اصول GMP در صنایع غذایی

شرایط خوب تولید GMP

آشنایی با مقررات GMP و قوانین اتاق تمیز

اصول اجرایی GMP در کارخانه‌های صنایع غذایی

الزامات جی ام پی (gmp) چیست

5-3- وسایل شخصی

5-3-1- کلیه کارکنانی که در ارتباط با مواد غذایی هستند نظیر کارکنان تولید ، مهندسان ، مدیران و حتی بازدیدکنندگان باید از کلاه یا سربند برای پوشاندن موهای سر و جلوگیری از ریزش آن در محیط استفاده کنند .

5-3-2- گذشته از هر نوع کلاه ، شایسته است که موهای بلند را با تور پوشاند . رنگ کلاه و توری سر باید روشن باشد تا درصورت ایجاد لکه و کثیفی به وضوح دیده شود . استفاده از رنگ قهوه‌ای توصیه نشده در عوض استفاده از رنگ آبی سفارش شده است .

5-3-3- کلاه یا سربند باید همه موی سر را در برگیرد . از نظر اندازه نیز مناسب بوده و استفاده از آنها راحت باشد . هنگام استفاده کردن از سربند ، گل سر ، گیره ی مو و اشیای مشابه را باید از مو خارج و در کمد لباس قرار داد .

5-3-4- کلیه کارکنان محوطه‌های تولید ، بسته‌بندی و بازدیدکنندگان حق استفاده از وسایل شخصی نظیر گوشواره ، ساعت مچی ، گردن بند و دست‌بند را در محل‌های یاد شده ندارند .

5-3-5- استفاده از لاک‌ناخن و عطر و ادکلن توسط کارکنان شاغل در محوطه‌های یاد شده در بند 5-3-4 ممنوع است .

5-3-6- ایجاد شرایط بهداشتی مناسب برای اجرای بهداشت فردی توسط کارکنان ، وظیفه مدیریت است .

5-4- لباس کارکنان

5-4-1-کلیه افراد که به هر دلیلی به محوطه‌های تولید وارد می شوند باید تا هنگام خروج ، از لباس مناسب استفاده کنند . این افراد شامل مهندسان ، تکنسین‌ها و حتی بازدیدکنندگان نیز می باشند .

5-4-2- لباس کار باید عاری از دکمه و جیب بوده و گشاد نباشد . در هنگام تهیه لباس کار باید به نحوه پوشیدن و درآوردن آن توسط کارکنان توجه کامل شود .

5-4-3- استفاده از لباس‌های یکسره برای استفاده در محوطه‌های تولید مناسب نیستند ، زیرا در هنگام تعویض لباس بخش زیادی از آن روی زمین کشیده شده و خطر بالقوه آلودگی ایجاد می شود .

5-4-4- روی لباس کار نباید لباس گرم پوشید . در عین حال لباس‌های زیر نباید از زیر آستین یا زیر شلوارکار بیرون بزند .

5-4-5- کفش محافظ و امکانات مناسب برای شستشوی آن باید فراهم شود .

5-4-6- لباس و کفش کار فقط باید در محوطه‌های داخلی کارخانه استفاده شوند . هیچ کارگری به هر دلیلی اعم از غذا خوردن و غیره ، حق ندارد با لباس و کفش کار از محیط فرآوری خارج و به محیط‌های دیگر کارخانه وارد شود . رانندگان لیفتراک و کارگران شاغل در واحدهای غیر تولیدی مستثنی هستند . در ضمن هیچ کس حق ندارد لباس و کفش کار را از کارخانه خارج کند . کارکنان بخش‌های تولیدی برای استفاده از توالت ، رفتن به غذاخوری ، نمازخانه و غیره باید لباس کار را عوض کرد و لباس شخصی خود را بپوشند .

5-4-7- در صورتی که برای حفاظت گوش کارگر در برابر صدا ، نیاز به ابزاری نظیر گوش پوش یا گوش گیر باشد ، در پایان هر شیفت کاری باید اقدام به تحویل‌گیری و شمارش آنها کرد .

5-4-8- اطمینان از مقدار و کیفیت لباس‌های محافظ کارگران و رعایت استانداردهای بهداشتی در این زمینه از مسئولیت  مدیریت است . لباس‌های نخ نما و پاره را برای به حداقل رساندن خطر اجرام خارجی باید در اسرع وقت تعمیر و یا تعویض کرد .

5-4-9- تناوب تعویض لباس‌های کار چرک و تمیز ، بستگی به نوع محصولات تولیدی دارد . تعویض لباس دوبار در هفته توصیه می شود مگر آنکه ماهیت کار تمیز نباشد . در این مورد تناوب تعویض بیشتر خواهد بود .

5-4-10- کارخانه‌هایی که دارای چند خط تولیدی یا چند محل فرآوری با مخاطره بالا هستند ، استفاده از لباس‌های رنگی برای اطمینان از تعویض مناسب لباس توسط شاغلان ضرورت دارد . مهندسان ، نظافت‌کاران ، تکنسین‌ها و بازدیدکنندگان با استفاده از لباس‌های با رنگ‌های مختلف باید به آسانی از دیگران شناسایی شوند .

5-4-11- در صورت استفاده از خدمات رخت‌شویی موسسات خارج از کارخانه باید قبل از عقد قرارداد ، وضعیت بهداشتی محل از نظر نظافت و عدم امکان انتقال آلودگی تایید شود . در این محل‌ها شستشوی لباس شاغلان در واحد موادغذایی با لباس شاغلان در بیمارستان‌ها ، داروسازی‌ها و غیره باید جدا باشد .

5-4-12- انتقال بهداشتی لباس‌های شستشوشده از رخت‌شویی به کارخانه توسط خودروهای حمل حایز اهمیت است . خودروی حمل لباس باید خود تمیز بوده و اقدام‌های لازم برای حفاظت از لباس‌ها در برابر آلودگی به عمل آید .

    لفاف‌پیچی لباس‌های حساس با لفاف‌های پلاستیکی قبل از حمل ، اهمیت فراوانی در پیشگیری از آلودگی و انتقال آن دارد .

5-5- شستشوی دست‌ها

5-5-1- برای اطمینان از شستشو و تمیز شدن دست‌ها قبل از ورود به سالن‌های تولید و در فواصل معین ، اقدام‌های لازم باید اتخاذ شود . برای شستشوی دست‌ها و استفاده از آب‌گرم صابون‌های ضدباکتری غیر معطر توصیه شده است .

    دست‌ها بعد از شستشو باید به طور کامل خشک شوند . ناخن‌ها باید کوتاه نگهداشته شده و توسط برس ناخن تمیز شوند . درصورت امکان از ضدعفونی کننده‌های الکلی برای گندزدایی دست و پوست استفاده شود .

در زمان‌های زیر باید اقدام به شستشو و گندزدایی دست‌ها کرد :

الف ) بلافاصله قبل از پوشیدن لباس کار ، به خصوص در مورد کارکنان شاغل در محل‌های پرمخاطره ؛

  ب ) قبل از ورود به سالن تولید و قبل از شروع کار ؛

  پ ) بعد از جابجایی مواد خام ، کثافات و مواد دفعی ؛

  ت ) بعد از آلوده‌شدن و کثیف‌شدن دست‌ها ؛

  ث ) بعد از استفاده از توالت ؛

  ج ) بعد از تماس دست با بینی و دهان ؛

  چ ) بعد از غذا خوردن ؛

ح ) تعویض لباس‌های کثیف ؛

  خ ) هرگونه رفتاری که باعث سرایت آلودگی شود ، نظیر سیگار‌کشیدن ، کندن‌جوش ، خالی‌کردن زیر ناخن وغیره .

5-5-2- تعداد روشویی‌ها در توالت‌ها ، ورودی کارخانه و محل‌های فرآوری باید کافی باشد .

5-5-3- برای اطمینان از عبور کارکنان از محل‌های روشویی استفاده از میله‌های حفاظ یا تابلوهای راهنما یا اقدام‌های دیگر ضرورت دارد .

5-5-4- برای اجرای برنامه بهداشت فردی در محل‌های مختلف فرآوری موادغذایی ، امکانات روشویی باید فراهم شود .

5-5-5- شیرهای روشویی باید بدون دخالت دست باز و بسته شوند برای این منظور استفاده از شیرهای پدالی ، زانویی ،آرنجی یا برقی توصیه شده است . استفاده از شیرهای معمولی که با دست باز و بسته می شوند ممنوع است .

5-5-6- برای خشک کردن دست‌ها تسهیلات لازم باید فراهم شود . حوله‌های کاغذی برای این منظور مناسب هستند . روشویی‌ها برای انتقال پساب به شبکه زهکشی باید دارای اتصالات مناسب باشند .

5-5-7- از روشویی‌ها و امکانات خشک‌کردن دست‌ها نباید برای شستشو، خشک‌کردن لوازم و یا مواد اولیه و غیره استفاده کرد .

5-5-8- نصب اعلامیه برای رعایت بهداشت فردی و شستشو و گندزدایی دست‌ها در توالت‌ها ، ورودی کارخانه غذا خوری‌،رخت‌کن و محوطه‌های تولید الزامی است .

5-5-9- کارآیی روش شستشو و گندزدایی دست‌ها با استفاده از آزمایش‌های میکروبی دست کارگران باید تایید شود .

 محیط‌های کشت مناسب شمارش‌های میکروب‌های زنده، شمارش کلی‌فرم‌ها و استافیلوکوکوس‌اورئوس باید آماده شده و انتقال ابزار نمونه‌برداری ( سوآب ) در اسرع وقت انجام شود . برای مقایسه نتایج ، نمونه‌برداری باید  قبل و بعد از استفاده از روشویی انجام شود . از نتایج بدست آمده می توان در دوره‌های آموزشی نیز استفاده کرد .

5-5-10- در صورتی که سیاست شرکت ایجاب کند که کارگران از دستکش‌های یکبار مصرف نشانه‌گذاری شده در محوطه‌های تولید استفاده کنند این دستکش‌ها باید به عنوان “پوست دوم ” تلقی شده و به طور مرتب شستشو و تعویض شوند . در صورت صدمه‌دیدگی یا پارگی باید اقدام به درآوردن و تعویض دستکش‌ها شود .

5-6- بیماری / جراحت‌ها

5-6-1- اشتغال افراد بیمار یا افرادی که دارای زخم و بریدگی در بدن هستند در محوطه‌های تولید موادغذایی ممنوع است .

         زخم و جراحت‌های افراد باید توسط افرادی ذیصلاح تیمار و این مهم گزارش شود .

5-6-2- زخم و بریدگی‌های دست باید پانسمان شده و کارگر مجروح از دستکش‌های یکبار مصرف استفاده کند . این دستکش‌ها باید با رنگ آبی نشانه‌گذاری شود . دستکش‌ها ونشانه‌ها باید در پایان هر شیفت کاری شمارش شوند .

              این افراد باید در خارج از محوطه‌های فرآوری موادغذایی مشغول به کار شوند .

5-7- معاینه پزشکی قبل از استخدام / معاینه سالیانه

5-7-1- کلیه کارکنان کارخانه باید قبل از شروع به خدمت ، معاینات پزشکی و تندرستی را انجام دهند . این مهم شامل کارکنان تولید کنترل کیفیت ، مدیریت ، مهندسان ، نظافت‌کاران و کلیه کارکنان دایم یا پاره وقت است .

5-7-2- افرادی که به طور مستقیم در فرآوری یا بسته‌بندی موادغذایی شاغل هستند باید قادر به انجام وظایف خود به طور کامل باشند .

5-7-3- افرادی که دچار بیماری‌های عفونی نظیر ناراحتی‌های دستگاه گوارش ، تهوع ، استفراغ ، اسهال و غیره هستند ،اجازه تماس با موادغذایی یا فعالیت در بخش جابجایی و فرآوری موادغذایی را ندارند . در ضمن افرادی که دارای ناراحتی‌های عفونی پوست ، گوش و حلق و بینی هستند نباید با مواد خام غذایی در ارتباط باشند .

5-7-4- قبل از شروع به کار مجدد افرادی که از بیماری بهبود یافته اند ، پزشک باید بهبودی افراد را تایید کند . اسناد و  مدارک پزشکی افراد باید به طور جداگانه بایگانی شود .

5-7-5- کلیه کارکنان بعد از برگشت از تعطیلات اگر دچار بیماری‌های احتمالی ناشی از موادغذایی شده باشند باید بیماری خود را به مدیریت گزارش کنند . قبل از شروع به کار این افراد ، پزشک باید سلامتی آنها را تایید کند . معاینه پزشکی این گروه باید شامل نمونه‌برداری از مدفوع برای شناسایی سالمونلا ، استافیلوکوکوس‌اورئوس و غیره باشد .

5-7-6- برای اطمینان از تندرستی کارکنان و توانایی آنها برای انجام وظایف خود ، کلیه کارکنان باید سالی دوبار معاینه پزشکی شوند . این معاینه‌ها به عهده شرکت باید باشد .