6-4- کنترل دما
6-4-1- در صورتی که برای کنترل دما از دماسنج‌های دیجیتالی دستی استفاده شود برای جلوگیری از آلودگی ثانویه باید بعد از هر بار استفاده آنها را تمیز و سترون کرد . استفاده از دماسنج‌های شیشه‌ای در واحدهای فرآوری موادغذایی ممنوع است.
6-4-2- دماسنج‌های دیجیتالی باید توسط یک بخش ، مورد استفاده قرار گیرد . دقت آنها باید بالا بوده و طی عملیات به درستی از آن استفاده شود . قرار دادن میله حسگر دستگاه دماسنج در آب داغ 80 درجه سانتی گراد به مدت 6 ثانیه موجب سترون شدن آن می شود .
6-4-3- دماهای بحرانی در فرآیند تولید نظیر دمای پخت ، دمای سردخانه ، دمای انبار نگهداری و غیره باید ثبت و گزارش شوند . برای نشان دادن صحیح دمای محصول باید میله حسگر دماسنج را داخل موادغذایی به مدت 10ثانیه فرو برد . برای تشخیص دمای سطحی بسته‌های موادغذایی بسته‌بندی شده در خلا و یا منجمد ، باید میله حسگر را بین دو بسته قرار داد به این صورت دمای سطحی آنها مشخص می شود .
6-4-4- کلیه تجهیزات ثبت دما باید به طور مرتب تنظیم دقت ( کالیبره ) شده و در شرایط مناسبی نت شوند . هرگونه اختلاف درجه حرارت ناشی از تجهیزات خودکار و غیر خودکار باید بررسی و گزارش‌دهی شود . دماسنج‌ها باید سالی دوبار کالیبره شوند . ترموستات یخچال‌ها و فریزرها سالی دو بار کالیبره شود .
6-5- کنترل مواد دفعی
6-5-1- تسهیلات خارجی دفع ضایعات باید دور از محوطه‌های تولید و ترجیحاٌ در مجاورت کارخانه باشد . این مهم باعث کمینه‌کردن هجوم آفات یا سایر مخاطره‌های موثر در کارخانه می شود .
6-5-2- ظرف‌های جمع‌آوری مواد دفعی داخلی باید به طور واضح علامت‌گذاری شده و فقط برای این منظور استفاده شوند . ظروف حمل موادغذایی ، افزودنی‌ها یا مواد بسته‌بندی نباید برای جابجایی مواد دفعی استفاده شود .
6-5-3-برای اطمینان از جمع‌آوری مواد دفعی و نظافت ظرف‌های مصرفی روش دفع فاضلاب باید مشخص شود .
6-5-4- در صورت حمل مواد دفعی در ظروف در بسته ، این ظروف را باید تا زمان خروج از کارخانه همواره دربسته نگهداشت .
6-5-5- مخزن دفع فاضلاب باید در موقعیت مناسبی بنا شده و استقامت لازم را داشته باشد . دسترسی به قسمت‌های مختلف مخزن برای نظافت و کنترل آفات ضروری است .
6-5-6- تسهیلات دفع فاضلاب کارخانه باید از محوطه فرآوری موادغذایی جدا باشد .
6-5-7-کلیه مواد دفعی در سطح کارخانه را باید در اسرع وقت جمع‌آوری کرده و از تجمع آنها در محل‌های تولیدی یا خدماتی خودداری کرد .
6-5-8- انواع مختلف مواد دفعی اعم از بقایای موادغذایی یا غیرغذایی را باید در ظرف‌های علامت‌گذاری شده مناسب جابجا کرد .
6-5-9- خروج مواد دفعی و ضایعات موادغذایی از کارخانه باید حداقل روزی یک بار ، انجام شود . مواد دفعی غیر غذایی را حداقل هفته‌ای یک بار باید از کارخانه خارج کرد .
6-5-10- محل نگهداری مواد دفعی باید بی‌نهایت تمیز بوده و به طور مرتب تمیز شود . شستشو و گندزدایی این محل باید طبق برنامه نظافت و گندزدایی انجام شود .
6-5-11- دفع ضایعات و تصفیه فاضلاب باید تحت مراقبت باشد . برای اطمینان از عدم آلودگی محصول با محیط ، فرآیند تولید باید ممیزی شود .
6-5-12- محل تصفیه فاضلاب باید از ساختمان فرآوری فاصله داشته باشد .
6-5-13- دفع فاضلاب تصفیه شده باید مطابق استانداردهای موردنظر باشد .
آشنایی با مقررات GMP و قوانین اتاق تمیز
اصول اجرایی GMP در کارخانه‌های صنایع غذایی
6-6- کنترل اجرام خارجی
6-6-1-کلیه کارکنان باید با سیاست کارخانه در قبال تولید محصول و مخاطره اجرام خارجی آشنایی کامل داشته باشند .
6-6-2- برای کنترل اجرام خارجی ، خط تولید باید مجهز به تجهیزات لازم نظیر الک ، آهن‌ربا ، شناساگر آهن و غیره باشد
6-6-3- صافی‌ها و الک‌ها را باید حداقل یک بار در هر شیفت تمیز کرد . برای اطمینان از نظافت کامل ، کارکنان کنترل کیفیت باید این تجهیزات را بررسی و تایید کرد .
6-6-4- در صورت استفاده از آهن‌ربا باید مرتب آن را بررسی و ذرات چسبیده شده به آن را جدا کرد .
6-6-5- حمل ظروف شیشه‌ای به داخل کارخانه ممنوع است . در صورت اجتناب‌ناپذیر بودن حمل ظروف شیشه‌ای به داخل کارخانه باید آنها را در ظروف دردار قرار داده و آن را علامت‌گذاری کرد . دستور عمل برخورد با شیشه‌های شکسته باید تدوین شود .
6-6-6- خدمات نت نظیر سوهان کشیدن ، رنگ‌آمیزی یا پرکردن سوراخ‌ها باید قبل از شروع مجدد خط تولید انجام شود .
6-6-7- بعد از تعمیرات ، محیط را باید قبل از شروع مجدد تولید به طور کامل نظافت کرد . در ضمن تهویه مناسب محل ، قبل از شروع کار نیز برای جلوگیری از انتقال آلودگی حایز اهمیت است .
6-6-8- استفاده از نوشت‌افزار در محیط‌های تولید باید به شدت کنترل شود . استفاده از مداد ، گیره کاغذ ، ماشین دوخت ، خودکار دردار که می توانند مخاطره ( هایی ) را به همراه داشته باشند در محیط تولید مجاز نیست .
6-6-9- محصولات برگشتی را باید آزمایش و سپس معدوم کرد . منبع اجرام خارجی باید مشخص شده و اقدام های لازم برای حذف آن به کار گرفته شود .
مروری بر اصول GMP در صنایع غذایی
6-7- روش های نظافت در زمان های موردنیاز
6-7-1-در تولید محصولات تازه و خنک شده حساس ، باید اقدام لازم در خصوص توقف تولید در هر سه ساعت برای نظافت و گندزدایی آن به عمل آید .
6-7-2- در کارخانه اصول ” نظافت حین کار ” یا ” تمیز کردن هنگام راه رفتن ” باید اجرا شود ، ولی در صورتی که حضور باقی مانده مواد خام به تهدیدی برای محصول تبدیل شود ، خط تولید باید متوقف شده و برنامه نظافت و گندزدایی اجرا شود .
6-7-3- برای تسهیل نظافت و جلوگیری از خطر آلودگی – به خصوص در هنگام استفاده از مواد گندزدا و پاک کننده‌های الکلی – کلیه محصولات را در هنگام نظافت باید از خط جمع کرد .
6-8- سترون سازی مناسب سطوح و تجهیزات
6-8-1- بعد از نظافت و تمیز کردن خط تولید ، سترون‌سازی سطوح و تجهیزات ضروری است . این مهم از طریق بخاردهی یا استفاده از موادشیمیایی مناسب امکان پذیر است .
6-8-2- در صورت استفاده از روش مه‌سازی برای گندزدایی محیط محوطه باید خالی از کارکنان شود و در تجهیزات مه سازی زمان و درصد محلول شیمیایی پخش شده برای اشباع کردن محیط کنترل شود .
6-9- آموزش کامل افراد جابجا کننده موادغذایی
6-9-1- اطمینان از وضعیت بهداشتی و کارآیی کلیه افراد درگیر در جابجایی موادغذایی مطابق استانداردهای ملی ، وظیفه مهم هر کارخانه‌ای است . روش و سطح آموزش افراد بستگی به وظیفه آنها دارد .مدارک مربوط به آموزش کارکنان باید ثبت و نگهداری شود .
