشود . سازه‌هاي يادشده بايد فاقد باقي مانده مصالح ساختماني ، تارعنكبوت و آلاينده هاي ديگر

                باشند .

2-9-7- خطوط بخار بايد بطور مرتب براي بررسي حضور آلاينده‌هاي شيميايي نمونه‌گيري شوند . براي اين منظور بايد

              بخار را در ظروف دربسته براي چند ثانيه محبوس كرد .

2-9-8- كليه خطوط مورد استفاده بايد تميز نگه داشته شده و خطوط اضافه را جمع‌آوري نمود .

2-9-9- لوله‌هاي حاوي سيم‌هاي برق و سيني‌كابل‌ها بايد عاري از غبار ، تارعنكبوت و غيره باشد .

2-9-10- شيلنگهاي مورد استفاده براي شستشو بايد در شرايط مناسبي نگهداري شده از حلقه‌هاي شيلنگ جمع‌كني براي

                جمع كردن و نگهداري آنها روي ديوار استفاده شود . شيلنگها در طول نگهداري نبايد با كف كارخانه تماس

               داشته باشند .

2-9-11- شيلنگ بخار هرگز نبايد در محصول غوطه‌ور شود . در صورت نياز به استفاده از بخار زنده ، شيلنگ بايد مجهز به

                لوله‌هاي استيل اضافي باشد .

2-9-12- براي حذف نقاط مرده بايد مميزي‌هاي منظمي از خطوط خدمات‌رساني به خصوص آب صورت گيرد .

2-10- تزئينات داخلي

2-10-1- سرتاسر كارخانه بايد از ظاهر مناسبي برخوردار باشد . نشانه‌هاي آلودگي از قبيل كاشي‌هاي لب‌پريده ، رنگهاي

                پوسته پوسته ، لوله‌هاي زنگ‌زده ، گچ‌كاري صدمه‌ديده بايد تعمير شوند .

2-11- لوله‌كشي آب و فاضلاب

2-11-1- لوله‌كشي كارخانه بايد از لحاظ اندازه و طراحي شرايط ذيل را داشته باشد :

     – عرضه كافي آب براي محوطه‌هاي مورد نياز ؛

     – انتقال صحيح پساب يا مواد دفعي مايع از كارخانه ؛

     – عدم انتقال آلودگي به مواد خام ، محصول و محيط .

3- امكانات نگهداري مواد خام

3-1- انبارش و نگهداري كالاها

3-1-1- براي سهولت در تميز كردن محيط ، كنترل آفات و تهويه‌ي اطراف محصول ، كليه مواد انبار شده را بايد روي

             بارچين يا پالت كه حداقل 20 سانتي متر از ديوار فاصله دارند قرار داد .

3-1-2- براي جلوگيري از خطر صدمه ديدگي يا آلودگي ثانويه ناشي از ورود آفات به محصول يا مواد خام ، انبارش مواد

             خام يا محصول نهايي بايد در حالت كنترل‌شده‌اي انجام گيرد .

3-1-3- مواد ورودي ، مواد در حال كار و محصول نهايي بايد بطور مشخصي تعيين هويت شده و در محوطه‌هاي جداگانه

              در كارخانه نگهداري شوند .

3-1-4- براي جلوگيري از خطر آلودگي ثانويه ، كليه مواد غير همسان نظير مواد شوينده معطر و غيره را بايد بطور كامل و

             جداگانه دور از ساير مواد دريافتي انبار كرد .

3-1-5- مواد بسته‌بندي را در انبارهايي بايد نگهداري نمود كه علاوه بر ساير جزئيات ارائه شده در مورد قسمتهاي مختلف

             كارخانه ، عاري از غبار بوده و مقاوم به نفوذ آفات و حشرات باشد .

3-1-6- مواد شيميايي غير خوراكي نظير شوينده‌ها و سموم را بايد در محوطه‌ها ي جدا و امن همراه با تجهيزات مصرفي

              آنها نگهداري نمود .

3-1-7- مدير كنترل كيفيت بايد نوع ، مقدار و وسيله حمل مواد شيميايي مجاز به كارخانه را مشخص كند . براي استفاده

             ايمن و نگهداري آنها مطابق الزامات قانوني ، بايد اقدام‌هاي مقتضي بعمل آيد .

3-1-8- ظروف حاوي مواد شيميايي بايد نشانه‌گذاري و تعيين هويت گردند و در صورت امكان از نشانه‌گذاري رنگي

              براي مصارف خاص استفاده شود . از ظروف كهنه و يا ظروفي كه در خط توليد با مواد غذايي در ارتباط هستند

              نبايد به منظور آماده‌سازي و يا حمل موادشيميايي استفاده نمود .

3-2- محوطه‌هاي بارگيري

3-2-1- براي جلوگيري از آلودگي بسته‌هاي مواد غذايي در عمليات بارگيري ، كليه محوطه‌هاي بارگيري بايد در مقابل

            آفات و پرندگان بخوبي درزگيري شده و مقاوم باشند .

3-2-2- در مورد محصولات خنك‌شده يا منجمد كه كنترل دما در نگهداري آنها يك عامل بحراني است ، تخليه‌ي

             خودروي حمل بايد در داخل راهرو يا دريچه كاملا بسته و تحت كنترل صورت گيرد .

3-2-3- كليه محوطه‌هاي بارگيري بايد تميز و پاك نگهداري شده و از نفوذ آفات و لانه‌گزيني آنها حفاظت شود .

3-2-4- براي حذف آلودگي دود در محوطه‌هاي دريافت و نگهداري ، ليفتراكهاي مورد استفاده بايد با باطري كار كنند .

3-3- جداسازي انبار محصول نهايي

3-3-1- محصول نهايي بسته‌بندي‌شده را بايد قبل از انتقال به انبار ، كنترل كيفيت نهايي و برچسب‌زني نمود .

3-3-2-بهرهاي تاييد شده محصول نهايي بايد در محوطه‌هاي جداگانه در شرايط مناسب از نظر دما و ويژگي‌هاي محيطي

              نگهداري شوند .

3-3-3- با توجه به احتمال ايجاد وقفه در فرآيند توليد ( نظير توقف خط ، از كار افتادن دستگاه و … ) پيش‌بيني انبارهاي

             حدواسط ( مياني ) حائز اهميت است .

3-3-4- بهرهاي معيوب محصولات نهايي بايد قرنطينه و برچسب‌زني شده و براي پرهيز از استفاده تصادفي در محوطه

           ويژه‌اي جهت بررسي بيشتر نگهداري شود .

3-3-5- سياست شركت در قبال فرآوري مجدد و يا معدوم كردن محصولات قرنطينه شده بايد تشريح گردد .

3-4- جداسازي كالاهاي برگشتي يا صدمه‌ديده

3-4-1- بهرهاي محصولات نهايي برگشتي يا معيوب بايد شناسايي شده و ترجيحا بطور جداگانه نگهداري و برچسب‌زني

             شوند .

3-4-2- اقدامات مديريتي موثر براي اطمينان از عدم عرضه‌ي تصادفي محصولات مشكوك ، برگشتي يا صدمه‌ديده بايد به

             اجراء درآيد .

3-4-3- كارخانه بايد يك رويه سازماندهي شده براي بررسي اتفاقات يا صدمات احتمالي محصول طي نگهداري و توزيع را

              تهيه و مسير حركت كالا را مشخص كند .

3-5- كالاي نامناسب

3-5-1- موادي كه امكان ايجاد آلودگي يا خطر انتقال مواد نامطلوب به ساير محصولات را دارند ، نظير چسب ، شوينده‌ها

             وگندزداها ، بايد بطور جداگانه انبار شوند . اين مهم در مورد مواد خام كه آماده‌ي استفاده در محيط‌هاي كار

             هستند بسيار حائز اهميت بوده و كنترلهاي شديدتري براي دور ماندن اين مواد از شوينده‌ها ، گندزداها و غيره نياز

             است .

3-6- انتقال سريع كالا از سكوهاي بارگيري

 3-6-1- مواد خام و محصول نهايي را بايد براي جلوگيري از افزايش دما و به حداقل رساندن خطر آلودگي لايه‌هاي

              خارجي بسته‌بندي با آلاينده‌هاي خارجي ، به سرعت و در زماني كوتاه جابجا كرد .

3-7- روشهاي اجرايي استاندارد

3-7-1- مديران بايد داراي درك بالا و قدرت لازم براي انجام مناسب وظايف محوله از طريق كاركنان زيردست خود

              باشند .

3-7-2- كنترل‌هاي مديريتي( اجرايي ) بايد موارد زير را تضمين كند :

   الف ) بارگيري كليه محصولات بايد به آساني صورت گيرد ؛

     ب ) راهروها بايد تميز نگهداري شده و محصولات در محوطه‌هاي جداگانه نگهداري شوند ؛

     پ ) حركت در اطراف محصول انبار شده به راحتي انجام شود ؛

     ت ) دريافت يا خروج محصول طبق چرخش انباري صحيح انجام شود (FIFO ) ؛

     ث ) از فضاهاي موجود حداكثر بهره‌برداري شود .

3-8- سردخانه مناسب

   در مورد محصولاتي كه بايد دماي آنها را در محدوده‌ي برودتي خاصي كنترل كرد ، بايد سردخانه‌هاي مناسب با امكانات و تجهيزات مناسب طراحي گردد و وسايل اندازه‌گيري مطابق برنامه تنظيم و كاليبره شود .

3-9- امكانات كافي براي عرضه محصول

3-9-1- خودروهاي مورد استفاده براي توزيع اوليه‌ي محصولات منجمد يا سردشده بايد قابليت نگهداري دما در محدوده

              موردنظر را داشته باشند . اين قابليت بايد توسط توليدكننده پذيرفته شود .

3-9-2- دما در نقطه دريافت و طي حمل بايد مطابق موارد ياد شده ثبت و مراقبت شود .

3-9-3- قبل از بارگيري بايد كليه خودروهاي حمل را بازرسي كرد و از تميز بودن ، خنك بودن و عاري بودن اطاقك از

            آفات و آلاينده‌هايي كه به محصول صدمه مي زنند اطمينان حاصل كرد . اين بررسيها بايد ثبت شوند .

3-9-4- در صورتي كه خودروي حمل براي موادخام ، محصول نهايي و محصولات جانبي كاربري دارد ، بعد از حمل مواد

             موردنظر بايد نظافت و گندزدايي شود و تمام اين موارد ثبت گردد .

3-9-5- براي جلوگيري از آلودگي ناشي از منابع خارجي ، تحويل‌دهي محصولات بايد در اتاقك بسته يا راهروي پوشيده

             انجام شود .

3-9-6- راننده‌ي خودروي حمل بايد مطابق اصول GMP در كاخانه و مقررات انبارهاي مصرف رفتار كند .

3-9-7- بار بايد بطور يكسان در خودروي حمل توزيع شده و چيدمان آن مناسب باشد .

4- ماشين آلات و تجهيزات فرآوري

4-1- جانمايي مناسب و بدون تراكم تجهيزات

4-1-1- طراحي و جانمايي كارخانه و تجهيزات بايد توليد ايمن محصولات و دسترسي آسان به محل‌هاي موردنظر را براي

              نظافت كافي و كنترل آفات تامين كند .

4-1-2- تجهيزات فرآوري و لوازم آزمايشگاهي موادغذايي بايد بطور صحيح براي اين منظور طراحي شده باشند . براي

             سهولت در نظافت و هدفهاي بازرسي ، تجهيزات بايد به آساني پياده شوند .

4-1-3- تجهيزات بايد حداقل 50 سانتي متر از ديوار و كف كارخانه فاصله داشته باشند .

4-1-4- طراحي كارخانه و چيدمان ماشين‌آلات براي جلوگيري از تراكم و حوادث اتفاقي بايد مناسب باشد . در اطراف

              ماشين‌آلات و تجهيزات بايد امكان تردد افراد براي هدفهاي شستشو و نظافت و بازرسي فراهم شده باشد .

4-1-5- در محوطه‌هاي توليد و انبارش موادغذايي استفاده از ظروف و لوازم شيشه‌اي به شدت منع شده است مگر آنكه در

             صورت لزوم استفاده از شيشه‌هاي نمونه‌برداري و ظروف شيشه‌اي احتياجات لازم در اين خصوص بعمل آيد و      

             مطابق دستورالعمل‌هاي از پيش تعيين شده انجام گيرد .

4-2- آموزش‌هاي گندزدايي و نظافت

4-2-1- آموزش نظافت و گندزدايي مهندسان و پرسنل تازه استخدام شده و آشنايي آنها با بهداشت فردي و حفاظت از

              محصول الزامي است .

4-2-2- براي ورود به محوطه‌هاي توليد ، همه بايد همچون كارگران از لباس تميز استفاده نمايند و دستهاي خود را شسته و

             گندزدايي نمايند .

4-2-3- استفاده از اعلاميه‌هاي بهداشتي همراه با تصاوير مربوطه در نقاط ورودي ضمن هدايت وارد شدگان به سمت

             امكانات بهداشتي ، مشكل اختلاف زبان را هم در مورد بازديدكنندگان خارجي رفع مي نمايد .

4-3-تميز كردن اوليه مواد بسته‌بندي

4-3-1- تميز كردن اوليه ظروفي كه امكان انتقال اجرام خارجي به محصول را دارند ( نظير جعبه و قوطي ) بايد در محل

             كارخانه انجام شود .

4-4- مقاومت تجهيزات به خوردگي و پوسته پوسته شدن

4-4-1- كليه تجهيزات فرآوري و ماشين‌آلات بايد در وضعيت مناسبي نگهداري و تعمير شوند . تعميرات موقتي كه

             مي تواند كيفيت محصول را تحت تاثير قرار دهد قابل قبول نيست .

4-4-2- كليه لوله‌هاي ورودي به مخازن نگهداري آب يا لوله‌هاي خروجي از آن بايد تميز نگه داشته شده و عاري از

              كثافات و ساير مخاطره‌ها باشد .

4-4-3- در صورتي كه سطوح فلزي از جنس فولاد زنگ نزن ( استيل ) نباشد بايد در وضعيت مناسب و عاري از غبار و

             پوسته پوسته شدن نگهداري شوند .

4-4-4- طراحي پمپها و اتصالات آنها بايد مناسب با هدف موردنظر باشد . پمپها براي سهولت نظافت و بازرسي بايد به

              راحتي باز شوند .

4-4-5- كليه لوله‌هاي مورد تماس با مواد خام يا محصول بايد قابل سترون شدن بوده و طوري طراحي شوند كه بتوان آنها

               را براي نظافت موثر پياده كرد .

 4-4-6-لوله‌هاي توكار را بايد در شرايط مناسبي همراه با روكش مقاوم به خوردگي نصب كرد .

4-4-7- موتورهاي همزن ، اهرم‌ها و سيني‌هاي روغن بايد عاري از غبار نگهداري شوند .

4-4-8- تسمه نقاله‌هايي كه در تماس مستقيم با موادغذايي هستند بايد از مواد بهداشتي ساخته شده و سالم نگهداري شوند .

             بدنه و قاب تسمه‌ها نبايد از چوب ساخته شوند .

4-4-9- بارچين‌ها ( پالت‌ها ) بايد از پلاستيك يا فلزات مقاوم به خوردگي ساخته شوند . از پالتهاي چوبي يا پالتهاي

             پلاستيكي شكسته نبايد در محيط‌هاي توليد و انبارش استفاده نمود .

4-5- استفاده از مواد سازگار با موادغذايي ( Food grade materials )

4-5-1- سطوح كليه تجهيزاتي كه در تماس با موادغذايي هستند نبايد كوچكترين تاثيري روي آن ماده غذايي بگذارند . در

             اين خصوص استيل زنگ نزن (استيل ) توصيه مي شود .

 4-5-2- سطوح كليه تجهيزات موادغذايي بايد صاف و بدون منفذ باشد . اين سطوح بايد به آساني تميز شده و زهكشي آنها

              به راحتي انجام گيرد .

4-5-3- استفاده از چوب در محوطه‌هاي توليد موادغذايي ممنوع است .

4-5-4- استفاده از تخته نئوپان ( تخته فشرده ) روي ميزهاي توليد ممنوع است .

4-5-5- درصورت تماس اجتناب‌ناپذير مواد روان‌كننده تجهيزات و نقاله‌ها با موادغذايي ، بايد آنها را از نوع سازگار با

             موادغذايي انتخاب كرد .

4-6- كنترل خطر اشياء خارجي

4-6-1- محفظه‌هاي نگهداري موادغذايي ، اختلاط و فرآورش بايد همواره داراي پوشش مناسبي باشند .

4-6-2- موتورهاي همزن بايد مجهز به سيني‌هاي جمع‌آوري روغن باشند تا از آلود‌ شدن دستگاه و موادغذايي در حال

             اختلاط ممانعت شود .

4-6-3- براي پيشگيري از آلودگي ثانويه ، در صورت امكان كليه نقاله‌هاي مورد استفاده در جابجايي مواد خام غذايي يا

            محفظه‌هاي روباز مجهز به پوشش محافظ شوند . اين پوشش‌ها جهت سهولت در شستشو و نظافت بايد به آساني

             قابل بازشدن باشند .

            براي جلوگيري از تجمع غبار و عدم امكان استفاده از پوشش نقاله بعنوان سكو يا ميز آنها را بايد شيب دار يا گرد

            ساخت .

4-6-4- پساب حاصل از عمليات فرآورش بايد بطور مستقيم به مجراي زهكشي هدايت شود . استفاده از امكانات و

             اتصالات مناسب جهت جلوگيري از برگشت مجدد آب به سالن‌هاي توليد الزامي است .

4-6-5- تجهيزات مصرفي فقط بايد براي منظور موردنظر استفاده شوند و استفاده از آنها براي ساير هدفها به خاطر خطر

             انتقال آلودگي ممنوع است .

4-7- برنامه نگهداري و تعميرات ( نت )

4-7-1- كليه تجهيزات بايد داراي برنامه نوشته شده نگهداري و تعميرات باشند . كليه واشرها و درزگيرها بايد در وضعيت

               مناسبي نگهداري شوند .

4-7-2- براي اطمينان از كنترل روزانه و عملكرد صحيح دستگاهها ، كليه تجهيزات فرآوري را بايد فهرست و با توجه به

             خط توليد شماره‌گذاري نمود .

4-7-3- تجهيزات بايد از لحاظ تعمير در وضعيت مناسبي باشند . براي جلوگيري از آلودگي محصول و حفظ ايمني آن

             تعمير موقتي تجهيزات نظير چسباندن چسب و مقوا و … ممنوع است .

4-8- كنترل دما

4-8-1- در كليه محوطه‌هاي نگهداري مواد خام و محصول ، استفاده از دستگاههاي مكانيكي يا خودكار ثبت دما الزامي

             است .

4-8-2- دماي قسمت‌هاي مختلف بايد مطابق طرح HACCP كنترل شده و ثبت گردد .

4-8-3- كليه تجهيزات اندازه‌گيري و ثبت دما بايد طبق برنامه‌ي زمان‌بندي كاليبره شوند .

4-8-4- كليه تجهيزات برودتي با توجه به دماي ثبت شده بايد قادر به حفظ محصول در اين دما باشند . اين دماها بايد در

              طرح HACCP ديده شده باشد .

4-9- حفاظ‌هاي ايمني دستگاه‌ها نبايد از نظافت محل موردنظر ممانعت كنند .

4-9-1- حفاظ‌هاي ايمني دستگاهها در مواردي بعنوان محل تجمع كثافات عمل مي كنند . بنابراين در پايان توليد و يا ايجاد

             وقفه در عمليات بايد بطور كامل اقدام به نظافت حفاظ‌ها و اطراف آنها كرد .

5- كاركنان

   توليدكنندگان بايد داراي تعداد مناسبي از كاركنان صلاحيت‌دار و باتجربه باشند .مسئوليت افراد بايد با توجه به شغل آن ها تعيين شود . توليدكنندگان بايد داراي نمودار سازماني باشند . افراد موردنظر در سمت‌هاي مختلف بايد داراي شرح وظايف نوشته شده بوده و توانايي اجراي مسئوليت‌هاي خود را داشته باشند . در سمت‌هاي مربوط به افراد درگير در اجراي GMP هيچ خلايي نبايد موجود باشد .

5-1- كاركنان كليدي

   در واحدهاي فرآوري موادغذايي مسئول فني و مدير توليد كاركنان كليدي هستند . چنانچه يكي از اين افراد به دلايلي نتواند مسئوليت اجراي GMP را به عهده گيرد ، فرد ذيصلاح ديگري بايد جايگزين وي شود . مسئول فني و مدير توليد  بايد مستقل از هم كاركنند . مسئول فني نبايد مسئوليت توليد را نيز داشته باشد ولي مي تواند مدير بخش كنترل كيفيت باشد .

5-1-1- برخي از وظايف مسئول فني

   مسئول فني بايد داراي مسئوليت‌هاي زير باشد :

• • تائيد يا رد مواد خام ، مواد بسته‌بندي ، مواد نيمه‌فرآوري شده و محصول نهايي ؛
  • ارزيابي گزارش‌هاي مربوط به محموله‌هاي دريافتي ؛
  • تاييد ويژگي‌ها ، دستورعمل نمونه‌گيري ، روش‌هاي آزمون و رويه‌هاي كنترل كيفي ؛
  • تاييد قراردادها و نظارت بر اجراي آنها ؛
  • كنترل محوطه‌‌هاي توليد و تجهيزات فرآوري و كاركنان زير بخش خود ؛
  • اطمينان از آموزش مداوم كاركنان زير بخش خود .

5-1-2- برخي از وظايف مدير توليد

مسئوليت‌هاي مدير توليد به قرار زير است :

• • اطمينان از توليد و انبارش محصول بر اساس اسناد و مدارك موردنظر براي رسيدن به كيفيت لازم ؛
  • تاييد دستورعمل‌هاي توليدي براي اطمينان از اجراي صحيح آنها ؛
  • اطمينان از ارزيابي صحيح گزارش‌هاي توليد و امضاي آن توسط فردي ذيصلاح قبل از ارسال به بخش كنترل كيفيت ؛
  • مراقبت و حراست از كارخانه ، تجهيزات و ماشين‌آلات بخش توليد ؛
  • اطمينان از آموزش مداوم كاركنان زير بخش خود .

5-1-3- برخي از وظايف مشترك مدير توليد و مسئول فني

   مدير توليد و مسئول فني معمولا ٌ وظايف مشتركي در كارخانه دارند . اين وظايف را مي توان به صورت زير دسته‌بندي كرد:

• • نوشتن رويه‌ها و اسناد و اصلاحيه‌ها ؛
  • مراقبت و كنترل محوطه‌هاي توليد ؛
  • مراقبت از بهداشت كارخانه ؛
  • تاييد فرآيندهاي توليدي ؛
  • آموزش ؛
  • تاييد و مراقبت از عرضه‌كنندگان مواد خام و بسته‌بندي و غيره ؛
  • تاييد و مراقبت از قراردادها ؛
  • تاييد شرايط نگهداري مواد خام و محصول ؛
  • حفظ و حراست از اسناد و مدارك ؛
  • بررسي شكايات از نظر تطابق با اصول GMP ؛
  • بررسي ، تحقيق و نمونه‌برداري براي مراقبت از عواملي كه ممكن است كيفيت محصول را تحت تاثير قرار دهند .

5-2- برنامه‌هاي آموزش كاركنان

5-2-1- قبل از شروع به كار كاركنان ، آنها را بايد از الزامات قانوني و سياست شركت در قبال بهداشت فردي مطلع و از آنها

            براي اجراي اين مهم تعهد گرفت . اين تعهد در صورت نياز بايد به روز شود . مديران بخش كنترل كيفيت براي

             كاركنان جديد بايد دوره‌هاي آموزشي برگزار كنند .

5-2-2- كليه كاركنان با توجه به نوع شغل خود بايد اصول بهداشت موادغذايي را آموزش ببينند . در اين دوره آموزش بايد

               اصول بهداشت فردي ، دلايل اهميت و الزام آنها تشريح شود .

5-2-3- براي درك كامل كاركنان از بهداشت و مسئوليت‌هاي خود و ضرورت اجراي برنامه و دستورعمل‌هاي بهداشتي

             بايد برنامه‌هاي آموزشي ضمن خدمت براي آنها برگزار كرد .

5-2-4- كليه كاركنان توليد و كنترل كيفيت بايد به طور كامل در خصوص اصول GMP آموزش‌ديده و از وظايف خود ،

              آگاهي كامل داشته باشند . ساير كاركنان نظير مهندسان ، كاركنان فني و نظافت و هركسي كه بنا به وظيفه خود

              ناگزير به ورود به كارخانه و محوطه توليد است به فراخور وظيفه خود آموزش‌هاي لازم را بايد طي كند .

5-2-5- مدارك آموزشي هر فردي بايد به طور جداگانه نگهداري شود . تاثير دوره‌هاي آموزشي در كارآيي كاركنان و

              نحوه مراقبت از آنها بايد ثبت و نگهداري شود .

5-2-6- در صورت پايان يافتن مدت اشتغال هر يك از كاركنان بايد توجه جدي به مساله ايمني محصول شود . براي

             جلوگيري از آلوده كردن سهوي محصول توسط كاركناني كه به هر دليلي مدت اشتغالشان پايان مي يابد ، اقدام‌هاي

             مناسبي بايد اتخاذ كرد . به اين منظور هنگام استخدام هر يك از كاركنان بايد ضمن بيان الزامات قانوني در قبال ايمني

             محصول و مسئوليت وي در قبال سلامت مصرف‌كنندگان ، تعهدات لازم گرفته شود .

5-3- وسايل شخصي

5-3-1- كليه كاركناني كه در ارتباط با مواد غذايي هستند نظير كاركنان توليد ، مهندسان ، مديران و حتي بازديدكنندگان

               بايد از كلاه يا سربند براي پوشاندن موهاي سر و جلوگيري از ريزش آن در محيط استفاده كنند .

5-3-2- گذشته از هر نوع كلاه ، شايسته است كه موهاي بلند را با تور پوشاند . رنگ كلاه و توري سر بايد روشن باشد تا در

              صورت ايجاد لكه و كثيفي به وضوح ديده شود . استفاده از رنگ قهوه‌اي توصيه نشده در عوض استفاده از رنگ

              آبي سفارش شده است .

5-3-3- كلاه يا سربند بايد همه موي سر را در برگيرد . از نظر اندازه نيز مناسب بوده و استفاده از آنها راحت باشد . هنگام

               استفاده كردن از سربند ، گل سر ، گيره ي مو و اشياي مشابه را بايد از مو خارج و در كمد لباس قرار داد .

5-3-4- كليه كاركنان محوطه‌هاي توليد ، بسته‌بندي و بازديدكنندگان حق استفاده از وسايل شخصي نظير گوشواره ، ساعت

              مچي ، گردن بند و دست‌بند را در محل‌هاي ياد شده ندارند .

5-3-5- استفاده از لاك‌ناخن و عطر و ادكلن توسط كاركنان شاغل در محوطه‌هاي ياد شده در بند 5-3-4 ممنوع است .

5-3-6- ايجاد شرايط بهداشتي مناسب براي اجراي بهداشت فردي توسط كاركنان ، وظيفه مديريت است .

5-4- لباس كاركنان

5-4-1-كليه افراد كه به هر دليلي به محوطه‌هاي توليد وارد مي شوند بايد تا هنگام خروج ، از لباس مناسب استفاده كنند . اين

             افراد شامل مهندسان ، تكنسين‌ها و حتي بازديدكنندگان نيز مي باشند .

5-4-2- لباس كار بايد عاري از دكمه و جيب بوده و گشاد نباشد . در هنگام تهيه لباس كار بايد به نحوه پوشيدن و درآوردن

             آن توسط كاركنان توجه كامل شود .

5-4-3- استفاده از لباس‌هاي يكسره براي استفاده در محوطه‌هاي توليد مناسب نيستند ، زيرا در هنگام تعويض لباس بخش

             زيادي از آن روي زمين كشيده شده و خطر بالقوه آلودگي ايجاد مي شود .

5-4-4- روي لباس كار نبايد لباس گرم پوشيد . در عين حال لباس‌هاي زير نبايد از زير آستين يا زير شلواركار بيرون بزند .

5-4-5- كفش محافظ و امكانات مناسب براي شستشوي آن بايد فراهم شود .

5-4-6- لباس و كفش كار فقط بايد در محوطه‌هاي داخلي كارخانه استفاده شوند . هيچ كارگري به هر دليلي اعم از غذا

             خوردن و غيره ، حق ندارد با لباس و كفش كار از محيط فرآوري خارج و به محيط‌هاي ديگر كارخانه وارد شود .

            رانندگان ليفتراك و كارگران شاغل در واحدهاي غير توليدي مستثني هستند . در ضمن هيچ كس حق ندارد

            لباس و كفش كار را از كارخانه خارج كند . كاركنان بخش‌هاي توليدي براي استفاده از توالت ، رفتن به غذاخوري ،

            نمازخانه و غيره بايد لباس كار را عوض كرد و لباس شخصي خود را بپوشند .

5-4-7- در صورتي كه براي حفاظت گوش كارگر در برابر صدا ، نياز به ابزاري نظير گوش پوش يا گوش گير[1] باشد ، در

             پايان هر شيفت كاري بايد اقدام به تحويل‌گيري و شمارش آنها كرد .

5-4-8- اطمينان از مقدار و كيفيت لباس‌هاي محافظ كارگران و رعايت استانداردهاي بهداشتي در اين زمينه از مسئوليت

              مديريت است . لباس‌هاي نخ نما و پاره را براي به حداقل رساندن خطر اجرام خارجي بايد در اسرع وقت تعمير و يا

              تعويض كرد .

5-4-9- تناوب تعويض لباس‌هاي كار چرك و تميز ، بستگي به نوع محصولات توليدي دارد . تعويض لباس دوبار در هفته

              توصيه مي شود مگر آنكه ماهيت كار تميز نباشد . در اين مورد تناوب تعويض بيشتر خواهد بود .

5-4-10- كارخانه‌هايي كه داراي چند خط توليدي يا چند محل فرآوري با مخاطره بالا هستند ، استفاده از لباس‌هاي رنگي

                 براي اطمينان از تعويض مناسب لباس توسط شاغلان ضرورت دارد . مهندسان ، نظافت‌كاران ، تكنسين‌ها و

                بازديدكنندگان با استفاده از لباس‌هاي با رنگ‌هاي مختلف بايد به آساني از ديگران شناسايي شوند .

5-4-11- در صورت استفاده از خدمات رخت‌شويي موسسات خارج از كارخانه بايد قبل از عقد قرارداد ، وضعيت بهداشتي

                محل از نظر نظافت و عدم امكان انتقال آلودگي تاييد شود . در اين محل‌ها شستشوي لباس شاغلان در واحد

               موادغذايي با لباس شاغلان در بيمارستان‌ها ، داروسازي‌ها و غيره بايد جدا باشد .

5-4-12- انتقال بهداشتي لباس‌هاي شستشوشده از رخت‌شويي به كارخانه توسط خودروهاي حمل حايز اهميت است .

               خودروي حمل لباس بايد خود تميز بوده و اقدام‌هاي لازم براي حفاظت از لباس‌ها در برابر آلودگي به عمل آيد .

              لفاف‌پيچي لباس‌هاي حساس با لفاف‌هاي پلاستيكي قبل از حمل ، اهميت فراواني در پيشگيري از آلودگي و انتقال

              آن دارد .

5-5- شستشوي دست‌ها

5-5-1- براي اطمينان از شستشو و تميز شدن دست‌ها قبل از ورود به سالن‌هاي توليد و در فواصل معين ، اقدام‌هاي لازم بايد

             اتخاذ شود . براي شستشوي دست‌ها و استفاده از آب‌گرم صابون‌هاي ضدباكتري[2] غير معطر توصيه شده است .    

              دست‌ها بعد از شستشو بايد به طور كامل خشك شوند . ناخن‌ها بايد كوتاه نگهداشته شده و توسط برس ناخن تميز

            شوند . درصورت امكان از ضدعفوني كننده‌هاي الكلي براي گندزدايي دست و پوست استفاده شود .

در زمان‌هاي زير بايد اقدام به شستشو و گندزدايي دست‌ها كرد :

الف ) بلافاصله قبل از پوشيدن لباس كار ، به خصوص در مورد كاركنان شاغل در محل‌هاي پرمخاطره ؛

  ب ) قبل از ورود به سالن توليد و قبل از شروع كار ؛

  پ ) بعد از جابجايي مواد خام ، كثافات و مواد دفعي ؛

  ت ) بعد از آلوده‌شدن و كثيف‌شدن دست‌ها ؛

  ث ) بعد از استفاده از توالت ؛

  ج ) بعد از تماس دست با بيني و دهان ؛

  چ ) بعد از غذا خوردن ؛

  ح ) تعويض لباس‌هاي كثيف ؛

  خ ) هرگونه رفتاري كه باعث سرايت آلودگي شود ، نظير سيگار‌كشيدن ، كندن‌جوش ، خالي‌كردن زير ناخن و     

       غيره .

5-5-2- تعداد روشويي‌ها در توالت‌ها ، ورودي كارخانه و محل‌هاي فرآوري بايد كافي باشد .

5-5-3- براي اطمينان از عبور كاركنان از محل‌هاي روشويي استفاده از ميله‌هاي حفاظ يا تابلوهاي راهنما يا اقدام‌هاي ديگر

             ضرورت دارد .

5-5-4- براي اجراي برنامه بهداشت فردي در محل‌هاي مختلف فرآوري موادغذايي ، امكانات روشويي بايد فراهم شود .

5-5-5- شيرهاي روشويي بايد بدون دخالت دست باز و بسته شوند براي اين منظور استفاده از شيرهاي پدالي ، زانويي ،

             آرنجي يا برقي توصيه شده است . استفاده از شيرهاي معمولي كه با دست باز و بسته مي شوند ممنوع است .

5-5-6- براي خشك كردن دست‌ها تسهيلات لازم بايد فراهم شود . حوله‌هاي كاغذي براي اين منظور مناسب هستند .

             روشويي‌ها براي انتقال پساب به شبكه زهكشي بايد داراي اتصالات مناسب باشند .

5-5-7- از روشويي‌ها و امكانات خشك‌كردن دست‌ها نبايد براي شستشو، خشك‌كردن لوازم و يا مواد اوليه و غيره استفاده

            كرد .

5-5-8- نصب اعلاميه براي رعايت بهداشت فردي و شستشو و گندزدايي دست‌ها در توالت‌ها ، ورودي كارخانه غذا خوري‌،   

              رخت‌كن و محوطه‌هاي توليد الزامي است .

5-5-9- كارآيي روش شستشو و گندزدايي دست‌ها با استفاده از آزمايش‌هاي ميكروبي دست كارگران بايد تاييد شود .

               محيط‌هاي كشت مناسب شمارش‌هاي ميكروب‌هاي زنده[3]، شمارش كلي‌فرم‌ها و استافيلوكوكوس‌اورئوس بايد

               آماده شده و انتقال ابزار نمونه‌برداري ( سوآب )[4] در اسرع وقت انجام شود . براي مقايسه نتايج ، نمونه‌برداري بايد

               قبل و بعد از استفاده از روشويي انجام شود . از نتايج بدست آمده مي توان در دوره‌هاي آموزشي نيز استفاده كرد .

5-5-10- در صورتي كه سياست شركت ايجاب كند كه كارگران از دستكش‌هاي يكبار مصرف نشانه‌گذاري شده در

                محوطه‌هاي توليد استفاده كنند اين دستكش‌ها بايد به عنوان “پوست دوم ” تلقي شده و به طور مرتب شستشو و

                تعويض شوند . در صورت صدمه‌ديدگي يا پارگي بايد اقدام به درآوردن و تعويض دستكش‌ها شود .

5-6- بيماري / جراحت‌ها

5-6-1- اشتغال افراد بيمار يا افرادي كه داراي زخم و بريدگي در بدن هستند در محوطه‌هاي توليد موادغذايي ممنوع است .

              زخم و جراحت‌هاي افراد بايد توسط افرادي ذيصلاح تيمار و اين مهم گزارش شود .

5-6-2- زخم و بريدگي‌هاي دست بايد پانسمان شده و كارگر مجروح از دستكش‌هاي يكبار مصرف استفاده كند . اين

              دستكش‌ها بايد با رنگ آبي نشانه‌گذاري شود . دستكش‌ها ونشانه‌ها بايد در پايان هر شيفت كاري شمارش شوند .

              اين افراد بايد در خارج از محوطه‌هاي فرآوري موادغذايي مشغول به كار شوند .

5-7- معاينه پزشكي قبل از استخدام / معاينه ساليانه

5-7-1- كليه كاركنان كارخانه بايد قبل از شروع به خدمت ، معاينات پزشكي و تندرستي را انجام دهند . اين مهم شامل

              كاركنان توليد كنترل كيفيت ، مديريت ، مهندسان ، نظافت‌كاران و كليه كاركنان دايم يا پاره وقت است .

5-7-2- افرادي كه به طور مستقيم در فرآوري يا بسته‌بندي موادغذايي شاغل هستند بايد قادر به انجام وظايف خود به طور

             كامل باشند .

5-7-3- افرادي كه دچار بيماري‌هاي عفوني نظير ناراحتي‌هاي دستگاه گوارش ، تهوع ، استفراغ ، اسهال و غيره هستند ،

              اجازه تماس با موادغذايي يا فعاليت در بخش جابجايي و فرآوري موادغذايي را ندارند . در ضمن افرادي كه داراي

             ناراحتي‌هاي عفوني پوست ، گوش و حلق و بيني هستند نبايد با مواد خام غذايي در ارتباط باشند .

5-7-4- قبل از شروع به كار مجدد افرادي كه از بيماري بهبود يافته اند ، پزشك بايد بهبودي افراد را تاييد كند . اسناد و    

             مدارك پزشكي افراد بايد به طور جداگانه بايگاني شود .

5-7-5- كليه كاركنان بعد از برگشت از تعطيلات اگر دچار بيماري‌هاي احتمالي ناشي از موادغذايي شده باشند بايد بيماري

            خود را به مديريت گزارش كنند . قبل از شروع به كار اين افراد ، پزشك بايد سلامتي آنها را تاييد كند . معاينه

              پزشكي اين گروه بايد شامل نمونه‌برداري از مدفوع براي شناسايي سالمونلا ، استافيلوكوكوس‌اورئوس و غيره باشد .

5-7-6- براي اطمينان از تندرستي كاركنان و توانايي آنها براي انجام وظايف خود ، كليه كاركنان بايد سالي دوبار معاينه

              پزشكي شوند . اين معاينه‌ها به عهده شركت بايد باشد .

5-8- انجام تشريفات براي بازديدكنندگان

5-8-1- مشخصات كليه بازديدكنندگان از كارخانه بايد ثبت شود . اين افراد هنگام ورود بايد دفترچه بازديدكنندگان را امضا

         كرده و پرسشنامه حاوي اطلاعات زير را پر كنند .

الف ) نام ، نام شركت ، تاريخ بازديد ، سمت بازديدكننده

  ب ) هدف از بازديد ( اداري ، فردي و غيره )

  پ ) ساير شركت‌هايي كه در 72 ساعت گذشته توسط وي بازديد شده‌اند

  ت ) در ماه‌هاي اخير سفري به خارج داشته است يا خير ؟ ( كجا )

5-8-2- بازديدكنندگان يا افراد آموزش نديده حق ورود به محوطه‌هاي توليد و كنترل كيفي را ندارند ، مگر اينكه قبل از

             ورود اطلاعات لازم و آموزش اوليه براي ورود به محوطه‌هاي ذكر شده به آنها داده شود . بعد از ورود اين افراد بايد

            آنها را تحت مراقبت قرار داد .

5-9- تسهيلات پزشكي ( كمك‌هاي اوليه )

5-9-1- شركت بايد امكانات پزشكي لازم را اعم از پرستار ، يا امدادگر و وسايل كمك‌هاي اوليه براي درمان جراحت‌ها و

             زخم‌هاي احتمالي كاركنان داشته باشد .

5-9-2- وسايل مربوط به كمك‌هاي اوليه بايد به طور مناسبي نگهداري شده و فقط توسط افراد آموزش ديده استفاده شوند .

5-9-3- كليه درمان‌ها بايد در دفترچه معاينه پزشكي ثبت و گزارش شود . نام بيمار ، تاريخ ، نوع بيماري و موارد تجويز شده

               نيز بايد در گزارش درج شود .

5-10- رفتارهاي بهداشتي ( كنترل سيگاركشيدن ، خوردن و آشاميدن )

5-10-1- سيگار كشيدن فقط در محوطه هاي‌خارج از سالن توليد مجاز است . سيگاركشيدن در محوطه‌هاي توليد و توالت‌ها‌

               ممنوع است . حمل سيگار و كبريت ( فندك ) در محوطه‌هاي توليد ممنوع است . در محوطه‌هاي مخصوص

               سيگاركشيدن امكانات لازم براي جمع آوري ته سيگار و چوب كبريت بايد فراهم شود .

5-10-2- كارخانه ممكن است طبق صلاحديد خود كل محيط كارخانه را به عنوان منطقه سيگار ممنوع معرفي كند . در

                 اين صورت كاركنان جديد را بايد آموزش داد . منطقه سيگار ممنوع بايد در برنامه بهداشت فردي كارخانه

                 درج شود .

5-10-3- خوردن و آشاميدن فقط در محوطه‌هاي موردنظر مجاز است . جويدن آدامس در كليه محوطه‌هاي توليد و

                 نگهداري ممنوع است .

5-10-4- كاركنان در صورتي مي توانند از سالن غذاخوري استفاده كنند كه لباس كار خود را با لباس شخصي تعويض كنند.

 5-10-5- بعد از خوردن ، دست‌ها را بايد شست .    

5-10-6- در جاهايي كه آشاميدن مجاز است آب‌سردكن نوع خودكار[5] نوع مطلوب آن است . اين دستگاه بايد به آساني

                تميز و كنترل شود .

5-11- امكانات كاركنان

5-11- 1- براي كليه كاركنان ، كمد لباس بايد در نظرگرفت تا وسايل شخصي ، لباس و ساك خود را در آن نگهداري كنند.

                اين مهم ، خطر حمل آنها به محيط‌هاي توليد را – كه ممنوع است – رفع مي كند . قفسه‌هاي قفل‌دار بايد به

                آساني قابل تميزكردن باشند و براي جلوگيري از ايجاد سكو و تجمع غبار ، سقف آنرا شيب‌دار طراحي كرد .

5-11-2- فضاي مناسبي را بايد براي غذا خوردن و چاي خوري كاركنان در نظر گرفت . حمل نوشابه به داخل محوطه‌هاي

               توليد ممنوع است . قبل از استفاده از سالن‌هاي غذاخوري يا چاي‌خوري لباس كار بايد با لباس شخصي تعويض

                 شود .

5-11-3- آشپزخانه بايد داراي طراحي مناسبي باشد و فضاهاي جداگانه نگهداري مواد خام در آن در نظر گرفته شده باشد .

                آشپزخانه بايد توسط افراد شايسته اداره شود .

5-11-4- آب‌خوري‌هاي خودكار به شرطي قابل قبول است كه در مكان مناسبي قرار گرفته و به خوبي تميز و نت شود .

                براي جمع آوري ليوان‌هاي يك‌بار مصرف نيز بايد امكانات لازم فراهم شود . دوركردن ليوان از آبخوري‌ها

                ممنوع است

5-11-5- استراحت‌گاه كاركنان بايد در وضعيت مناسبي ساخته ‌شده نگهداري و نظافت آن آسان باشد . براي حداكثر

                استفاده از استراحت‌گاه بايد آن را با صندلي‌هاي مناسب تجهيز كرد .

5-11-6- كليه كاركنان قبل از ورود به استراحت‌گاه يا غذاخوري بايد لباس كار خود را با لباس شخصي تعويض كنند .

5-11-7- آشپزخانه و غذاخوري بايد در مقابل آفات حفاظت شوند .

5-11-8- براي كاركنان زن و مرد بايد توالت‌هاي جداگانه‌اي طراحي كرد . تعداد توالت‌ها با توجه به تعداد كاركنان بايد

               در نظر گرفته شود . معيار زير را مي توان براي برآورد تعداد كافي توالت به نسبت تعداد كاركنان استفاده كرد .

               9-1 نفر كارگر = 1 توالت

              24-10 نفر كارگر = 2 توالت

              49 -25 نفر كارگر = 3 توالت

              100-50 نفر كارگر = 4 توالت

                بيش از 100 نفر كارگر به ازاي هر 30 نفر افزايش كارگر = 1 توالت به تعداد قبلي اضافه شود .  

5-11-9- در فرآيندها يا محيط‌هاي حساس ، تسهيلات مجزايي براي گروه‌هاي مختلف كاري بايد در نظر گرفت . شاغلان

                بايد قبل از استفاده از توالت‌ها لباس خود را تعويض كنند .

5-11-10- كليه توالت‌ها بايد داراي روشنايي و تهويه مناسبي بوده و از محيط توليد دور باشند . در كنار توالت‌ها وجود

                  روشويي براي شستشو و گندزدايي دست‌ها الزامي است .

5-11-11- محوطه توالت‌ها بايد در وضعيت مناسبي طراحي شده باشد ، سقف آن صاف و قابل تميز كردن و ديوار و كف

                  آن صاف و قابل شستشو باشند . دستمال توالت بايد در توالت‌ها موجود باشد .

5-11-12- تعداد رخت‌كن‌ها براي تعويض لباس كارگران قبل از ورود به سالن توليد بايد كافي باشد .

5-11-13- هر كارگر بايد داراي دو قفسه قفل‌دار باشد . يكي براي لباس و كفش بيرون از كارخانه ( لباس شخصي ) و

                  ديگري براي لباس و كفش كار . اين مهم خطر انتقال آلودگي را به حداقل مي رساند .

5-11-14- رخت‌كني‌ها بايد در وضعيت مناسبي نگهداري شوند . سقف آن بايد قابل تميز كردن بوده و كف و ديواره‌هاي

                 آن قابل شستشو باشند . در رخت‌كني‌ها نيز برنامه كنترل آفات بايد اجرا شود .

5-11-15- خوردن ، آشاميدن و سيگاركشيدن د ر رخت‌كني‌ها ممنوع است .

6-عمليات جابجايي موادغذايي

6-1- استفاده از تجهيزات نشانه‌گذاري شده

6-1-1- براي پيشگيري از آلودگي ثانويه و جلوگيري از استفاده از يك نوع ابزار مصرفي در چند بخش توليدي ، كليه

              تجهيزات را بايد در بخش‌هاي مختلف با شماره‌گذاري يا استفاده از علايم رنگي ، قابل شناسايي كرد . به طور مثال

              وسايل مصرفي در آماده‌سازي مواد خام نبايد در بخش فرآوري محصول استفاده شود . با علامت‌گذاري تجهيزات ،

              هر نوع وسيله در بخش موردنظر قابل استفاده خواهد بود .

6-1-2- فهرست كليه تجهيزات شناسايي شده و نشانه‌گذاري شده بايد تهيه شود . اين فهرست بايد روزانه بررسي شود . در

              صورت صدمه‌ديدگي يا شكستگي وسايل نشانه‌گذاري شده بايد نسبت به جايگزيني آنها اقدام شود . 

6-1-3- هر بخش توليدي بايد داراي تعداد مناسبي تجهيزات شناسايي شده و نشانه‌گذاري داشته باشد ، تا از قرض گرفتن

              تجهيزات لازم از ساير بخش‌ها ممانعت شود .

6-1-4- در نشانه‌گذاري تجهيزات از رنگ‌هاي روشن استفاده شود . اين كار آلودگي با اجرام خارجي را كاهش داده در

             ضمن در صورت شكستگي و انتقال به محصول به آساني قابل شناسايي است .

6-2- كنترل محفظه‌هاي موادغذايي

6-2-1- براي جلوگيري از خطر آلودگي اجرام خارجي ، كليه ظروف مورد استفاده براي مواد خام و محصول بايد تميز بوده

             و در شرايط مناسبي نگهداري شوند .

6-2-2- ظرف‌هاي مورد استفاده بايد محصول را در مقابل عوامل خارجي حفاظت كنند .

6-2-3- كليه ظروف حاوي محصول را بايد براي جلوگيري از آلوده شدن و سهولت نظافت روي بارچين‌هاي پلاستيكي

               چيد.

6-2-4- ظروف محتوي محصول را بايد به خاطر خطر انتقال آلودگي از ديوار ، صدمه زدن به ديوار و سهولت نظافت ، از

              ديوار فاصله داد .

6-3- شناسايي و رديابي مواد افزودني

6-3-1- كليه مواد افزودني در توليد بايد داراي شماره بهر باشند . مواد بسته‌بندي نيز جزء اين موارد است . شماره بهر بايد در

              مراحل نگهداري و توليد همراه مواد افزودني باشد تا به راحتي قابل شناسايي و رديابي باشد .

6-3-2-جابجايي مواد افزودني در كارخانه بايد به گونه‌اي باشد كه شماره‌هاي شناسايي آنها گم نشود .

6-3-3- ورود و خروج مواد افزودني به انبار بايد مستند شود . مقدار مواد افزودني ، شماره بهر و تاريخ ورود و خروج بايد

             ثبت شود .

6-3-4 در صورتيكه اضافه كردن مواد افزودني توسط دست انجام مي شود افزودن هر ماده افزودني بايد ثبت و گزارش شود

           تا خطر انتقال آلودگي حذف گردد . اين گزارش‌دهي قابليت رديابي مواد افزودني را تضمين مي كند .

6-3-5- در صورتي كه در فرآيند توليدي وقفه يا توقف‌كاري ايجاد شود به مواد فرآوري شده بايد شماره مرجع داده شود .

6-3-6- مستندات كارخانه بايد كامل باشد ، به اين معنا كه در هر بهر از محصول نهايي بتوان مواد خام مصرفي در توليد را

             شناسايي كرد . اين مهم در هنگام فراخواني محصول حايز اهميت است .

6-4- كنترل دما

6-4-1- در صورتي كه براي كنترل دما از دماسنج‌هاي ديجيتالي دستي استفاده شود براي جلوگيري از آلودگي ثانويه بايد

              بعد از هر بار استفاده آنها را تميز و سترون كرد . استفاده از دماسنج‌هاي شيشه‌اي در واحدهاي فرآوري موادغذايي

               ممنوع است .

6-4-2- دماسنج‌هاي ديجيتالي بايد توسط يك بخش ، مورد استفاده قرار گيرد . دقت آنها بايد بالا بوده و طي عمليا ت به

             درستي از آن استفاده شود . قرار دادن ميله حسگر[6] دستگاه دماسنج در آب داغ 80 درجه سانتي گراد به مدت 6 ثانيه

             موجب سترون شدن آن مي شود .

6-4-3- دماهاي بحراني در فرآيند توليد نظير دماي پخت ، دماي سردخانه ، دماي انبار نگهداري و غيره بايد ثبت و گزارش

             شوند . براي نشان دادن صحيح دماي محصول بايد ميله حسگر دماسنج را داخل موادغذايي به مدت 10ثانيه فرو برد .

             براي تشخيص دماي سطحي بسته‌هاي موادغذايي بسته‌بندي شده در خلا و يا منجمد ، بايد ميله حسگر را بين دو بسته

             قرار داد به اين صورت دماي سطحي آنها مشخص مي شود .

6-4-4- كليه تجهيزات ثبت دما بايد به طور مرتب تنظيم دقت ( كاليبره ) شده و در شرايط مناسبي نت شوند . هرگونه

               اختلاف درجه حرارت ناشي از تجهيزات خودكار و غير خودكار بايد بررسي و گزارش‌دهي شود . دماسنج‌ها بايد

               سالي دوبار كاليبره شوند . ترموستات يخچال‌ها و فريزرها سالي دو بار كاليبره شود .

6-5- كنترل مواد دفعي

6-5-1- تسهيلات خارجي دفع ضايعات بايد دور از محوطه‌هاي توليد و ترجيحاٌ در مجاورت كارخانه باشد . اين مهم باعث

             كمينه‌كردن هجوم آفات يا ساير مخاطره‌هاي موثر در كارخانه مي شود .

6-5-2- ظرف‌هاي جمع‌آوري مواد دفعي داخلي بايد به طور واضح علامت‌گذاري شده و فقط براي اين منظور استفاده

              شوند . ظروف حمل موادغذايي ، افزودني‌ها يا مواد بسته‌بندي نبايد براي جابجايي مواد دفعي استفاده شود .

6-5-3-براي اطمينان از جمع‌آوري مواد دفعي و نظافت ظرف‌هاي مصرفي روش دفع فاضلاب بايد مشخص شود .

6-5-4- در صورت حمل مواد دفعي در ظروف در بسته ، اين ظروف را بايد تا زمان خروج از كارخانه همواره دربسته

             نگهداشت .

6-5-5- مخزن دفع فاضلاب بايد در موقعيت مناسبي بنا شده و استقامت لازم را داشته باشد . دسترسي به قسمت‌هاي مختلف

              مخزن براي نظافت و كنترل آفات ضروري است .

6-5-6- تسهيلات دفع فاضلاب كارخانه بايد از محوطه فرآوري موادغذايي جدا باشد .

6-5-7-كليه مواد دفعي در سطح كارخانه را بايد در اسرع وقت جمع‌آوري كرده و از تجمع آنها در محل‌هاي توليدي يا

             خدماتي خودداري كرد .

6-5-8- انواع مختلف مواد دفعي اعم از بقاياي موادغذايي يا غيرغذايي را بايد در ظرف‌هاي علامت‌گذاري شده مناسب

             جابجا كرد .

6-5-9- خروج مواد دفعي و ضايعات موادغذايي از كارخانه بايد حداقل روزي يك بار ، انجام شود . مواد دفعي غير غذايي را

             حداقل هفته‌اي يك بار بايد از كارخانه خارج كرد .

6-5-10- محل نگهداري مواد دفعي بايد بي‌نهايت تميز بوده و به طور مرتب تميز شود . شستشو و گندزدايي اين محل بايد

                طبق برنامه نظافت و گندزدايي انجام شود .

6-5-11- دفع ضايعات و تصفيه فاضلاب بايد تحت مراقبت باشد . براي اطمينان از عدم آلودگي محصول با محيط ، فرآيند

                توليد بايد مميزي شود .

6-5-12- محل تصفيه فاضلاب بايد از ساختمان فرآوري فاصله داشته باشد .

6-5-13- دفع فاضلاب تصفيه شده بايد مطابق استانداردهاي موردنظر باشد .

6-6- كنترل اجرام خارجي

6-6-1-كليه كاركنان بايد با سياست كارخانه در قبال توليد محصول و مخاطره اجرام خارجي آشنايي كامل داشته باشند .

6-6-2- براي كنترل اجرام خارجي ، خط توليد بايد مجهز به تجهيزات لازم نظير الك ، آهن‌ربا ، شناساگر آهن و غيره باشد .

6-6-3- صافي‌ها و الك‌ها را بايد حداقل يك بار در هر شيفت تميز كرد . براي اطمينان از نظافت كامل ، كاركنان كنترل

            كيفيت بايد اين تجهيزات را بررسي و تاييد كرد .

6-6-4- در صورت استفاده از آهن‌ربا بايد مرتب آن را بررسي و ذرات چسبيده شده به آن را جدا كرد .

6-6-5- حمل ظروف شيشه‌اي به داخل كارخانه ممنوع است . در صورت اجتناب‌ناپذير بودن حمل ظروف شيشه‌اي به

              داخل كارخانه بايد آنها را در ظروف دردار قرار داده و آن را علامت‌گذاري كرد . دستور عمل برخورد با شيشه‌هاي

              شكسته بايد تدوين شود .

6-6-6- خدمات نت نظير سوهان كشيدن ، رنگ‌آميزي يا پركردن سوراخ‌ها بايد قبل از شروع مجدد خط توليد انجام شود .

6-6-7- بعد از تعميرات ، محيط را بايد قبل از شروع مجدد توليد به طور كامل نظافت كرد . در ضمن تهويه مناسب محل ،

             قبل از شروع كار نيز براي جلوگيري از انتقال آلودگي حايز اهميت است .

6-6-8- استفاده از نوشت‌افزار در محيط‌هاي توليد بايد به شدت كنترل شود . استفاده از مداد ، گيره كاغذ ، ماشين دوخت ،

             خودكار دردار كه مي توانند مخاطره ( هايي ) را به همراه داشته باشند در محيط توليد مجاز نيست .

6-6-9- محصولات برگشتي را بايد آزمايش و سپس معدوم كرد . منبع اجرام خارجي بايد مشخص شده و اقدام هاي لازم

              براي حذف آن به كار گرفته شود .

6-7- روش هاي نظافت در زمان هاي موردنياز

6-7-1-در توليد محصولات تازه و خنك شده حساس ، بايد اقدام لازم در خصوص توقف توليد در هر سه ساعت براي

            نظافت و گندزدايي آن به عمل آيد .

6-7-2- در كارخانه اصول « نظافت حين كار » يا ” تميز كردن هنگام راه رفتن “[7] بايد اجرا شود ، ولي در صورتي

             كه حضور باقي مانده مواد خام به تهديدي براي محصول تبديل شود ، خط توليد بايد متوقف شده و برنامه نظافت و

             گندزدايي اجرا شود .

6-7-3- براي تسهيل نظافت و جلوگيري از خطر آلودگي – به خصوص در هنگام استفاده از مواد گندزدا و پاك كننده‌هاي

             الكلي – كليه محصولات را در هنگام نظافت بايد از خط جمع كرد .

6-8- سترون سازي مناسب سطوح و تجهيزات

6-8-1- بعد از نظافت و تميز كردن خط توليد ، سترون‌سازي سطوح و تجهيزات ضروري است . اين مهم از طريق بخاردهي

             يا استفاده از موادشيميايي مناسب امكان پذير است .

6-8-2- در صورت استفاده از روش مه‌سازي براي گندزدايي محيط محوطه بايد خالي از كاركنان شود و در تجهيزات  

           مه‌‌سازي زمان و درصد محلول شيميايي پخش شده براي اشباع كردن محيط كنترل شود .

6-9- آموزش كامل افراد جابجا كننده موادغذايي

6-9-1- اطمينان از وضعيت بهداشتي و كارآيي كليه افراد درگير در جابجايي موادغذايي مطابق استانداردهاي ملي ، وظيفه

            مهم هر كارخانه‌اي است . روش و سطح آموزش افراد بستگي به وظيفه آنها دارد .مدارك مربوط به آموزش

            كاركنان بايد ثبت و نگهداري شود .

7- كنترل كيفيت

7-1- نظام كنترل كيفيت فراگير

7-1-1- كارخانه براي اطمينان از توليدي سالم وپايدار و منطبق با الزامات قانوني بايد داراي يك نظام كنترل كيفيت باشد .

7-1-2- كارخانه بايد داراي كاركنان آموزش ديده براي حفظ استانداردهاي كيفيتي موردنظر باشد مسئوليت‌هاي كاركنان

               در خصوص كل عمليات بايد به درستي تعريف شده باشد .

7-1-3- بخش كنترل كيفيت حتي اگر داراي يك نفر عضو باشد بايد كارآيي لازم را داشته باشد .

7-1-4- بخش كنترل كيفيت بايد مستقل از توليد و خريد باشد . با اين حال براي نيل به ويژگي‌هاي موردنظر محصول اين

             بخش‌ها بايد با همديگر ارتباط داشته باشند .

7-1-5- بخش كنترل كيفيت براي انجام وظايف خود بايد منابع و امكانات كافي در اختيار داشته باشد . براي اين منظور

             استفاده از آزمايشگاه و ساير بخش‌هاي كارخانه ضرورت مي يابد .

7-1-6- در صورت نياز به آزمايش‌هاي فيزيكي ، شيميايي ، حسي و ميكروبي ، مواد خام و محصول نهايي براي اين منظور

             امكانات لازم بايد مهيا باشد . اين امكانات بايد از محوطه توليد و از يكديگر جدا شوند . در ضمن محوطه نگهداري

             نمونه براي محصولات تازه و منجمد بايد فراهم شود .

7-1-7- كارخانه بايد داراي طرح كنترل كيفيت با جزييات نوع و تناوب بررسي‌هاي انجام شده و مستندسازي باشد .

7-1-8- نتايج بررسي‌ها همراه با اقدام‌هاي اصلاحي اتخاذ شده براي رفع مغايرت‌ها بايد به صورت خوانا ثبت و براي مدت

             حداقل يك سال كه بستگي به ماندگاري محصول و موارد قانوني دارد نگهداري شود .

7-2- توانايي بخش كنترل كيفيت براي توقف توليد

7-2-1- بخش كنترل كيفيت بايد قدرت قبول يا رد مواد خام ، مواد بسته‌بندي ، عمليات توليد و محصولات نهايي را در

             صورت عدم انطباق با ويژگي‌هاي موردنظر داشته باشد .

7-2-2- در صورت عدم اجراي اصول GMP و به خطر افتادن سلامت مصرف‌كننده ، بخش كنترل كيفيت بايد قدرت

              توقف توليد را داشته باشد .

7-2-3- در صورت توقف خط توسط بخش كنترل كيفيت ، دلايل آن و اقدام اصلاحي اجرا شده قبل از شروع دوباره خط

             بايد تشريح شود .

7-3- ويژگي‌هاي محصول نهايي بايد دقيق و به‌ روز باشد

7-3-1- ويژگي‌هاي محصول نهايي بايد نوشته شده و توسط توليدكننده و مشتري با تاريخ امضا شود . كليه فرآورده‌هاي

            كارخانه بايد مطابق اين ويژگي‌هاي نوشته شده باشد .

7-3-2- بدون هماهنگي با مشتري نبايد در ويژگي‌هاي محصولات ، تغييري ايجاد كرد . كليه اسناد بايد داراي امضا باشند .

7-3-3- كليه محصولات بايد بر اساس ويژگي‌هاي موردنظر توليد شوند . مواد خام ، نيمه‌فرآوري شده و محصولات نهايي

              مشكوك يا غير منطبق را بايد شناسه‌گذاري و سپس اقدام لازم را انجام داد . مثلاٌ در مورد مواد خام مشكوك بايد

              آنها را به عرضه‌كننده پس داد .

7-4- مستند سازي

7-4-1- اسناد زير بايد در بخش كنترل كيفيت موجود باشد .

• • تعيين ويژگي‌هاي محصول ؛
  • رويه‌هاي نمونه‌برداري؛
  • رويه‌هاي آزمون و گزارش‌دهي ؛
  • گزارش‌ها و گواهي نتايج آزمون ؛
  • گزارش‌هاي صحه‌گذاري روش‌هاي آزمون ؛
  • رويه‌ها و گزارش‌هاي كاليبراسيون وسايل و تجهيزات .

7-4-2-كليه اسناد بايد يك سال بعد از تاريخ انقضاي محصول نگهداري شوند و در دسترس باشند .

7-5- نمونه‌برداري

7-5-1- نمونه‌برداري بايد طبق رويه نوشته شده كه در آن اطلاعات زير درج شده باشد ، انجام شود :

• • روش نمونه‌برداري ؛
  • تجهيزات مورد استفاده ؛
  • مقدار نمونه برداشت شده ( مورد نياز ) ؛
  • دستور عمل آماده‌سازي نمونه ؛
  • نوع و شرايط ظرف مورد نظر براي نگهداري نمونه ؛
  • نصب اطلاعات مربوط به محتواي هر ظرف روي آن ؛
  • احتياطات لازم براي مراقبت از عمليات نمونه‌برداري ؛
  • شرايط نگهداري نمونه ؛
  • دستور عمل نظافت و نگهداري تجهيزات نمونه‌برداري .

7-5-2- نمونه‌هاي مرجع بايد نماينده كل محموله يا محصولات نمونه‌برداري شده باشد .

7-5-3- ظروف حاوي نمونه بايد داراي برچسب هويت باشند . شماره بهر ، تاريخ نمونه‌برداري و ظرفي كه از آن نمونه‌برداري

             شده است بايد روي برچسب مشخص باشد .

7-6- آزمون‌هاي ميكروبي و شيميايي

7-6-1- نوع آزمون‌هاي ميكروبي و شيميايي بستگي زيادي به ماهيت محصول مورد آزمايش ( نظير تركيب شيميايي ، زمان

             ماندگاري و ميزان خطر ) دارد .

7-6-2- در صورت احداث آزمايشگاه در كارخانه اين محل بايد از محل توليد جدا بوده و عمليات آزمايشگاهي مناسب
              ( GLP )[8] در آن اجرا شود .

7-6-3- براي جلوگيري از انتقال آلودگي‌ها و وقوع آلودگي ثانويه از آزمايشگاه به محوطه توليد اقدام‌هاي مناسبي بايد

             اتخاذ شود . به اين منظور :

الف ) فقط افراد مجاز حق ورود به آزمايشگاه را دارند .

  ب ) لباس‌هاي مورد استفاده در آزمايشگاه ميكروبي نبايد در محوطه توليد پوشيده شود .

  پ ) با توجه به مقررات ملي ، براي دفع فاضلاب آزمايشگاه ميكروبي و شيميايي اقدام مناسبي انجام  

         شود.

  ت ) در داخل آزمايشگاه محل آزمون‌هاي ميكروب‌هاي بيماري زا بايد جدا شود و براي حذف احتمال  

         انتقال آلودگي به محصول ، احتياطات لازم انجام شود .

  ث ) براي جلوگيري از خطر آلودگي در هنگام نمونه‌برداري احتياط‌‌‌هاي لازم نظير استفاده از ظروف سترون
        ( استريل ) به عمل آيد .

7-6-4- كاركنان آزمايشگاه بايد در خصوص آزمون‌هاي آزمايشگاهي ، تفسير نتايج و رفع مشكلات آزمايشگاهي به خوبي

              آموزش ديده باشند .

7-6-5- بين آزمايشگاه ميكروبي و بخش كنترل كيفيت بايد ارتباط دايمي وجود داشته باشد تا از اتخاذ اقدام اصلاحي با توجه

             به نتايج آزمايشگاهي اطمينان حاصل شود .

7-6-6- روش‌هاي آزمايشگاهي و ارزيابي خطر مواد شيميايي مصرفي و دستور عمل استفاده از آنها بايد نوشته‌شده و موجود

              باشد .

7-6-7- كليه تجهيزات و لوازم آزمايشگاهي مصرفي بايد تميز بوده و نت آن به خوبي انجام شود . براي اطمينان از نتايج ،

              تجهيزات بايد به طور مرتب كاليبره شود و اين مهم ثبت و گزارش شود .

7-6-8- آزمايش‌هاي انجام شده بايد گزارش شوند . گزارش‌هاي آزمايشگاهي بايد داراي اطلاعات زير باشند .

• • نام مواد يا محصول ؛
  • شماره بهر و در صورت لزوم نام توليدكننده / عرضه كننده ؛
  • منبع رويه‌هاي آزمايشگاهي مورد استفاده ؛
  • نتايج آزمون‌ها شامل محاسبه‌ها و مشاهده‌ها ؛
  • تاريخ آزمايش ؛
  • پاراف آزمايشگر ؛
  • امضاي تاييد كننده ؛
  • عبارت خواناي رد يا قبول به همراه امضاي مسئول آزمايشگاه ، امضا بايد داراي تاريخ باشد .

7-6-9- كليه كنترل‌هاي حين فرآيند شامل كنترل‌هاي انجام شده در محوطه‌هاي توليد توسط كارگران ذيربط بايد طبق

              روش مجاز و تاييد شده كنترل كيفيت انجام شود .

7-6-10- معرف‌هاي آزمايشگاهي كه براي استفاده طولاني مدت تهيه شده اند بايد داراي برچسب حاوي تاريخ تهيه و

                امضاي تهيه كننده باشد . تاريخ انقضا بايد روي برچسب ذكر شود .

7-6-11- تاريخ ورود نمونه‌ها و مواد شيميايي بايد روي ظرف آنها درج شود . دستورعمل نگهداري و استفاده از آنها نيز بايد

                موجود باشد .

7-6-12- در صورت استفاده از امكانات آزمايشگاهي خارج از كارخانه ، قبل از عقد قرارداد بايد محل آزمايشگاه را از نظر

                تطابق با موارد ياد شده در بندهاي 7-6-1 تا 7-6-7 بازرسي كرد .

7-7- بررسي دما در خودروي حمل محصول

7-7-1- فرد ذيصلاحي بايد دماي محصولات خنك‌شده يا منجمد را در خودروي حمل كنترل كند . قبل از بارگيري بايد

              دماي محصولات منجمد يا خنك‌شده اندازه گيري شود . بخش كنترل كيفيت بايد از اين بررسي‌ها آگاه باشد .

              توصيه مي شود خودروهاي حمل داراي دماسنج باشند . كليه دماها بايد ثبت و نگهداري شود .

7-7-2- قبل از بارگيري خودرو با محصول تمام شده ، باير آن را از نظر نظافت ، نگهداري مناسب و عاري بودن از اجرام

              خارجي و آفات بازرسي كرد .

7-7-3- چنانچه به هر دليلي خودروي حمل توسط بخش كنترل كيفيت رد شود علت آن بايد مكتوب شود . اين گزارش بايد

              داراي امضا و تاريخ و نوع اقدام اصلاحي اتخاذ شده باشد . در صورت استفاده از خدمات شركت توزيع‌كننده طرف

              قرارداد اين مهم بايد به طور مستقيم به آنها گفته شود .

7-8- در زمان استراحت كارگران ، محصولات را بايد به سردخانه منتقل كرد .

7-8-1- با توجه به نوع محصول توليدي و افزودني‌هاي آن ، برگشت دادن مواد خام و محصول تمام شده به اتاق سرد در

             زمان استراحت ضروري است .

7-8-2- براي جلوگيري از آلودگي محصول به منابع خارجي بايد محصولاتي را كه نياز به سردخانه‌گذاري ندارند را به طور

              مناسبي پوشاند .

7-9- كنترل و ثبت خودكار دما

7-9-1- در صورتي كه كنترل دما در فرآيند از نقطه نظر ايمني و فني يك عامل بحراني باشد اين مهم را بايد در فاصله‌هاي

             منظم به طور مثال هر دو ساعت يك بار كنترل و ثبت كرد . نمودارهاي كنترل دما يا گزارش‌هاي نوشته شده بايد

             موجود باشند .

7-9-2- براي ثبت دما بايد از دماسنج‌هاي مجهز به دمانگار استفاده كرد . ثبت رايانه‌اي ( كامپيوتري ) دما نسبت به دمانگار[9]                     

             ارجحيت دارد .

7-10- رويه برخورد با انحراف دما

7-10-1 در صورت كنترل دما و مشاهده انحراف دما از محدوده‌هاي موردنظر ، براي هر محصول اقدام اصلاحي را بايد اتخاذ

             كرد . اين اقدام بايد گزارش شود .

7-10-2- چنانچه انحراف دما مشكلاتي را براي محصول ايجاد كرده يا مدت زمان انحراف دما معلوم نيست آن گاه بايد

                محصول را قرنطينه و آزمايش كرد . اقدام اصلاحي را بايد براساس نتايج آزمايش اتخاذ كرد .

7-10-3 در صورتي كه نوسان دما مربوط به نقص تجهيزات باشد بايد بلافاصله بخش تعمير و نگهداري را آگاه كرد و زمان و

             تاريخ تعمير بايد ثبت شود . تاريخ و نوع نقص گزارش شده و زمان تعمير بايد مورد توافق قرارگيرد .

7-11- تنظيم دقت ( كاليبراسيون ) صحيح تجهيزات اندازه گيري

7-11-1- كليه تجهيزات اندازه‌گيري را كه اثر مستقيمي بر فرآيند توليد و ايمني محصول توليدي دارند بايد به طور مرتب

                كاليبره كرد .

7-11-2- براي اطمينان از دقت كليه تجهيزات اندازه‌گيري ، نتايج كاليبراسيون بايد به طور رسمي مستند و امضا شود و تاريخ

               كاليبراسيون بعدي نيز مشخص شود .

7-11-3-در صورت ارسال دستگاه اندازه‌گيري به خارج از كارخانه براي كاليبره شدن ، اقدام لازم براي جايگزيني آن با

               دستگاه كاليبره شده ديگر و نت دستگاه مبذول شود .

8- كنترل آفات

8-1- خدمات مربوط به كنترل آفات

8-1-1- كارخانه براي كنترل آفات بايد از خدمات موسسه‌هاي ذيصلاح استفاده كرده و يا از شخص آموزش ديده و

              صلاحيت‌دار داخل كارخانه استفاده كند . در هر صورت بازرسي و كنترل آفات و مبارزه با حشرات ، پرندگان يا

              حيوانات بايد به طور مرتب انجام شود .

8-1-2- شركت‌هاي كنترل آفات بايد حداقل سالي 6 بار در فاصله‌هاي مشخص از كارخانه مورد قرارداد بازديد كنند .

             كاركنان اين شركت‌ها بايد 24 ساعته آماده خدمات‌دهي باشند . در صورت بروز مشكل بايد تا رفع آن روزانه از

             كارخانه بازديد و محل را تيمار كرد .

8-1-3- بعد از صيد آفات يا كشتار توسط سموم دودزا يا گازي شكل بايد آنها را به طور بهداشتي و ايمن دفع كرد . دفع

             آفات بايد طبق رويه‌هاي از پيش تعيين شده و مستند باشد .

8-2- گزارش كنترل آفات ، نقشه نقاط طعمه‌گذاري شده ، برچسب‌زني و تاريخ‌زني تله ها

8-2-1- جزئيات گزارش بازرسي كنترل آفات بايد در بايگاني كارخانه به ترتيب تاريخ نگهداري شود .

8-2-2- يكي از مديران كارخانه – معمولاٌ مدير كنترل كيفيت- بايد عهده دار مسئوليت نظارت بر برنامه كنترل آفات باشد .

             وي بايد از اجراي كليه توصيه‌هاي ارائه‌شده اطمينان حاصل كند .

8-2-3- محل ( هاي ) طعمه‌گذاري شده بايد توسط تكنسين مربوط تعيين شود . نقشه نقاط طعمه‌گذاري شده بايد تهيه و در

             نظام‌نامه حصپ كارخانه گنجانده شود .

8-2-4- هر نقطه طعمه‌گذاري شده بايد به طور واضح داراي برچسب باشد و جعبه طعمه تاريخ زده شود .

8-3- استانداردهاي طعمه‌گذاري و مبارزه با آفات و نحوه مراقبت از برنامه

8-3-1- به جز محل‌هاي توليد موادغذايي ساير مكان‌هاي كارخانه را مي توان طعمه گذاري كرد .

8-3-2- طعمه‌ها بايد براساس مواد چرب يا مومي باشد و نبايد هيچ مخاطره‌اي براي موادغذايي توليدي داشته باشد . تله

              جوندگان بايد ايمن باشد .

8-3-3- نقاط تله‌گذاري در خارج از كارخانه بايد به طور مشخص علامت‌گذاري شود .

8-3-4- در صورتي كه در محصول انبارش شده حشرات انباري به عنوان خطر در نظرگرفته شوند روش مناسب كنترل آن

             نظير استفاده از دود بايد در برنامه گنجانده شود . در صورت وجود خطر عفونت‌هاي ايجاد شده توسط حشرات بايد

             از تله‌هاي مخصوص استفاده شود .

8-3-5- درهاي خروجي ، پنجره‌ها و پنجره‌هاي سقفي بايد به خوبي بسته‌شده و فاقد درز باشند . در صورت نياز از نوار

              درزگير استفاده شود .

8-3-6- چنانچه طي ساعت‌هاي معمولي توليد ، درها باز و بسته شوند براي جلوگيري از ورود حشرات موانع مناسبي نظير

              توري يا پرده هوا بايد نصب شود . پرده هوا بايد تميز نگهداري شود .

8-3-7- پنجره‌هاي بازشو بايد با توري مناسب و ثابت مجهز شوند .

8-3-8- آب‌راه‌هاي روباز بايد داراي پوشش مشبك يا ميله اي باشد . وضعيت اين حفاظ‌ها بايد مناسب بوده و در وضعيت

               مناسبي نت شوند .

8-3-9- دريچه‌هاي تهويه بايد مجهز به پوشش با سوراخ‌هاي ريز باشد .

8-3-10- نماي خارجي كارخانه بايد طوري ساخته شده و نت شود كه امكان ورود هيچ آفتي وجود نداشته باشد .

8-3-11- از ورود پرندگان به كليه محل‌هاي توليد و نگهداري محصول بايد جلوگيري شود . براي اين منظور بايد كليه

                درزها و شكاف‌هاي ديوارها و سقف را پر كرد يا با توري مناسب پوشاند . در ضمن براي جلوگيري از لانه‌گزيني

                پرندگان سايبان‌ها را مقاوم ساخت .

8-3-12- در صورت لانه‌گزيني پرندگان در داخل كتابخانه ، آشيانه و پرنده را بايد از محل دور كرد . نظافت و گندزدايي

                محل آشيانه و محل حضور پرنده نيز الزامي است .

8-3-13- هيچ حيوان يا پرنده‌اي نبايد وارد كارخانه شوند . از غذادهي سگ و گربه توسط كاركنان براي جلوگيري از ورود

                و تشويق به ورود آنها به كارخانه بايد خودداري شود . كليه درها و ورودي‌ها را بايد بسته نگهداشت . از حيوانات

                اهلي نبايد براي هدف‌هاي كنترل آفات استفاده شود .

8-4- شرايط و وضعيت دستگاه حشره‌كش

8-4-1- كليه محل‌هاي توليد و نگهداري محصول در دماي محيط بايد داراي حشره‌كش برقي باشند . براي حداكثر كارايي،

               اين دستگاه‌ها بايد در محل‌هايي نصب شوند كه شدت نور كم باشد . اين دستگاه‌ها نبايد جايي نصب شود كه زير

              آن ماده خام يا محصول فرآوري شود . فاصله حشره‌كش‌هاي برقي از اين محل‌ها بايد حداقل 3 متر باشد .

8-4-2- هر دستگاه حشره‌كش بايد داراي سيني جمع‌آوري بقاياي حشرات باشد . اين سيني بايد به طور متناوب بازرسي و

              نظافت شود .

8-4-3- دستگاه حشره‌كش بايد در هنگام توليد و خاتمه آن و حتي تعطيلي كارخانه ، روشن باشد . لامپ ماوراي بنفش اين دستگاه‌ها بايد هر 12 ماه يكبار و يا در زمان‌هاي موردنياز تعويض شود .  

8-5- كنترل مناسب محيط كارخانه

8-5-1- محيط كارخانه بايد وضعيت مناسبي داشته و عاري از تجمع زباله ، انباشت مواد بسته‌بندي ، پالت‌هاي شكسته و

              تجهيزات اضافي ، خراب و غيره باشد . براي امنيت بيشتر محيط ، كارخانه بايد داراي ديوار مشخص يا نرده باشد .

             كنترل مناسب و موثر آفات با وضعيت مناسب محيط كارخانه شروع مي شود .

8-5-2- نماي خارجي كارخانه بايد در وضعيت مناسبي نگهداري شود . از رشد گياه نزديك ديوار كارخانه بايد جلوگيري

              شود . كليه آب‌روهاي خارجي بايد تميز و كارآمد باشند . براي جلوگيري از لانه‌گزيني آفات از قراردادن و تكيه

              دادن بارچين‌ها ، سيني و ساير مواد به ديوار خودداري شود .    

8-5-3- براي جمع‌آوري و دفع زباله و كثافات ، محل مناسبي دور از محيط توليد بايد در نظر گرفته شود . سطل‌هاي زباله و

             ظروف مشابه هميشه بايد دربسته باشند و در فاصله‌هاي مناسب تخليه شوند . از آنجا كه زباله و كثافات موجب تجمع

             آفات مي شود نگهداري مناسب از اين وسايل بسيار اهميت دارد .

8-6- استانداردهاي نگهداري

8-6-1- موثرترين رويكرد براي كنترل هجوم آفات اجراي مناسب استانداردهاي نگهداري است . كنترل تجمع ضايعات

             غذايي و زايدات مواد بسته بندي ، جمع آوري تجهيزات و وسايل اضافي از محوطه توليد و چرخش صحيح محصول

             در انبار از اين موارد است .

8-6-2- كالاها و تجهيزات نبايد به ديوار تكيه داده شوند . حداقل فاصله تجهيزات از ديوار بايد 50 سانتي متر باشد تا نظافت و

              گندزدايي به آساني انجام شود . محل اتصالات ديوار به ديوار و ديوار به كف عاري از كثافت باشد .

8-6-3- كليه كاركنان براي كاهش خطر هجوم آفات بايد از نحوه نگهداري مناسب كارخانه اطلاعات كافي داشته باشند .

              كاركنان جديد بايد براي شروع كار آموزش ببينند .

8-7- بررسي موادافزودني ورودي

8-7-1- براي كنترل آفات كليه مواد خام غذايي ، مواد بسته‌بندي و تجهيزات را هنگام ورود به كارخانه بايد بررسي كرد . در

            صورت صدمه‌ديدن بسته‌بندي خارجي ، محل دوخت بسته‌بندي ، لفاف‌پيچي يا آسيب ديدن بارچين مواد مورد

            بررسي را بايد قرنطينه و توسط بخش كنترل كيفيت تاييد كرد . در صورت رد شدن توسط بخش كنترل كيفيت بايد

             ماده مورد بررسي را برچسب‌زني و به فروشنده عودت داد .

8-7-2- در صورت وجود آفات يا بقاياي آنها در مواد ورودي بايد روي آن برچسب زده شده و در محيطي دور از كارخانه

             نگهداري شود . موسسه كنترل آفات بايد براي تيمار آن مطلع شود .

8-8- جداسازي كالاهاي صدمه‌ديده يا برگشتي

8-8-1- براي جلوگيري از استفاده از كالاهاي صدمه‌ديده ، برگشتي يا آسيب‌ديده در توليد ، جداسازي فيزيكي آنها به طور

             كامل حايز اهميت است . محوطه مخصوص كالاهاي مرجوعي در انبارها به حل اين مشكل كمك مي كند .

8-9- مستند‌سازي و تاييد طعمه‌ها و آفت‌كش‌ها

8-9-1- مستندسازي كنترل آفات بايد واضح ، خوانا و مختصر باشد . اين برنامه بايد توسط بخش فني بازبيني و به روز شود .

8-9-2- مستندات مربوط به ايمني و كاربرد طعمه‌ها و آفت‌كش‌هاي مجاز بايد در دسترس باشد . اطلاعات مربوط به كنترل

               مواد مضر براي سلامتي بايد موجود بوده و در نظام‌نامه حصپ به صورت جداگانه فهرست‌بندي و ثبت شود .

8-9-3- كليه مستندات يا گزارش‌هاي مربوط به ايمني استفاده از آفت‌كش‌ها بايد امضا شده و تاريخ‌دار باشد .

9- نظافت و گندزدايي

9-1- برنامه نظافت و گندزدايي

9-1-1- در هر بخش از كارخانه برنامه زمان‌بندي نظافت و گندزدايي بايد در دسترس باشد اين برنامه بايد واضح و خوانا شده

             و اجراي آنها ساده باشد .

9-1-2- در برنامه‌هاي نظافت تناوب و روش نظافت و گندزدايي و مواد مصرفي براي تجهيزات و محوطه اطراف مشخص

              باشد .

9-1-3- در صورت امكان از پوسترها و اطلاعيه‌هاي مناسب براي راهنمايي كارگران براي اجراي برنامه نظافت استفاده شود .

9-2- شوينده‌هاي مورد تاييد براي استفاده در سطوح مورد تماس با موادغذايي

9-2-1- كليه شوينده‌ها و گندزداهاي مصرفي در كارخانه بايد سازگار با موادغذايي بوده و از شركت‌هاي قابل اعتماد تهيه

               شود .

9-2-2- اين مواد نبايد معطر بوده و تهديدي از نظر بقاياي سمي داشته باشند .

9-3- كنترل شوينده‌ها و تنظيم برگه‌هاي لازم

9-3-1- كليه مواد شوينده و گندزداها بايد در محيطي امن و جدا از محوطه توليد انبار شوند .

9-3-2- اين مواد فقط بايد طبق دستور عمل توليدكننده استفاده شوند . مقدار اين مواد در هنگام توليد بايد حداقل مقدار

             ممكن باشد .

9-3-3- مواد شوينده و گندزدا بايد به طور واضح علامت‌گذاري شده و داراي برچسب اطلاعات باشند .

9-3-4- مسئوليت توزيع مواد شوينده و گندزدا بايد به عهده افراد ذيصلاح باشد . براي اطمينان از درصد رقت‌هاي تهيه شده

              از محلول‌هاي شيميايي و كاربرد صحيح آنها ، اين عمليات بايد به دقت انجام شود .

9-3-5- نگهداري ظروف مواد گندزدا و آماده‌سازي آنها بايد تحت كنترل افراد ذيصلاح باشد .

9-3-6- براي افرادي كه مواد شيميايي را در كارخانه جابجا مي كنند بايد عينك‌هاي ايمني ، دستكش وروكفشي فراهم كرد.

9-3-7- فهرست به روز شده كليه مواد شوينده و گندزداي مصرفي در كارخانه و عمليات توليد بايد در دسترس باشد 

             كمك‌هاي اوليه و نحوه استفاده از آنها در هنگام بروز حادثه نيز بايد موجود باشد .

9-4- شرايط تجهيزات شستشو روش‌ها

9-4-1- در محوطه‌هاي توليد دسته وسايل ، بايد پلاستيكي يا فلزي باشد كليه جاروها و برس‌ها را بايد در شرايط مناسبي به

           دور از مواد آلاينده‌ها و يا امكان آلوده شدن نگهداري كرد . برس ها بايد علامت‌گذاري شده و به آساني قابل

           شناسايي باشند . موي برس بايد مصنوعي بوده و به آساني از برس كنده نشود . استفاده از چوب در محوطه توليد

             ممنوع است .

9-4-2-كليه وسايل شستشو را بايد تا قبل از اين كه خود به يك مخاطره تبديل شوند تعويض كرد .

9-4-3- استفاده از پارچه براي نظافت سطوح به خاطر امكان آلودگي ميكروبي و فيزيكي ممنوع است .

9-4-4- استفاده از پارو در صورتي مجاز است كه برس زني ناكافي باشد . پاروها بايد علامت‌گذاري شده و طبق برنامه

              نظافت و گندزدايي روزانه به كار گرفته شوند . اين وسايل قبل از شروع هر نوع فساد بايد تعويض شوند . سيم

             ظرفشويي قابل قبول نيست .

9-4-5- تسهيلات شستشو و آب آشاميدني براي شستشوي سطوح بايد كافي باشد در صورت امكان دستگاه تزريق مواد

             شوينده فراهم شود . خيساندن محيط ، شستشو و آبكشي بايد طي روش منسجمي انجام شود .

9-4-6- براي هدف‌هاي شستشو بايد تعداد مناسبي از مخازن براي غوطه‌وري قطعات آزاد تجهيزات فراهم شود . مخازن

             موردنظر بايد داراي آب سرد و گرم و منبع مواد شوينده و گندزدا باشد . اين مخازن بايد در محوطه‌اي جدا از

            محوطه توليد در نظر گرفته شود .

9-4-7- استفاده كنترل شده از شيلنگ آب تحت فشار بايد به زمانهاي خاص – هنگامي كه مواد خام در محيط وجود ندارد –

             محدود شود . در اين خصوص احتياط لازم براي جلوگيري از انتشار آلودگي‌ها بايد به عمل آيد توصيه شده است

             در اين محيط‌ها از آب با فشار كم و روش‌هاي شستشوي جايگزين استفاده شود .

9-4-8- استفاده از شيلنگ‌هاي هواي فشرده براي راندن كثافات و جلو بردن آنها ممنوع است . ترجيحاٌ از روش هاي تحت

             خلا استفاده شود .

9-4-9- اقدام‌هاي مناسبي براي نگهداري تميز و مناسب شيلنگ‌هاي آب و ساير وسايل شستشو بايد به عمل آيد . براي

             جلوگيري از آلودگي ، اين وسايل بايد بالاتر از سطح زمين نگهداري شوند .

9-4-10- در صورت استفاده از دستگاه‌هاي CIP [10] ( شستشوي در محل ) كه با رايانه برنامه‌ريزي مي شود ، تجهيزات را بايد

                به طور مرتب كاليبره كرده و برنامه و محلول‌هاي رقيق شده را بررسي كرد .

9-4-11- اتخاذ سياست نظافت هنگام راه رفتن براي به حداقل رساندن كثافات و آلودگي‌ها در پايان هر نوبت كاري در

               سالن توليد بايد مدنظر قرار گيرد .

9-5- محوطه‌هاي جداگانه براي سيني‌ها و تجهيزات

9-5-1- براي شستشو و نظافت وسايل و تجهيزات ، امكانات جداگانه‌اي بايد در نظر گرفته شود .

9-5-2- محوطه شستشوي وسايل بايد به طور فيزيكي از محوطه توليد جداسازي شود .

9-5-3- فضاي محوطه نگهداري وسايل بايد به قدر كافي بزرگ باشد كه بتوان وسايل تميز و كثيف را از هم جدا نگهداشت.

9-6- فضاي كافي براي خشك كردن تجهيزات

9-6-1- وسايل شسته شده بايد در يك محوطه نگهداري تميز انبار شوند . زهكشي اين محيط بايد مناسب باشد .

9-6-2- براي جلوگيري از رشد كپك‌ها محيط بايد به طور كافي تهويه شود .

9-7- آموزش نظافت‌كاران

9-7-1- متصديان نظافت بايد به مقدار كافي آموزش ببينند . آنها بايد از موارد زير آگاهي داشته باشند .

• • برنامه نظافت ؛
  • مواد شيميايي موجود و احتياطات ايمني لازم ؛
  • رقيق‌سازي محلول‌هاي شوينده و گندزدا ؛
  • ضرورت خروج موادغذايي از خط در هنگام نظافت ؛
  • استانداردهاي بهداشت فردي ؛
  • استفاده و مراقبت از تجهيزات شوينده ؛

9-7-2- افرادي كه اختصاصاٌ كارهاي نظافت را انجام مي‌دهند بايد توسط لباس‌هاي رنگي و يا نشانه‌هاي ديگر از ساير

             كاركنان متمايز باشند .

9-8- نظافت و مراقبت

9-8-1- از عمليات نظافت به هر شكلي كه بخواهد انجام شود بايد مراقبت شود .

9-8-2- براي اطمينان از نظافت كامل هر بخشي از تجهيزات بايد يك برگه بازرسي در دسترس باشد .

9-8-3- ناظر نظافت بايد با تجهيزات شستشو آشنا باشد و روزانه آنها را بررسي كند . وسايل صدمه ديده يا شكسته بايد

              بلافاصله جايگزين شوند .

9-8-4- ناظر نظافت بايد رقت محلول‌هاي شستشو را هر از چند گاهي بررسي كند و در صورت پايين بودن و يا بالا بودن

             رقت ، اقدام اصلاحي را اتخاذ كند .

9-9- بررسي‌هاي فيزيكي و آزمايش‌‌هاي ميكروبي

9-9-1- در صورت كافي بودن عمليات شستشو ( دستي يا CIP  )نبايد هيچ ذره‌اي از مواد خارجي و كثافات در پايان

             عمليات شستشو روي سطوح موردنظر ديده شود .

9-9-2- هنگام بازرسي فيزيكي تجهيزات به تميز بودن و عاري بودن سطوح از روغن يا گريس توجه خاص شود .

9-9-3- براي اطلاع از وضعيت بهداشتي سطوح شسته شده ، آزمايش ميكروبي بايد انجام شود .

9-9-4- در صورت زياد بودن طول لوله‌هاي دستگاه CIP ، در محل‌هاي اتصال و همچنين قسمت‌هايي از خط بايد آزمايش

             ميكروبي انجام شود .

9-9-5- در صورتي كه آزمايش‌هاي ميكروبي ناكارآمدي عمليات شستشو و نظافت را ثابت كرد بايد بلافاصله متصديان

             نظافت را آگاه كرد .

9-10- تميز كردن هنگام راه رفتن و انبارداري مناسب

9-10-1- گذشته از سالن توليد ، كليه ساختمان‌ها و محيط كارخانه بايد همواره تميز نگهداري شود .

9-10-2- محوطه‌هاي داخلي و خارجي كارخانه بايد تميز نگهداري شده و عاري از تجهيزات اضافي ، ظروف خالي ، بارچين

                و وسايل ديگري كه باعث لانه‌گزيني آفات مي‌شود باشد .

9-10-3- در محوطه‌هاي توليد و آماده‌سازي ، سطوح كثيف و باقي‌مانده‌هاي موادغذايي بايد به حداقل كاهش يابد . كثافات

             بايد براساس اصل تميز كردن هنگام راه رفتن جمع‌آوري و دفع شوند .

9-10-4- براي جمع‌آوري كثافات ، ضايعات مواد بسته‌بندي و ساير زباله‌ها بايد در نقاط موردنظر سطل زباله در نظر گرفته

            شود . اين ظروف بايد گنجايش كافي داشته باشند . خالي كردن ظروف زباله بايد مطابق دستور عمل تهيه شده

                 توسط گروه حصپ و توسط متصديان اين كار انجام شود .

9-10-5- كثافات كف كارخانه بايد توسط متصديان اين كار به غير از كارگران خط -كه احتمال آلوده كردن خط را دارند-

                 انجام شود .

9-10-6- براي جلوگيري از ازدحام يا شلوغي خط ، مواد بسته بندي را بايد به مقدار توليد روزانه وارد سالن كرد و انبارش و

                نگهداري آن به طور مناسبي انجام شود .

9-10-7- كليه امكانات كارگري نظير رخت‌كن‌ها ، توالت‌ها ، غذاخوري و استراحت‌گاه كارگران بايد به طور مرتب در طول

                 روز تميز شوند .

9-11- اعلاميه بهداشتي

   واحدهاي فرآوري موادغذايي بايد توصيه‌هاي بهداشتي زير را در قالب اعلاميه يا اطلاعيه بهداشتي نوشته و در جايي كه به رويت كليه كاركنان مي‌رسد نصب كنند . اعلاميه بهداشتي بايد موارد زير را شامل شود :

• • هر روز لباس تميز بپوشيد .
  • هنگام جابجايي ، فرآوري و نگهداري موادغذايي از تماس دست با بيني ، دهان ، موي سر و پوست خود پرهيز كنيد .
  • در كارخانه سيگار نكشيد .
  • روي موادغذايي يا مواد خام به طور مستقيم عطسه يا سرفه نكنيد . دست‌هاي خود را بعد از سرفه يا عطسه كردن بشوييد .
  • موي سر خود را با سربند مناسب بپوشانيد .
  • استفاده از دستمال‌هاي شخصي پرهيز كرده و از دستمال‌هاي كاغذي يكبار مصرف استفاده كنيد .
  • موي صورت خود را كوتاه نگهداريد .
  • بعد از پاك كردن بيني دست‌هاي خود را بشوييد .
  • هنگام جابجايي و فرآوري موادغذايي از وسايل زينتي و جواهرآلات استفاده نكنيد .
  • وسايل شخصي و يا ابزار كار را در جيب‌هاي لباس‌كار قرار ندهيد .
  • افراد درگير در جابجايي و فرآوري موادغذايي بايد سالم و تندرست باشند .
  • لباس كار را خارج از محيط‌كار نپوشيد .

10- بررسي شكايات و فراخواني محصول

10-1- شكايات مشتري

10-1-1- كارخانه بايد داراي يك برنامه بررسي شكايات مشتريان باشد . مسئول اجراي اين برنامه نيز بايد مشخص باشد . وي بايد داراي دانش كافي و تجربه لازم باشد .

10-1-2- در شكايت‌هاي مربوط به كيفيت محصول ، مدير كنترل كيفيت در مطالعه مشكل مي‌تواند مشاركت داشته باشد .

10-1-3- كليه شكايات مربوط به كنترل كيفيت بايد ثبت و گزارش شود .

10-1-4- طبق يك برنامه زمان‌بندي شده بايد شكايات را بررسي و اقدام موردنظر را اتخاذ كرد .

10-1-5- چنانچه يك بهر از محصول داراي مشكلي باشد اقدام لازم براي سايربهرها بايد صورت گيرد .

10-1-6- اقدام اصلاحي بايد مطابق با شكايت موردنظر و مقررات مراجع ذيصلاح باشد . اقدام اصلاحي بايد ثبت و اجرا شود.

10-1-7- اقدام اصلاحي بايد ضمن رفع شكايت از تكرار دوباره آن جلوگيري كند .

10-1-8- براي مراقبت از روند توزيع و مصرف بايد از گزارش‌هاي مربوط به شكايات بهره گرفت . اين گزارش‌ها بايد به

                طور مرتب بازبيني شود . يافته‌ها بايد به طور مرتب به مدير يا رييس كارخانه اعلام شود .

10-2- فراخواني موادغذايي

10-2-1- در صورت آلوده شدن ماده غذايي يا مشكوك بودن به سلامت آن براي مصرف انساني بايد آن را از بازار

               جمع‌آوري و يا به اصطلاح فراخواند .فراخواني ماده غذايي ، محصول ناسالم را از دسترس مشتري دور كرده و به

               وي در خصوص خطاهاي بهداشتي آگاهي مي‌دهد . هنگام فراخواني يك ماده غذايي پنج اصل زير را بايد مدنظر

               قرار داده و دنبال كرد .

• • عدم عرضه محصول مشكوك ؛
  • شناسايي و جداسازي محصول ناسالم ؛
  • تعيين محل توزيع و فروش محصول ؛
  • مطلع كردن مرجع ذيصلاح ؛
  • تعيين تكليف محصول فراخوانده شده .

10-2-2- براي فراخواني محصول ، كارخانه بايد داراي برنامه باشد . طبق برنامه فراخواني بايد بتوان محصول را در هر زمان

                موردنياز از بازار جمع كرد .

10-2-3- وظايف مديريت كارخانه

   وظايف مدير كارخانه در خصوص فراخواني محصول را مي‌توان به صورت زير دسته‌بندي كرد :

• • شناسايي محصول مشكوك ؛
  • صدور مجوز فراخواني محصول ؛
  • مطلع كردن مشتريان و مراجع بهداشتي ذيصلاح ؛
  • تحقيق و بررسي مشكل ايجاد شده ؛
  • تعيين تكليف محصول فراخوانده شده ؛
  • مرور رويه‌هاي فراخواني محصول ( سالي دوبار )
  • به روز كردن اطلاعات فراخواني محصول ؛
  • اصلاح برنامه و رويه ايمني موادغذايي .

10-2-4- وظايف مدير توليد

   مدير توليد بايد وظايف زير را در مورد فراخواني محصول داشته باشد .

• • نگهداري اسناد و مدارك توليد ؛
  • تهيه و به روز كردن تلفن تماس كاركنان كليدي و مراجع بهداشتي ؛
  • تعيين مقدار محصول فروخته شده ؛
  • تعيين شماره بهر ، تاريخ توليد و انقضا و ساير اطلاعات لازم ؛
  • تعيين محل عرضه محصول ؛
  • بررسي و تحقيق در مورد مشكل ايجاد شده .

10-2-5- مراحل فراخواني محصول :

   فراخواني محصول داراي مراحل مختلفي است كه در زير به آنها اشاره شده است . اين مراحل بايد در برنامه فراخواني محصول كارخانه مدنظر قرار گيرند .

مرحله يك – در اين مرحله بايد ماهيت مشكل ايجاد شده مشخص شود . تصميم‌گيري براي فراخواني محصول بستگي به واقعيت‌هاي موجود داشته و براي اين منظور بررسي دقيق همه اسناد و گزارش‌ها براي تحليل اطلاعات ضروري است .

   به اين منظور كليه اطلاعات زير را بايد به طور جامع تهيه كرد :

• • چه نوع محصولي توليد شده است ؟
  • زمان توليد كي بوده است ؟
  • مقدار محصول توليد شده چقدر است ؟
  • مشكل كي اتفاق افتاده است ؟
  • محصول چگونه شناسايي شده است ؟
  • علت‌هاي احتمالي بروز مشكل چه بوده است ؟

مرحله دوم – در اين مرحله خطر آلودگي محصول و اثر آن در جامعه بايد ارزيابي شود . اين ارزيابي بايد به طور جامع انجام شود . ارزيابي انجام شده سه نتيجه زير را در پي خواهد داشت .

• • اگر در مورد محصول ، خطر ايمني وجود ندارد كاري انجام ندهيد .
  • چنانچه محصول آلوده و يا مشكوك عرضه شده است آن را فرا بخوانيد .
  • اگر محصول آلوده در چرخه توزيع است آن را برگردانيد .

مرحله سوم – مقدار محصول و تاريخ توليد آن را مشخص كنيد .

مرحله چهارم – محل فروش محصولات را مشخص كنيد .

مرحله پنجم – كليه مشتريان و توزيع كنندگان را مطلع كرده و براي جمع‌آوري و برگشت دادن محصول اقدام كنيد .

مرحله ششم –  مرجع بهداشتي را مطلع كنيد .

مرحله هفتم – مردم را از خطر احتمالي آگاه كنيد .

مرحله هشتم –

• • يك اطلاعيه تهيه كرده و در جرايد منتشر كنيد .
  • در اطلاعيه فراخواني بايد جزييات محصول نظير شماره بهر ، ماهيت نقص و عيب محصول ، شدت خطر و اقدام موردنظر گرفته شود .
  • محصول فراخوانده شده را جداسازي كنيد و با شماره گذاري آن در محل جداگانه‌اي انبار كنيد .
  • محصول را تعيين تكليف كردن كنيد .
  • در صورت موافقت مراجع بهداشتي مي‌توان محصول فرا خوانده شده را دوباره فرآوري كرده و به مصرف انساني رساند . در غير اين صورت آن را معدوم كرده و از اين عمليات مراقبت كنيد .

10-2-6-كليه اقدام‌هاي انجام شده در خصوص فراخواني محصول و نحوه تعيين تكليف آن بايد ثبت و مستند شود . 

10-2-7- مجري برنامه فراخواني بايد فرد ذيصلاحي باشد . افراد مطلع نيز بايد وي را همراهي كنند . اين مسئوليت‌ها بايد

                جداي از مسئوليت‌هاي فروش يا بازاريابي باشد .

10-2-8- مجري برنامه بايد با مرجع ذيصلاح ارتباط داشته باشد . در صورت پاسخگويي به جرايد كارخانه بايد داراي سخنگو   

                باشد .

1. 1. Cleaning In Place