پیش گفتار :
از زمانهای دور بحث غذا و بهداشت مورد توجه بشر بوده و ارتباط میان این دو برای هیچ کس قابل انکار نبوده و رفتارهای بهداشتی بخش جدایی‌ناپذیر فرهنگ و روابط اجتماعی ما را در طول قرنهای گذشته تشکیل می داده است . اصول GMP ساخته و پرداخته دهه‌های اخیر نمی باشند بلکه ریشه در تاریخ و فرهنگ تمدنها و ادیان مختلف دارند و تنها در دهه‌های اخیر توجه بیشتری به آنها شده است .
اصول GMP پایه و اساس نظام ایمنی و بهداشت موادغذایی و HACCP می باشد و اجرای آن تولید پایدار و سلامت محصول را طبق استانداردهای موردنظر تامین می کند . در واقع اصول GMP عوامل کنترلی هستند که بر کل عملیات تولید و کنترل کیفیت تمرکز دارند نه بر یک فرآیند خاص .
نیازمندیهای اساسی GMP شامل موارد ذیل می باشند :
1- آماده‌سازی امکانات و شرایط لازم جهت اجرای اصول GMP شامل :
– ساختمان و فضای کاری مناسب ؛
– کارکنان آموزش‌دیده صلاحیت‌دار ؛
– تجهیزات و خدمات‌دهی مناسب ؛
– مواد خام و بسته‌بندی مناسب ؛
– رویه‌ها و دستورالعمل‌های مورد تایید ؛
– نگهداری مناسب محصول و حمل و نقل صحیح .
2- کلیه فرآیندهای تولید بایستی به درستی بازبینی و تعریف شوند .
3- مراحل بحرانی فرآیندهای تولیدی و تغییرات مهم فرآوری بایستی صحه‌گذاری شوند .
4- روشهای اجرایی و دستورالعمل‌ها باید مطابق با شرایط واقعی و عملی کار تهیه و تصویب شوند .
5-آموزش‌های لازم جهت اجرای رویه‌ها و دستورالعمل‌ها داده شود .
6- نتایج حاصل از اجرای رویه‌ها و دستورالعمل‌ها باید ثبت و نگهداری شود ( سوابق )
7- رویه‌ای جهت ردیابی و شناسایی محصول در تمامی مراحل تهیه و اجرا شود .
8- رویه‌ای جهت پاسخگویی به شکایات و همچنین رفع نواقص احتمالی ( بالقوه و بالفعل ) تهیه و اجرا شود .
9- رویه‌ای جهت فراخوان اضطراری محصول از بازار وجود داشته باشد .
اصول GMP (Manufacturing practice Good یا روشهای بهتر در تولید ) خود شامل GHP ( روشها و برنامه‌های بهداشتی یا Good Hygiene Practice ) و SSOPs ( Sanitation Standard Operating Procedures یا رویه‌های عملیات استاندارد بهداشتی ) می باشد .
GHP و SSOPs در برگیرنده بهداشت فردی ، بهداشت محیط ، نظافت و گندزدایی و کنترل آفات می باشد .
مطالب این جزوه طوری تهیه شده‌اند که کاملا کاربردی و عملی باشند و بتوان بوسیله بازرسی نتایج حاصل از اجرای آنها را ممیزی نمود .
قبل از اجرای نظام HACCP ، تولیدکنندگان باید نسبت به اجراء اصول GMP اقدام نمایند تا از شرایط قابل قبول برای تولید ماده‌غذایی سالم اطمینان حاصل شود و کارآیی سیستم HACCP نیز تضمین گردد . در صورتی‌که هر بخش از اصول GMP اجرا نشود اطمینان از کارایی سیستم HACCP کاهش می یابد .
1- تعهد مدیریت
کارخانه باید تعهد خود را به ایمنی و بهداشت موادغذایی در بالاترین سطوح مدیریتی نشان دهد . این تعهد در خط مشی ایمنی و بهداشت موادغذایی که در معرض دید همه پرسنل کارخانه قرار می گیرد نمایان است .
تمامی اعضاء هیئت مدیره باید ا ز اصول GMP آگاهی داشته باشند .
2-1- ارتباط با سطوح تولید / برگزاری جلسات روزانه / هفتگی
جهت کسب اطلاعات دقیق تولید و به روز کردن سطح آگاهی ، مدیریت باید جلسات منظم روزانه یا هفتگی با
مدیران میانی داشته باشد و مسائلی از قبیل :
– مشکلات خط تولید ؛
– تعداد و نوع شکایات رسیده ؛
– مواد خام مرجوعی ؛
– کالاهای مرجوعی ؛
– برنامه‌های توسعه ؛
– آزمایش‌های قبل از تولید و سایر موارد …
مورد بحث و تبادل نظر قرار گیرد .
3-1- نقش و مسئولیت های مدیریت
مدیریت باید از اصول GMP آگاهی داشته و نسبت به اجرای آن متعهد باشد که در این خصوص مطلع سازی همه پرسنل از این تعهد ،آموزش پرسنل در خصوص GMP ، تهیه ابزار و تجهیزات مورد نیاز جهت پیاده‌سازی GMP ، تسهیل ارتباط میان مدیریت و پرسنل و تصمیم‌سازی بر اساس هدف‌های برنامه ، تهیه شرح وظایف ،
تهیه برنامه ممیزی داخلی ، مستند سازی کامل اقدام‌های پیشگیرانه و اصلاحی و تهیه نمودار ساختار سازمانی از ضروریات می باشند .
4-1- صلاحیت افراد مرتبط با بهداشت و ایمنی موادغذایی باید توسط تیم بهداشتی یاHACCP تائید شده باشد .
5-1- تیم بهداشتی یا تیم HACCP باید با استفاده از افراد متخصص و باتجربه تشکیل گردد .
6-1- تمامی مدیران بخشهای مختلف باید آموزش‌های لازم را دیده و پرسنل زیردست خود را از اصولGMP آگاه سازند و تعهد خود را نیز به آن نشان دهند .
7-1- کلیه گزارش‌های صادر شده در خصوص نظارت بهداشتی ، نگهداری محصول ،شکایات مشتری وغیره باید دارای اقدام اصلاحی همراه با زمان‌بندی اجرایی باشند ، وشخص مسئول پیگیری اجرای آنها معرفی شود .
8-1- ممیزی داخلی مطابق برنامه ممیزی جهت مشخص شدن نقاط ضعف و قوت سیستم انجام گیرد.
آشنایی با مقررات GMP و قوانین اتاق تمیز
اصول اجرایی GMP در کارخانه‌های صنایع غذایی
