5-10- رفتارهای بهداشتی ( کنترل سیگارکشیدن ، خوردن و آشامیدن )
5-10-1- سیگار کشیدن فقط در محوطه های‌خارج از سالن تولید مجاز است . سیگارکشیدن در محوطه‌های تولید و توالت‌ها ممنوع است . حمل سیگار و کبریت ( فندک ) در محوطه‌های تولید ممنوع است . در محوطه‌های مخصوص سیگارکشیدن امکانات لازم برای جمع آوری ته سیگار و چوب کبریت باید فراهم شود .
5-10-2- کارخانه ممکن است طبق صلاحدید خود کل محیط کارخانه را به عنوان منطقه سیگار ممنوع معرفی کند . دراین صورت کارکنان جدید را باید آموزش داد . منطقه سیگار ممنوع باید در برنامه بهداشت فردی کارخانه درج شود .
5-10-3- خوردن و آشامیدن فقط در محوطه‌های موردنظر مجاز است . جویدن آدامس در کلیه محوطه‌های تولید و نگهداری ممنوع است .
5-10-4- کارکنان درصورتی می توانند از سالن غذاخوری استفاده کنند که لباس کار خود را با لباس شخصی تعویض کنند.
5-10-5- بعد از خوردن، دست‌ها را باید شست .
5-10-6- در جاهایی که آشامیدن مجاز است آب‌سردکن نوع خودکار نوع مطلوب آن است . این دستگاه باید به آسانی تمیز و کنترل شود .
5-11- امکانات کارکنان
5-11- 1- برای کلیه کارکنان ، کمد لباس باید در نظرگرفت تا وسایل شخصی ، لباس و ساک خود را در آن نگهداری کنند. این مهم ، خطر حمل آنها به محیط‌های تولید را – که ممنوع است – رفع می کند . قفسه‌های قفل‌دار باید به آسانی قابل تمیزکردن باشند و برای جلوگیری از ایجاد سکو و تجمع غبار ، سقف آنرا شیب‌دار طراحی کرد .
5-11-2- فضای مناسبی را باید برای غذا خوردن و چای خوری کارکنان در نظر گرفت . حمل نوشابه به داخل محوطه‌ها تولید ممنوع است . قبل از استفاده از سالن‌های غذاخوری یا چای‌خوری لباس کار باید با لباس شخصی تعویض شود .
5-11-3- آشپزخانه باید دارای طراحی مناسبی باشد و فضاهای جداگانه نگهداری مواد خام در آن در نظر گرفته شده باشد .آشپزخانه باید توسط افراد شایسته اداره شود .
5-11-4- آب‌خوری‌های خودکار به شرطی قابل قبول است که در مکان مناسبی قرار گرفته و به خوبی تمیز و نت شود .برای جمع آوری لیوان‌های یک‌بار مصرف نیز باید امکانات لازم فراهم شود . دورکردن لیوان از آبخوری‌ها ممنوع است
5-11-5- استراحت‌گاه کارکنان باید در وضعیت مناسبی ساخته شده نگهداری و نظافت آن آسان باشد . برای حداکثر استفاده از استراحت‌گاه باید آن را با صندلی‌های مناسب تجهیز کرد .
5-11-6- کلیه کارکنان قبل از ورود به استراحت‌گاه یا غذاخوری باید لباس کار خود را با لباس شخصی تعویض کنند .
5-11-7- آشپزخانه و غذاخوری باید در مقابل آفات حفاظت شوند .
5-11-8- برای کارکنان زن و مرد باید توالت‌های جداگانه‌ای طراحی کرد . تعداد توالت‌ها با توجه به تعداد کارکنان باید در نظر گرفته شود . معیار زیر را می توان برای برآورد تعداد کافی توالت به نسبت تعداد کارکنان استفاده کرد .
9-1 نفر کارگر = 1 توالت
24-10 نفر کارگر = 2 توالت
49 -25 نفر کارگر = 3 توالت
100-50 نفر کارگر = 4 توالت
بیش از 100 نفر کارگر به ازای هر 30 نفر افزایش کارگر = 1 توالت به تعداد قبلی اضافه شود .
5-11-9- در فرآیندها یا محیط های حساس ، تسهیلات مجزایی برای گروه‌های مختلف کاری باید در نظر گرفت . شاغلان باید قبل از استفاده از توالت‌ها لباس خود را تعویض کنند .
5-11-10- کلیه توالت‌ها باید دارای روشنایی و تهویه مناسبی بوده و از محیط تولید دور باشند . در کنار توالت‌ها وجود روشویی برای شستشو و گندزدایی دست‌ها الزامی است .
5-11-11- محوطه توالت‌ها باید در وضعیت مناسبی طراحی شده باشد ، سقف آن صاف و قابل تمیز کردن و دیوار و کف آن صاف و قابل شستشو باشند . دستمال توالت باید در توالت‌ها موجود باشد .
5-11-12- تعداد رخت‌کن‌ها برای تعویض لباس کارگران قبل از ورود به سالن تولید باید کافی باشد .
5-11-13- هر کارگر باید دارای دو قفسه قفل‌دار باشد . یکی برای لباس و کفش بیرون از کارخانه ( لباس شخصی ) و دیگری برای لباس و کفش کار . این مهم خطر انتقال آلودگی را به حداقل می رساند .
5-11-14- رخت‌کنی‌ها باید در وضعیت مناسبی نگهداری شوند . سقف آن باید قابل تمیز کردن بوده و کف و دیواره‌های آن قابل شستشو باشند . در رخت‌کنی‌ها نیز برنامه کنترل آفات باید اجرا شود .
5-11-15- خوردن ، آشامیدن و سیگارکشیدن در رخت‌کنی‌ها ممنوع است .
آشنایی با مقررات GMP و قوانین اتاق تمیز
اصول اجرایی GMP در کارخانه‌های صنایع غذایی
6-عملیات جابجایی موادغذایی
6-1- استفاده از تجهیزات نشانه‌گذاری شده
6-1-1- برای پیشگیری از آلودگی ثانویه و جلوگیری از استفاده از یک نوع ابزار مصرفی در چند بخش تولیدی ، کلیه تجهیزات را باید در بخش‌های مختلف با شماره‌گذاری یا استفاده از علایم رنگی ، قابل شناسایی کرد . به طور مثال وسایل مصرفی در آماده‌سازی مواد خام نباید در بخش فرآوری محصول استفاده شود . با علامت‌گذاری تجهیزات ، هر نوع وسیله در بخش موردنظر قابل استفاده خواهد بود .
6-1-2- فهرست کلیه تجهیزات شناسایی شده و نشانه‌گذاری شده باید تهیه شود . این فهرست باید روزانه بررسی شود . درصورت صدمه‌دیدگی یا شکستگی وسایل نشانه‌گذاری شده باید نسبت به جایگزینی آنها اقدام شود .
6-1-3- هر بخش تولیدی باید دارای تعداد مناسبی تجهیزات شناسایی شده و نشانه‌گذاری داشته باشد ، تا از قرض گرفتن تجهیزات لازم از سایر بخش‌ها ممانعت شود .
6-1-4- در نشانه‌گذاری تجهیزات از رنگ‌های روشن استفاده شود . این کار آلودگی با اجرام خارجی را کاهش داده در ضمن در صورت شکستگی و انتقال به محصول به آسانی قابل شناسایی است .
مروری بر اصول GMP در صنایع غذایی
6-2- کنترل محفظه‌های موادغذایی
6-2-1- برای جلوگیری از خطر آلودگی اجرام خارجی ، کلیه ظروف مورد استفاده برای مواد خام و محصول باید تمیز بوده و در شرایط مناسبی نگهداری شوند .
6-2-2- ظرف‌های مورد استفاده باید محصول را در مقابل عوامل خارجی حفاظت کنند .
6-2-3- کلیه ظروف حاوی محصول را باید برای جلوگیری از آلوده شدن و سهولت نظافت روی بارچین‌های پلاستیکی چید.
6-2-4- ظروف محتوی محصول را باید به خاطر خطر انتقال آلودگی از دیوار ، صدمه زدن به دیوار و سهولت نظافت ، از دیوار فاصله داد .
6-3- شناسایی و ردیابی مواد افزودنی
6-3-1- کلیه مواد افزودنی در تولید باید دارای شماره بهر باشند . مواد بسته‌بندی نیز جزء این موارد است . شماره بهر باید در مراحل نگهداری و تولید همراه مواد افزودنی باشد تا به راحتی قابل شناسایی و ردیابی باشد .
6-3-2-جابجایی مواد افزودنی در کارخانه باید به گونه‌ای باشد که شماره‌های شناسایی آنها گم نشود .
6-3-3- ورود و خروج مواد افزودنی به انبار باید مستند شود . مقدار مواد افزودنی ، شماره بهر و تاریخ ورود و خروج باید ثبت شود .
6-3-4 در صورتیکه اضافه کردن مواد افزودنی توسط دست انجام می شود افزودن هر ماده افزودنی باید ثبت و گزارش شود تا خطر انتقال آلودگی حذف گردد . این گزارش‌دهی قابلیت ردیابی مواد افزودنی را تضمین می کند .
6-3-5- در صورتی که در فرآیند تولیدی وقفه یا توقف‌کاری ایجاد شود به مواد فرآوری شده باید شماره مرجع داده شود .
6-3-6- مستندات کارخانه باید کامل باشد ، به این معنا که در هر بهر از محصول نهایی بتوان مواد خام مصرفی در تولید را شناسایی کرد . این مهم در هنگام فراخوانی محصول حایز اهمیت است .
